Sunca de file Filet de porc afumat la rece - slănină până la friptură

File de porc la fumat la rece - Instrucțiuni pentru șuncă de file delicioasă: Tot ce trebuie să știți despre vindecarea, fumatul și maturarea corespunzătoare în casă.

Să fim sinceri, tuturor ne place să mâncăm fripturi de file. Carne de vită sau de porc, carnea este super fragedă și de obicei foarte gustoasă. Dar puteți transforma și o bucată bună de carne într-o șuncă delicioasă.
Până acum, însă, condițiile m-au împiedicat întotdeauna să fumez șuncă rece: încă nu am o pivniță rece în care să stau carne. Deci, ca atât de des, trebuia improvizat. Mai multe despre acest lucru în preparare, acum este vorba despre ingredientele necesare pentru o șuncă de file afumată rece.

Ingrediente pentru șuncă de file afumată la rece:

Amestec întărit pentru 1 kg șuncă file din carne de porc

40g sare de întărire
3 fructe de ienupăr
1 frunza de dafin
3 lingurițe de piper proaspăt măcinat
1 linguriță pudră de usturoi
1 lingurita praf de ceapa
1 linguriță de cimbru

Pregătirea fileurilor

Ziua 1:

Mai întâi fileurile sunt tapetate uscate și pariate. Pe fileuri există o piele argintie, pe care am îndepărtat-o îngrijit cu un cuțit la un unghi ușor. Trebuie să-l eliminați. Cu toate acestea, am lăsat o ușoară acumulare de grăsime pe carne, astfel încât carnea să poată trage ulterior umezeală sau grăsime atunci când „arde” - cred că acest lucru face fileul de șuncă puțin mai suculent în cele din urmă și că marginile nu se usucă la fel de (rapid).
Apoi am împărțit fileurile pentru că pot fi depozitate mai bine din punct de vedere al spațiului - dacă doriți, puteți lăsa fileurile de porc pentru șunca de file auto-afumată într-o singură bucată. În total, ambele file au cântărit exact 877 de grame după descompunere. Le-am pus într-un castron mare de aluminiu și le-am pus deoparte - amestecul de murături trebuie amestecat.

Amestecul de întărire

Deoarece exact 40g de sare de întărire este folosită pentru șuncă pe kilogram de carne, a trebuit, în mod natural, să calculez cantitatea până la 877g de carne:

40g sare de întărire: 1000g carne = 0,04g sare de întărire pe 1g carne
877g carne x 0,04g sare de întărire = 35,08g sare de întărire

Așa că am cântărit 35g de sare de întărire pe cântarul fin și l-am umplut într-un castron. Am rupt aproximativ frunza de dafin, am măcinat boabele de ienupăr și ardeiul. Întregul tur de amestec a fost scurt amestecat cu celelalte condimente uscate.

Contactul cu pielea trebuie evitat pe cât posibil, deoarece sarea de întărire este foarte agresivă și provoacă iritarea pielii. Mănușile de unică folosință, sub formă de pulbere sau o pungă congelator inversată sunt o modalitate curată de a vă proteja de mâinile iritate. Carnea este apoi rulată în condimente până când aproape nu există reziduuri din amestecul de întărire.

Vindecarea fileurilor în vid

Apoi s-a folosit etanșatorul sub vid. Cele patru fileuri au fost plasate unul lângă altul într-o pungă și aerul a fost îndepărtat. Fileurile se găsesc în propriul suc, ceea ce permite sării de întărire să treacă prin carne mai repede decât în cazul întăririi uscate fără vid. Apoi puneți carnea la frigider timp de trei zile, rotind-o o dată pe zi. Prin rotire, sucul de carne curge și fileul întărit este tras mai uniform și, prin urmare, nu prea sărat în anumite locuri. Dacă doriți să vindecați carnea mai mult timp, puteți adăuga câteva zile (sau săptămâni) la ea - acest lucru nu dăunează șuncă.:-)

Ziua 3:

După cele trei zile, cele două fileuri pot fi scoase în cele din urmă din punga de vid. Cu toate acestea, pentru prelucrarea ulterioară, sarea de întărire trebuie spălată bine, altfel șunca se va transforma rapid în hering sărat.;-)
Următorul pas pe drumul către șuncă de file auto-afumată este ceea ce este cunoscut sub numele de „ardere”. Când arde, sarea ar trebui să se distribuie din nou în carne și să se înmoaie, astfel încât să o puteți vedea pur și simplu ca o fază de repaus. Un alt obiectiv este ca suprafața să se usuce ușor. O suprafață umedă pe carne permite formarea substanțelor amare mai puternice, astfel încât carnea trebuie fumată numai atunci când este uscată. Pentru a obține o suprafață uscată, carnea este în mod tradițional legată, agățată într-un mediu răcoros și afumată după două-trei zile.

Arsură în frigider sau în apartament

Din păcate, eu (încă ...;-)) nu am cum să agăț carnea în pivniță sau într-un dulap de maturare. Cu toate acestea, șunca este relativ insensibilă datorită tratamentului de întărire, astfel încât să puteți „petrece” mâncarea afumată rece în apartament.

