Sous-vide - ALIMENTAȚIE ȘI BĂUTURĂ

Sous vide

alimentele sigilate

Cuprins

  • Ce înseamnă sous vide?
  • Avantajele gătitului sub-vide
  • Așa funcționează sous vide
  • Sfat de pregătire
  • Păstrați alimentele sigilate sub vid
  • Bine de stiut
  • Rețete sub-vide

Ce înseamnă sous vide?

Sous vide (Sous franceze = sub, vide = vid) sau gătit în vid este o metodă specială de gătit în care produsul care urmează să fie preparat este mai întâi sigilat sub vid într-o pungă de plastic specială și apoi gătit într-o baie de apă la o temperatură scăzută.

Temperaturi de gătit sunt incluse sub 100 ° C, motiv pentru care această metodă este deosebit de blândă: Datorită căldurii scăzute, produsele se schimbă mai lent la nivel molecular, ceea ce face ca rezultatul gătit să fie cu atât mai fraged și mai suculent. Această metodă a fost inventată de francezi - și asta încă din anii 1970. Cu toate acestea, din cauza lipsei de echipamente practice, gătitul sub vid nu a câștigat acceptarea în bucătăriile private decât mai târziu.

Avantajele gătitului sub-vide

Cu Sous-vide, majoritatea aromelor și nutrienților sunt păstrate datorită ambalajului etanș, motiv pentru care alimentele gătite sub vid deosebit de aromat sunteți. Pregătirea într-o baie de apă obține rezultate chiar mai bune decât aburirea, care este deja foarte blândă. Feriți-vă de condimente și ierburi: Aceste arome se intensifică și sub vid. De aceea, folosiți-l cu cumpătare și condimentați-l dacă este necesar.

Spre deosebire de prepararea în cuptor, unde gătitul lent este deosebit de util pentru bucățile mari de carne, bucățile mai mici pot fi gătite foarte bine și cu metoda Sous-vide. Un alt avantaj este că temperatura miezului este controlată cu precizie, deoarece se aplică de obicei următoarea regulă:

Temperatura apei = temperatura miezului. Gătirea excesivă a alimentelor este aproape imposibilă dacă temperatura este selectată corect, deoarece ingredientele individuale pot cel mult să asume temperatura apei.

Așa funcționează sous vide

Cu gătitul sub-vide, alimentele ambalate sub vid sunt aduse încet în apă fierbinte. Deoarece mâncarea este făcută diferit, temperatura apei nu este întotdeauna aceeași, ci așa-numita Zone de gătit pentru a vă ajuta să alegeți temperatura și timpul de gătit potrivite. Practic la fel ca în cazul gătitului normal: cu cât produsul este mai greu sau mai compact - cum ar fi legumele rădăcinoase sau leguminoasele - cu atât timpul de gătire este mai mare. Deci, peștele și carnea au nevoie de timpi mai scurți decât, de exemplu, legumele rădăcinoase și fructele solide.

Veți avea nevoie de următoarele accesorii pentru metoda de gătit Sous-vide:

√ pungi speciale de vid sau pungi de plastic care nu conțin plastifianți sau altele asemenea. de care alimentele se pot degaja și sunt rezistente la căldură

√ Termalizator: un termostat suspendat care este agățat într-o oală umplută cu apă și reglează temperatura apei sau o baie de apă compactă (dispozitiv Sous-vide) care reglează automat temperatura

√ Mâncare de cea mai înaltă calitate

Sub-video pas cu pas

• Pregătiți produsul și condimentați-l cu ușurință

• Puneți-l în porțiuni în pungă și lăsați cel puțin 8 cm spațiu până la deschidere pentru a obține o cusătură de sudură netedă și strânsă atunci când aspirați

• Îndepărtați puțină aer din pungă și asigurați-vă că marginile pungii din sigiliul de vid sunt îngrijite una peste alta pentru a obține o cusătură de sudură închisă

