Știți (cu adevărat) să gătiți paste

în prezența apei, a proteinelor din grâu (glutenine și gliadine)
derulați și atașați împreună pentru a forma rețeaua de gluten.

ne putem imagina pastele crude ca fileuri de proteine (gluten) care cuprind boabele de amidon

să aducă apă (fierbinte) în boabele de amidon pentru a le face mai ușor digerabile, și că pastele sunt moi, deci mai plăcut de mâncat.
lor solidifica astfel încât să se țină și să nu se transforme în ciuperci,

La sfârșitul gătitului, obținem un set de boabe de amidon umflate și păstrate într-o plasă (rețea de proteine coagulate).

transformarea amidonului:

În primul rând, apa alunecă între boabele de amidon (sorbție ). Acesta este motivul pentru care pastele se înmoaie când le puneți în apă (chiar și în apă rece).
Apoi, dacă apa este fierbinte (de la 60 ° C), aceasta pătrunde în interiorul boabelor de amidon și le face umfla. Acesta este motivul pentru care pastele se măresc atunci când gătesc. Pastele absoarbe aproximativ 75% din greutatea sa în apă. Umflarea este maximă de la 80 ° C.
peste 80 ° C, unele boabe de amidon izbucnesc și eliberează amiloză (molecule liniare lungi). Amiloidoza din exteriorul pastelor ajunge, prin urmare, în apa de gătit, iar apa devine tulbure. Din acest motiv trebuie amestecați pastele la începutul gătitului, pentru a preveni lipirea moleculelor de amiloză și provocarea lipirii pastelor.

Timpul de gătit este calculat pentru a permite gelatinizarea a 95% din amidonul conținut în paste.

monitorizarea gelatinizării amidonului prin RMN; sursa (4)

Este foarte serios stabilit de un standard ISO (ISO 7304-2) care utilizează teste fizice și senzoriale (degustători).
Contrar a ceea ce crezi, nu este necesar să gătiți paste uscate în multă apă.
Acest lucru a fost adevărat (și încă este) pentru pastele proaspete, deoarece temperatura apei trebuie să rămână cât mai ridicată atunci când aruncați pastele (astfel încât ouăle să se coaguleze rapid).