Stația Ern; HACCP

HACCP

Procesul HACCP este o metodă care este utilizată pentru a analiza, evalua și controla pericolele pentru sănătate provocate de alimente. În plus față de buna practică de igienă, procesul HACCP își propune să controleze pericolele pentru sănătate.

Hazard = pericol

A.nalysis = analiza

Analizați toate pericolele imaginabile pe baza descrierii produsului, a procesului de fabricație și a condițiilor operaționale.

C.ritical = critic în raport cu sănătatea consumatorului

C.ontrol = direct, direct, control

O etapă a procesului în care este posibil și de o importanță vitală să se evite, să se elimine sau să se reducă un pericol pentru sănătate la un nivel acceptabil.

oint = nivel, punct, etapă în procesul de fabricație

Implementarea procedurii HACCP

La articolul 5 din capitolul II din Regulamentul (CE) 852/2004, legislația impune fiecărui producător de alimente să ofere numai produse care nu au efecte negative asupra sănătății consumatorului. Această cerință trebuie asigurată prin aplicarea procedurii HACCP.

Cele șapte principii HACCP

• Identificarea și analiza posibilelor pericole
• Detectarea punctelor critice de control (CPC)
• Determinarea valorilor limită
• Stabilirea măsurilor de supraveghere
• Determinarea acțiunilor corective
• Revizuirea și controlul măsurilor
  (= Măsuri de verificare)
• Documentarea măsurilor implementate

Analiza riscurilor

În analiza pericolelor, toate pericolele imaginabile care pot apărea din alimente sunt analizate pe baza descrierii produsului și a procesului de fabricație, precum și a condițiilor operaționale. Orice contaminare (contaminare) inacceptabilă a unui aliment este înțeleasă ca un pericol.

Se face o distincție între biologice (de ex. Germeni: Salmonella, Campylobacter), chimice (de ex. Reziduuri: agenți de curățare și dezinfectanți) și fizice (de ex. Corpuri străine: sticlă, os, fragmente de plastic) în ceea ce privește pericolele. Alergenii (de exemplu, nuci, migdale) ar trebui, de asemenea, verificați. Scopul este de a controla pericolele identificate pentru sănătate prin puncte critice de control (= CPC)! La evaluarea pericolelor, utilizarea alimentelor și profilul consumatorului joacă un rol important.

O mare parte a pericolelor este evitată în prealabil prin măsuri de bună practică de igienă (= igienă de bază) și astfel probabilitatea apariției pericolului (= risc) este redusă.

• mass-media
• Pentru alimentația comunală
  • Etichetarea alergenilor
  • Sisteme de catering
  • Sisteme de distribuire
  • Totul despre legi
    • Igienic
    • Bune practici de igienă
    • Antrenament pentru igienă
    • HACCP
      • Puncte de control
      • Revizuirea CPC
    • Trasabilitate
    • Probele de retenție
    • documentație
    • Legea germană de protecție a infecțiilor
    • Etichetare
    • Surse de text
  • Calificarea personalului
  • Managementul interfeței
• FAQ
• Dietele speciale

Autor al textelor „Totul despre legi”:

Om de știință în domeniul alimentar și educator profesionist

---