Stomacul Hoio din pui
Există muștiucuri care au o istorie îndelungată - de exemplu, ardeiul, mărul sau codul sărat. Și există muștiucuri care nu au deloc istorie - asta include, fără îndoială, stomacul de pui. Nici o carte de bucate antică nu crede că merită menționată, niciun medic medieval nu i-a atribuit un efect de vindecare, niciun gastrosof nu a răpus vreodată pe stomacul unui pui - și nici bucătăria tânără din zilele noastre nu împrăștie praf de stele sau sare pe organul în care curajul nostru pui domestic amestecă boabele fermierului cu viermii pe care îi culege de la sol.
Gizzardul este un organ foarte atractiv din punct de vedere culinar. Odată tăiat, golit și eliberat de mucoasa aurie care protejează carnea musculară de acidul digestiv, stomacul de pui are forma unui sutien. Două pachete musculare mari sunt conectate prin secțiuni mai subțiri de carne și sunt ținute în formă de un țesut conjunctiv albicios. De ce crezi că animalul construiește o astfel de masă musculară în jurul cavității sale stomacale? Poate că are ceva de-a face cu pietrele stomacale, gastrolitii, cu ajutorul cărora puiul toacă mâncare tare pe care nu o poate face în cioc. Mușchii stomacului ar fi practic mușchi masticatori, stomacul o gură, o gură abdominală, ca să spunem așa.
Pietrele stomacului dezvăluie că puiul curajos domestic este un descendent al acelor dinozauri care au condus planeta noastră în urmă cu mai bine de șaizeci de milioane de ani și care uneori lasă pietrele să-i ajute la digestie - este posibil ca ventriculul lui Gallus domesticus să nu aibă o istorie de bucătărie, dar zumză în ea marile evenimente din istoria pământului.
Poate că mulți mușchi abdominali sunt, de asemenea, lipsiți de sens, ceea ce ar face cu siguranță gizzardul de pui o bucată de carne ultramodernă - la urma urmei, ceea ce arată în mod impresionant cultura noastră pentru sala de greutate, trăim într-o perioadă de construcție musculară inutilă. Cu toate acestea, niciunul dintre eroii noștri cu gantere nu se poate potrivi cu corelația mărime-masă a stomacului de pui, nici Schwarzenegger, nici Rummelsnuff. Acești mușchi enormi sunt probabil motivul pentru care oamenii din Țările de Jos știu zicala: „Hij heeft eene hoender maag” („Are un adevărat stomac de pui”).
În bucătărie, acești mușchi sunt, desigur, marele plus al stomacului de pui, care, deși trebuie gătit mult timp, îmbrățișează cu bucurie condimentele și lichidele adăugate, dar dezvoltă, de asemenea, o consistență unică, care este dificil de stricat chiar și cu perioade lungi de gătit. În cel mai bun caz, gizzardul este tandru și crocant în același timp. Se simte închis în gură, compact, cumva evident de la sine - și totuși are ceva deschis, un fel de porozitate sau sfâșiere a zonelor sale exterioare. Stomacul are un gust carnos primordial și o aromă ciudat de neliniștită, care ne face să ne gândim la mișcările exagerat de nervoase pe care găinile le folosesc pentru a se deplasa atunci când caută mâncare - nu ar putea fi acești mușchi ai stomacului care fac ca animalul să urle așa? Nu e de mirare, o bucată atât de mică din mijlocul puiului, de asemenea, are gura și palatul foarte ocupate.
Stomacul este cu siguranță una dintre cele mai bune bucăți de carne la un pui - și numai nebunii pot avea ideea de a-și hrăni câinii cu o astfel de delicatesă. Există cel puțin șansa ca animalul de companie să vă conducă înapoi către calea fericită a muștiucului prin propria stângăcie - cel puțin asta reproduce Deon Godet („Limbajul cărnii”) într-o poezie: „Câinele meu care s-a plâns/ar exista întotdeauna doar gizzaruri de pui/s-ar fi mâncat el însuși pe ventricul/prost obosit/acum roade un tub vechi/și mă bucur de burta de pui. "
Acest text a apărut online marți, 10 martie 2015, ca parte a seriei „Muștiucuri” (37) în secțiunea de caracteristici a „Neue Zürcher Zeitung”.
