Sparanghiul colorat al săracului - Hamburger Abendblatt
Multă vreme, bietul elvețian a aparținut în fiecare grădină de legume. Acum, tulpinile colorate sunt din nou la modă, tot în vaza cu flori.
Tulpini colorate și frunze verzi care amintesc de spanac. Mulți oameni nu mai cunosc bietul elvețian ca o legumă. Legumele cu frunze au fost un acompaniament standard pentru meniul germanilor până în secolul al XVI-lea. Apoi spanacul a înlocuit tulpinile viu colorate. Acum le puteți găsi doar la câteva tarabe de pe piață. Mangoldul poate fi folosit în mai multe moduri. Și familia Wilkens știe că, de două generații, cultivă brute în Bardowick pentru vânzare pe piața săptămânală din Lüneburg. „Chardul elvețian este o legumă de nișă, vindem poate zece kilograme pe săptămână”, spune Elke Wilkens.
Chardul este semănat de tatăl ei Horst Wilkens între aprilie și iunie. "Mărcile elvețiene nu sunt foarte solicitante. Are nevoie doar de apă pentru a crește bine", spune el. Dacă plantele sunt încă mici, buruienile trebuie, de asemenea, îndepărtate în mod regulat. Plantele o fac singure mai târziu.Cu frunzele lor mari, iau lumina de la orice vrea să crească sub ele.
Chardul elvețian este cunoscut de mai bine de 4000 de ani, dar abia la romani a venit în regiunile noastre din Marea Mediterană. Din punct de vedere botanic, această legumă aparține sfeclei, așa că bietul elvețian este legat de sfeclă roșie sau sfeclă de zahăr. În funcție de soi, frunzele sunt netede până ridate și galben deschis până la verde închis. Tulpinile sunt și mai variate: vin în alb, galben sau roșu și au de obicei aproximativ 30 de centimetri lungime. „Mulți clienți nu cumpără bietul elvețian pentru a mânca, îl pun într-o vază acasă”, spune Elke Wilkens.
La standul ei, ea oferă brute cu tulpini galbene, portocalii și roșii. Tânărul de 47 de ani îi taie cu o zi înainte de piața săptămânală, astfel încât să fie deosebit de proaspete. Din exterior, frunzele cresc întotdeauna înapoi. Felia elvețiană feliată este mai robustă decât cea smulsă, tulpinile durează mai mult. "Puteți recunoaște bietul elvețian proaspăt după frunzele sale puternice. Dacă au o margine galbenă sau par stricate, sunt mai în vârstă", spune Elke Wilkens. Decolorarea mânerelor sensibile la presiune a redus, de asemenea, calitatea. Cu toate acestea, prospețimea legumelor nu poate fi determinată la interfață. Se rumenesc după doar câteva minute. Pentru a împiedica acest lucru să se întâmple în timpul gătitului, ștergeți brustele imediat după tocare și clătiți-le cu apă rece. Acest lucru împiedică decolorarea marginilor tăiate.
Atunci când îl pregătiți, ar trebui să fiți atenți și la ce fel de elvețiene aveți în față. Deoarece există două tipuri: Ceașca elvețiană poate fi recunoscută prin coastele centrale albe sau roșiatice pronunțate ale frunzelor. Tulpinile fibroase ale acestui soi trebuie să fie decojite. Gustul lui Mangold i-a adus numele „sparanghel al bietului om”. La fel ca sparanghelul „adevărat”, tulpinile pot fi gătite întregi sau în bucăți mici. Cu toate acestea, își pierd culoarea strălucitoare atunci când sunt gătite, ceea ce poate fi prevenit doar prin timpi de gătit foarte scurți. Frunzele de tulpină și brustă de frunze amintesc de gustul spanacului și sunt preparate în același mod. Chardul frunzelor are tulpini mai înguste și frunze mai mici.
Dar nu numai frunzele și tulpinile au fost folosite mai devreme. Rădăcina de brustă conține mult zahăr. S-a obținut prin fierbere. Cu toate acestea, acest tip de producție de zahăr a ieșit din modă odată cu sfecla de zahăr. Faptul că au fost folosite toate părțile plantei ar putea explica numele de biet elvețian. Aceasta se întoarce probabil la vechiul cuvânt german Managolt sau Managewalt, care înseamnă multi-conducător. Aceasta a fost pentru a descrie numeroasele beneficii ale legumelor cu frunze.
Dacă ați decis o varietate, nu ar trebui să păstrați tulpinile prea mult timp. „Își pierd rapid umezeala”, spune Elke Wilkens, „așa că cel mai bine este să le lăsați în punga de plastic și să le depozitați în sertarul pentru legume”. Bietele pot fi păstrate acolo timp de trei până la patru zile.
Cu toate acestea, cu cât legumele sunt depozitate mai mult, cu atât se pierd mai multe vitamine și minerale. Vitamina C pe care o conține este deosebit de dificilă de păstrat. Cu 32 de miligrame la 100 de grame, bietul elvețian conține destul de multe din acestea. Vitamina C este deosebit de importantă în timpul sezonului rece, deoarece întărește celulele corpului împotriva atacurilor bacteriilor. Aminoacidul betaină, care se absoarbe atunci când este consumată brută, este, de asemenea, important pentru sistemul imunitar. Are efect antibacterian și este responsabil pentru digestia grăsimilor. Există, de asemenea, beta-caroten în bietul elvețian. Printre altele, este important pentru protecția celulelor împotriva cancerului și a structurii pielii și a mucoaselor. La 305 miligrame, legumele cu frunze conțin, de asemenea, mult potasiu, care este deosebit de important pentru nervi și mușchi. Bietul elvețian este, de asemenea, bun pentru completarea echilibrului de calciu și fosfor. Calciul este responsabil de coagularea sângelui și de construirea oaselor.
Datorită numeroaselor sale ingrediente vindecătoare, ceapa elvețiană a fost prescrisă anterior pentru bronșită și pneumonie. Cu toate acestea, persoanele cu boli de rinichi ar trebui să limiteze consumul de brustă elvețiană. Frunzele conțin mult acid oxalic, care poate favoriza formarea pietrelor la rinichi. Chiar și oamenii sănătoși nu ar trebui să mănânce niciodată legumele cu frunze crude; concentrația este redusă la gătit. În familia Wilkens, fiecare plantă de acelea rămâne în câmp doar doi ani. În primul an formează semințe care sunt folosite pentru a semăna noile plante. „În al doilea an puteți tăia frunze, iar planta continuă să le reformeze, până la îngheț”, spune Horst Wilkens. Apoi, planta trage, frunzele devin necomestibile.