Pentru a afla cum afectează uscarea șunca, am pus trei dintre cele patru jumătăți de file într-o cutie mare și le-am pus la frigider cu aproximativ 20g de sare grosieră. Sarea îndepărtează umezeala din aer, astfel încât suprafața cărnii să se usuce.

Un file era legat, închis și acoperit cu colanți din nailon. Vă arăt cum funcționează setarea în acest videoclip:

Pur și simplu am pregătit patru tuburi din picioarele chiloților și am pus unul peste carne - în acest fel, nu se praf de casă pe fileurile vindecate. Sârmă de cârnați a fost atașată de cârlige de pește, iar o bară de ușă pe hol a fost folosită ca dispozitiv.;-)

Ziua 4:

În a doua zi a epuizării, am legat încă o jumătate de file, am agățat-o și am acoperit-o.

Fumați rece friptura de porc

Ziua 5:

În a treia zi am reușit să fumez rece frâul de porc: unul a fost atârnat timp de două zile, jumătate din file a fost atârnat o zi și două jumătăți de file au ars în frigider când umiditatea era mai mare. Rezultatul până în acest moment este relativ logic: jumătățile de file uscate la aer (dreapta) sunt vizibil mai uscate și mai ferme decât bucățile (stânga) de la frigider.

Filet de porc în a treia zi de epuizare: nr. 1 și 2 din stânga erau în frigider. Nr. 3 a avut o zi de uscare la aer, nr. 4 (extremă dreapta) două zile de uscare la aer în ciorapi de nailon.

Ziua 6:

Cumpărasem înainte, așchii de lemn de fag proaspăt. Este important ca făina să fie uscată și măcinată cât mai fin posibil. Acest lucru garantează o ardere curată, uniformă. De asemenea, folosesc marca de economii Jaeger. Este foarte robust datorită plasei grosiere și nu este deteriorat nici măcar la curățarea cu o perie de sârmă. Făina de fag este ușor presată în combustibil și luminată cu o brichetă sau flambé.

Cei patru tovarăși au fost apoi lăsați să stea relaxat în fumul din grătar. Pentru mine asta însemna: așteptați!;-) Focul economic a mocnit timp de opt ore întregi în primul fum și a condimentat carnea. Fumul este folosit pentru conservarea cărnii pe lângă vindecare - fumatul este cunoscut ca fiind cea mai veche metodă de conservare din lume.

După cele 8 ore, culoarea destul de roșie este deja evidentă. Carnea este uscată, consistența nu s-a schimbat. Înapoi în casă, șuncașii de filet afumați la rece și-au luat toate paltoanele din nylon și s-au odihnit în apartament pentru o noapte.

În această fază de odihnă, aromele fumului sunt distribuite (în apartament;-)) și claritatea fumului în zona exterioară a fileului este înmuiată. De asemenea, echilibrul de umiditate al fileurilor se reglează oarecum.

Ziua 7:

Fileurile s-au odihnit o noapte și acum pot sta din nou în fumul de fag timp de 6-8 ore. Acum puteți pune și brânză și o puteți fuma în același timp - puteți găsi rețeta aici. Dar chiar și fără brânză suplimentară, înseamnă din nou: Așteptați!:-)

Culoarea s-a schimbat clar din nou la sfârșitul celei de-a doua runde. Apare o imagine roșu-maronie mai profundă, carnea pare piele și frumos fermă. În cel mai bun caz, carnea ar trebui să se înmoaie în frigider pentru încă o noapte, astfel încât aromele de fum să se răspândească puțin din nou. Poate fi tăiat imediat, dar gustul de fum este atunci mult mai dominant. Dar după acea noapte am decis să mai am încă 5 zile de îmbătrânire uscată în ciorapi de nailon ...

Ziua 10:

Cu toate acestea, după trei zile, nu am rezistat și am tăiat primul șuncă de file. Era una dintre cele două jumătăți care nu aveau voie să se usuce la aer înainte de a fuma. Gustul a fost atât de incredibil de bun încât șunca a fost complet consumată în aceeași seară ... fantastic!:-) Consistența din interior a amintit de cea a șuncă de somon din supermarket, dar gustul a fost mult mai intens. Celelalte trei jumătăți de file de fum afumat la rece au fost lăsate să stea puțin.:-)

Ziua 12:

Răbdarea a dat roade. Carnea arată foarte bine, are o consistență minunat de fragedă și un gust uimitor. Nota piperată, proaspătă, a condimentelor vine de minune și poartă gustul șuncă de filet auto-afumat pe mâini. Nu este sărat, ci foarte consistent și subtil picant - un vis în felii subțiri. De asemenea, este uimitor cât de mult au afectat carnea zilele de uscare cu aer înainte de fumat.

Puteți vedea clar care piese sunt mai uscate. Carnea rămâne fragedă, dar o anumită cantitate de umiditate reziduală este întotdeauna de dorit. În consecință, jumătățile de file care au ars în frigider au fost cele mai suculente. Preferatul meu era undeva la mijloc: cu o mușcătură în exterior și un miez chiar suculent, moale în interior. Nebunesc de delicios!:-)

Fileul de porc afumat la rece este foarte distractiv și produce o șuncă grozavă. Prin urmare, vă doresc multă distracție și poftă bună!:-)