Standarde de viață organice, disponibilitatea alimentelor și consumul popular în Franța la
2 Indicii antropometrici confirmă această impresie generală a unei lumi rurale în schimbare lentă, încă puternic marcată de tradiție. La nivel național, statura medie a recruților, apoi proporția celor reformați din cauza lipsei de dimensiuni, apare treptat din influența prețurilor grâului (Heyberger, 2003, 63-80). În același timp, statura medie a francezilor crește ușor în prima jumătate a secolului (Weir, 1997, 191), în timp ce în celelalte țări aflate în proces de industrializare, dimpotrivă, asistăm la o scădere a standardul biologic de viață (Komlos, 2003, 7-8). Cu toate acestea, la nivel local, anchetele din zone cu profiluri socio-economice contrastante au arătat că Franța se confrunta atunci cu o lărgire a diferențelor antropometrice (Heyberger, 2005) [3].
6 Pentru alte alimente, disponibilitatea ne este cunoscută din producție. Acesta este cazul cartofilor, legumelor de câmp - net de consumul animalelor - și leguminoaselor. În cele din urmă, pentru alte alimente, a trebuit să recurgem la o estimare în funcție de valoarea producției. Acesta este cazul legumelor de grădină [14], castanelor [15], păsărilor de curte [16] și ouălor [17]. Gradul de incertitudine care afectează aceste estimări este, prin urmare, mai mare, dar alimentele în cauză joacă un rol foarte secundar în disponibilitatea de calorii și proteine în comparație cu alimentele anterioare.
7 Pe de altă parte, anumite alimente sunt excluse din estimările finale, deși au fost prezente în ancheta din 1852: fructe [18], zahăr [19] și grăsimi de origine vegetală [20]. În cele din urmă, produsele alimentare coloniale, cu un consum încă foarte marginal, cum ar fi ciocolata, nu au fost incluse în estimări, deoarece în absența datelor privind consumul local, o distribuție ar fi fost făcută proporțional cu populația. Din fiecare arondisment care ar fi adăugat nimic pentru varianța disponibilității [21].