Stockfish (cod uscat) - comerț cu amănuntul
Peștii sunt pești nesărati care au fost uscați la aer. Codul este uscat în primul rând, dar și alți pești cu carne albă, cum ar fi eglefin, saithe sau lingfish, sunt de asemenea transformați în pești.
Codul devine pește
În primăvară, când uriașele școli de cod migrează de la Marea Barents spre coasta Norvegiei pentru a depune icre, începe sezonul de pescuit. Imediat după captură, peștele este sacrificat. Pentru a face acest lucru, capetele lor sunt tăiate și interiorele sunt îndepărtate printr-o tăietură pe partea stomacului. După eviscerare, peștele este fie uscat întreg, fie tăiat de-a lungul spatelui. Legate în perechi de aripioarele cozii, sunt agățate pentru a se usca luni de zile pe rafturi speciale din lemn, cunoscute sub numele de stokk în Norvegia. Aceste rame tipice din lemn se găsesc în principal în nordul Norvegiei. În aerul rece al mării, peștii atârnați sunt protejați de insecte și de creșterea bacteriilor.
Temperaturile chiar deasupra înghețului, precum cele găsite lângă mare, oferă condiții bune de uscare, deoarece prea mult îngheț ar distruge fibrele peștilor. Condițiile din Lofoten sunt, prin urmare, ideale, deoarece locația insulei duce rareori la îngheț extrem. Aici se produce și pește de cea mai înaltă calitate (cod uscat). De asemenea, în Lofoten, timpul pentru prinderea codului coincide cu cel mai bun moment de uscare. După trei luni pe rafturile de uscare în aer liber, peștele acum rezistent la scândură este îndepărtat și depozitat timp de două până la trei luni în hale mari, bine ventilate. În timpul procesului de uscare, peștele își pierde 70-80% din apă, prin care vitaminele și valorile nutriționale sunt păstrate. Un kilogram de pește stoc (cod uscat) are la fel de multă vitamină B, proteine, calciu și fier ca cinci kilograme de pește proaspăt.
Istoria peștelui (codul uscat)
Stockfish (cod uscat) este una dintre cele mai vechi mărfuri de export din Norvegia. Chiar și pentru vikingi, producția de pește a fost un mod bine cunoscut de conservare a peștilor, așa cum arată documentele din 875. Cu o durată de valabilitate de până la patru ani, a fost un aliment potrivit pentru călătorii lungi. Pe lângă carnea uscată la aer, sărată (șunca) și varza murată, în special stocul de pește era o sursă importantă de vitamine și proteine. Prin mare, peștii au ajuns în sudul Europei, unde a cucerit și interiorul. Până în prezent, peștele de mare a trebuit evitat în aceste regiuni, deoarece nu a putut fi transportat proaspăt din cauza duratei sale de viață slabe. Peștele stoc (cod uscat) a fost, de asemenea, foarte popular ca mâncare de post în Evul Mediu.
Stockfish (cod uscat) - un tratament special
Stockfish este încă un aliment popular astăzi. În Norvegia, în mod tradițional, este bătut moale cu un ciocan și apoi consumat crud și fără apă. Cu toate acestea, principalii cumpărători de pește sunt Italia și Portugalia, unde este cunoscut sub numele de Stoccafisso și, respectiv, Bacalao. Portughezii susțin că cunosc mai mult de 365 de tipuri de preparate. Cu toate acestea, înainte de preparare, peștele este înmuiat în apă, astfel încât să devină moale și să se umfle. Apoi fiert, la grătar sau marinat, poate fi găsit în supe, aperitive, feluri principale sau chiar ca desert. Dar, de asemenea, în Franța, Spania, Grecia, Croația, Rusia, Japonia, Africa și chiar în Germania, peștele (cod uscat) poate fi găsit în bucătăriile naționale. În halele de pește din Norvegia, un stoc de pește costă astăzi aproximativ 10-15 euro. Fosta „masă a oamenilor săraci” din trecut, când peștele era abundent, a devenit o specialitate culinară. Pescarii din toată lumea călătoresc în Lofoten pentru a selecta personal ingredientul prețios pentru preparatele lor naționale.