Steak Dry Aged - Interviu măcelar Vinzenzmurr
Interviu cu Alexander Brandl, maestrul măcelar, director general al vinzenzmurr:
Cum se schimbă comportamentul cumpărăturilor în timpul grătarului?
Sigur, clasicele pentru grătar sunt încă gâturi de porc, coaste de rezervă și cârnați - pe care, apropo, le facem cu toții din carnea sacrificată aici la München. Conștientizarea cărnii regionale, dar și a criteriilor precum maturarea cărnii, crește. Acesta este motivul pentru care fripturile noastre de porc maturate sau fripturile noastre de vită maturate, în special fripturile uscate în vârstă, au mers foarte bine chiar și atunci când au fost „la grătar” primăvara.
Ce înseamnă „îmbătrânit uscat”?
„Vechi uscat” înseamnă că carnea îmbătrânește uscată pe os, adică se maturizează. Cu acest tip de coacere, carnea își pierde până la 20% din greutate, în funcție de partea de carne. Acest proces de maturare nu numai că face carnea deosebit de fragedă, ci îi conferă și o aromă de carne deosebit de intensă.
Ce se întâmplă cu carnea?
În timpul perioadei de maturare de aproximativ șase săptămâni, țesutul muscular din carne, fibrele musculare, este defalcat. Acest lucru face ca structura să fie mai moale și mușcătura mai delicată. În plus, carnea va fi mai suculentă după coacere deoarece nu se contractă la fel de mult la prăjire. Capacitatea de a lega apa este, de asemenea, influențată pozitiv pe lângă tandrețe.
Este important ca carnea să fie depozitată suficient timp în încăperi speciale de coacere, unde umiditatea și viteza aerului sunt reglementate în consecință. Valoarea pH-ului este, de asemenea, verificată în mod regulat pentru a urmări cu atenție procesul de maturare.
Care sunt diferențele de maturare?
Există diferite tipuri de maturare. La vinzenzmurr, avem un proces special de maturare brevetat, în care carnea nu se coace în vid, ci în recipiente speciale. Carnea de vită este, de asemenea, maturată cu tandrețe timp de patru până la șase săptămâni - cu diferența că nu există o pierdere atât de mare în greutate. De altfel, la vinzenzmurr nu numai fripturile de vită, ci și fripturile de vițel și mai ales de porc sunt maturate cu tandrețe folosind metoda de maturare patentată. Acest lucru este deosebit de important cu carnea de porc, care, spre deosebire de carnea de vită, este prăjită, deoarece rămâne fragedă și suculentă.
O caracteristică importantă a calității vizuale a cărnii este că există o structură intermusculară a grăsimii, deoarece aceasta oferă gustul special și suculența suplimentară. Marginea grasă de pe friptură nu trebuie tăiată niciodată înainte de prăjire, deoarece aceasta protejează carnea și aduce astfel un rezultat suculent și are și un gust foarte bun.
Pe lângă maturare, ce este important pentru o friptură foarte bună?
Rasa animalelor și modul în care este păstrată sunt în mod clar importante, iar noi de la vinzenzmurr ne bazăm pe programul nostru de carne „Hofgut Schwaige” de mai multe decenii, care se bazează pe cooperarea de încredere cu fermierii contractuali din regiune. Punctele importante sunt hrănirea, păstrarea și rutele scurte de transport, care sunt verificate și de noi. Are loc o coordonare regulată între fermierii contractuali și noi, astfel încât fermierul să primească și feedback cu privire la rezultatele controlului și astfel se poate realiza o îmbunătățire constantă a calității.
Ce fripturi de vârstă uscată aveți în gama dvs.?
În prezent, avem patru fripturi diferite, desigur calitatea mărcii „Hofgut Schwaige”. Există solomul de vită în vârstă uscată, entrecotul, ambele dezosate - și friptura de club în vârstă uscată sau friptura de os T, ambele cu os în așa-numita tăietură din New York, adică fripturi de aproximativ trei centimetri grosime pentru adevărații cunoscători. O friptură de acest fel este suficientă pentru două până la patru persoane. Cel mai bine este să precomandați în filiala dvs. de vinzenzmurr, deoarece cantitatea este limitată și nu toate fripturile sunt disponibile în toate filialele în același timp.
Ce rol joacă grosimea tăierii?
Grosimea feliei pentru o friptură foarte bună nu ar trebui să fie prea subțire, de preferință de trei centimetri sau mai mult, deoarece avantajul aici este că carnea poate fi prăjită mai frumos, medie. Dacă friptura este prea grea sau prea mare, recomand ca două sau trei persoane să împartă o astfel de friptură. Acest lucru este mai bun decât prăjirea a două fripturi subțiri, deoarece există mai puține pierderi în greutate la prăjire și se pot crea substanțe prăjite frumoase la suprafață.
Ce sfaturi generale puteți oferi despre grătar?
Temperatura este cel mai important factor pentru mine. Ar trebui să faceți grătarul la foc mediu, mai ales cu carne slabă și coaptă. Grătarul la foc mediu este, de asemenea, recomandat pentru carnea marmorată sau cu dungi, cum ar fi gâtul de porc. Durează puțin mai mult, dar aduce rezultate mai bune în ceea ce privește suculența, gustul și sensibilitatea.
În calitate de maestru măcelar, ce sfaturi puteți oferi pentru pregătire - pentru grătar sau prăjire?
Sfatul meu personal este: săriți și ardeți carnea în prealabil și periați foarte ușor (aproximativ ½ linguriță) cu muștar fierbinte, apoi dați-o la cuptor pentru 30 de minute bune la aproximativ 90 ° C, apoi puneți carnea pe grătar sau într-o singură Se prăjește tigaia cu foarte puțină grăsime sau unt până când există materie prăjită. Durează aproximativ cinci minute pe pagină.
Cu această metodă blândă de prăjire, pierderea în greutate este cât se poate de mică, astfel încât nu este necesară odihnă. Un alt sfat, apropo, dacă mâncarea ar trebui să se miște puțin: pur și simplu puneți carnea la 60 ° C și poate fi păstrată caldă la cuptor timp de o oră fără probleme. Apoi prăjiți-le astfel încât ingredientele prăjite să fie proaspete și fierbinți pe farfurie la final.
Dacă este posibil, scoateți carnea din frigider în timp util, astfel încât temperatura centrală să înceapă să crească. De altfel, muștarul nu este benefic pentru gust, ci în primul rând pentru formarea mai rapidă a substanțelor prăjite.