Și lexiconul știe asta
Stomacul puiului nu are istorie. Lumea nu ajunge niciodată să vorbească despre el. Una dintre rare excepții este „Cartea de plante” a lui Adam Lonitzer, publicată pentru prima dată în 1557, unde la p. 642 recomandă „Apa-pui-stomac” împotriva ochilor înroșiți: „Blana interioară galbenă dezbrăcată de stomacul de pui și prin un alambic distilat în Balneo Mariae. Oferă o cantitate bună de apă împotriva ochilor roșii. Seara și dimineața ultimul ochi era pătat cu el, era atât de lung, încât a mușcat cu nerăbdare. ». Și 150 de ani mai târziu, Andreas Glorez și-a făcut milă de micul organ din „Opened Wonder Book” (1700), recomandându-l doar cu rezerve: „Dacă stomacurile de pui sunt consumate înainte de masă, indiferent dacă digeră prost, îl întăresc Stomac."
Puii se hrănesc cu ierburi, cereale, viermi, melci și insecte și chiar mănâncă mamifere mici, precum șoarecii. Aveți un stomac muscular sau de mestecat (Ventriculus muscularis), un organ cu mușchi gros din tractul digestiv. În acest stomac toacă mâncarea tare cu ajutorul pietrelor stomacale, așa-numiții gastroliti. Această formă de procesare este adesea comparată cu măcinarea făcută în alte ființe vii prin mestecarea în gură - pietrele ar fi, așadar, un fel de alternativă la dinți. Un stomac de pui are aproximativ 6 cm lungime și cântărește între 50 și 70 g necurățat și cu aproximativ o treime mai puțin atunci când este curățat.
Caracter și utilizare
În Elveția, stomacurile de pui sunt de obicei vândute într-o stare gata de gătit, dacă este deloc (proaspete, de exemplu, în ramuri foarte mari „Coop”, înghețate la „Migros”) - cel mult, există încă o mucoasă gastrică aurie pe una sau pe cealaltă bucată, care este îndepărtată ar trebui să fie. Ca organ digestiv, interiorul stomacului găinii este acoperit cu o membrană mucoasă care protejează țesutul conjunctiv de acidul gastric.
Stomacele necurățate sunt relativ ușor de curățat - cel puțin atunci când sunt măsurate în comparație cu provocări cum ar fi tripa de miel. Se poate proceda destul de intuitiv - oferim încă o scurtă descriere aici. Mai întâi alegem învelișurile ușor grase de pe suprafața stomacului. Acum tăiem organul din lateral până la jumătate și îl împingem. Nu ar trebui să utilizați cel mai bun cuțit pentru aceasta, deoarece în interiorul stomacului există numeroase pietre mici (gastroliți) care pot deteriora lama. Interiorul stomacului este umplut cu o masă gălbuie, în mare parte asemănătoare paiului, pe care o alegem și o eliminăm. Nu facem acest lucru deasupra pietrei turnate, deoarece pietrele ar putea să ne înfundeze scurgerea. Acum desprindem mucoasa galben-închisă a stomacului de țesutul muscular, ceea ce este de obicei foarte ușor. Cu puțină practică puteți elimina cu ușurință conținutul stomacului și membrana mucoasă simultan. Punem stomacurile într-un castron cu apă fierbinte și folosim degetele pentru a îndepărta ultimele firimituri gălbui și zonele care par prea grase. Apoi clătim organele și le tamponăm cu prosoape de hârtie.
În ciuda dimensiunilor mici, stomacurile de pui durează destul de mult timp pentru a găti. Timpul exact de gătit depinde de mărimea stomacului și evident și de modul de viață, resp. Păstrarea animalelor. În funcție de situație, stomacurile sunt destul de moi după puțin peste o oră - sau vor să fie înăbușite mult mai mult. Cel mai bine este să verificați din când în când cu un cuțit cât de dure se mai simt. Stomacii de pui au o aromă puternică de carne și sunt săraci în grăsimi. De asemenea, secretă niște gelatină atunci când gătesc, ceea ce este bun pentru sosuri.
În cărțile noastre de bucate și avem destul de multe, nu există cu greu rețete cu stomac de pui. Cărțile de bucate poloneze sunt o excepție, deoarece Krupnik, una dintre supele clasice ale țării, este în general preparată cu stomac de pui. Cu Thomas Ruhl („Gutes Fleisch”, p.245) citim: „Stomacele de pasăre sunt potrivite pentru umplerea cu farse sau pentru prepararea stocurilor și sosurilor”. Cu toate acestea, nu am găsit rețete. Deci, stomacul de pui rămâne un capitol culinar care nu a fost încă scris - vrem să aducem o mică contribuție la acest lucru cu stomacul nostru de pui lemusian, care este înăbușit cu lămâie.