• Așezați punga cu alimentele sigilate sub vid în baia de apă

Notă: Asigurați-vă că punga este complet sub apă pentru tot timpul de gătit. Dacă este necesar, depuneți o reclamație

• Setați timpul de gătit și temperatura țintă și, dacă este posibil, utilizați un capac pentru o încălzire mai eficientă

• Scoateți cu grijă produsele gătite din pungă și serviți sau rafinați imediat (de exemplu, prăjiți)

Sfat de pregătire

Produsele care gătesc în tigaie pot fi rumenite și uscate la exterior, dar încă crude și suculente la interior, deoarece temperatura de bază este mai scăzută. Aceste nivele diferite de gătit nu sunt posibile cu Sous-vide, deoarece produsul gătește uniform. Deci, dacă ți-e dor de crusta rumenită și de aromele prăjite ale cărnii, prăjește-o scurt în tigaie după baia de apă. De altfel, prăjirea reduce și riscul de bacterii, iar carnea este suficient de fierbinte pentru a servi.

Dar ferește-te: Prăjiți carnea doar foarte scurt, altfel efectul sous-vide va dispărea și carnea va deveni uscată.

Păstrați alimentele sigilate sub vid

Fără contact direct cu aerul, alimentele sigilate sub vid pot fi păstrate mai mult timp sau congelate, cu condiția să fie adecvate. În cazul produselor preparate sub-vide, este esențial ca acestea să se răcească brusc după gătit. În caz contrar, germenii și bacteriile se pot înmulți din cauza temperaturilor scăzute. Pentru a face acest lucru, puneți pungile în apă cu gheață, care nu trebuie să depășească niciodată 5 ° C.

Practic: Dacă așteptați oaspeți, puteți găti mesele cu zile înainte și puteți reîncălzi alimentele sigilate în vid înainte de consum. Gustul și aspectul nu suferă ca urmare.

Bine de stiut

Igienă: Temperaturile scăzute de gătit înseamnă că bacteriile se simt ușor. Prin urmare, trebuie să vă asigurați că toate aparatele, suprafețele de lucru și tacâmurile din bucătărie sunt curate și curățate temeinic.

carne: Carnea de vită, carnea de porc, vițelul și mielul sunt potrivite în special pentru sous-vide. Vânătoarea poate deveni făinoasă, iar gustul pielii sale - aroma tipică de vânat dulce - poate deveni mult mai puternic, același lucru se aplică și cărnii uscate. Acordați o atenție deosebită igienei cu păsările de curte!

Peşte: Folosiți numai produse proaspete și clare! Apele sărate și peștele de apă dulce sunt la fel de potrivite și sunt drăguțe și suculente.

Legume si fructe: Culorile și consistența sunt păstrate. Arome grozave, intense.

Rețete sub-vide

Doriți să încercați Sous-vide sau căutați rețete noi? Iată patru idei grozave pentru a găti pește, carne și legume sub vid.

Vine ușor condimentat Carne de vita fiarta de vita timp de trei ore la 60 ° C într-o baie de apă. Carnea este apoi arsă ușor în unt clarificat fierbinte pentru a obține arome prăjite și o crustă ușoară. Potrivirile noastre Legume sfeclă roșie și muștar, care gătește ușor crocant timp de o oră la 85 ° C.

Bucățile mari și groase de carne necesită mult timp pentru a găti. La grătar, există riscul ca carnea să ardă în exterior, dar să fie în continuare crudă în interior. Prin urmare, este logic să gătiți sous-vide-ul din carne în avans. Există unul aici filet întreg de pe grătar, care intră în apă la 56 ° C timp de 3,5 ore și apoi trebuie să se odihnească 30 de minute.

Peștele este ideal pentru gătitul sub-vide. Al nostru Monkfish Saltimbocca gateste 8 minute la 60 ° C intr-o baie de apa si apoi se prajeste in unt fierbinte inca doua minute. Potrivi Morcovi portocalii și ghimbir, care prin natura lor gătesc la 85 ° C timp de o oră.