Stresul glucidic Nu se caramelizează! Scrisoarea doctorului Rueff

Te-ai uitat vreodată la o cratiță cu zahăr care se încălzește în bucătărie? Zaharul incepe prin rumenire si apoi se caramelizeaza incet.

La fel se întâmplă și în corpul tău. Noi îl numim „stres glicant” ?

Este o reacție chimică foarte frecventă. Când proteinele corpului nostru sunt în prezența zaharurilor încălzite la temperaturi prea ridicate, apare „reacția Maillard” [1]. Corpul tău se caramelizează ...

Alături de „stresul oxidativ”, deficiențele și dezechilibrele nutriționale sau hormonale, acest stres glicant este una dintre cele mai importante cauze ale bolilor cronice, în special a bolilor cardiovasculare și a îmbătrânirii accelerate.

Știm acum relația dintre diabet și riscul cardiovascular, sau chiar ceea ce se numește în mod greșit „pre-diabet”, care nu este altceva decât o utilizare incorectă a zahărului, legată de rezistența la insulină care în sine depinde adesea de un stil de viață slab și de un stil de viață prea mult sedentar.

Indiferent de această relație între consumul excesiv de zahăr, diabet și riscul cardiovascular, stresul glicant este un fenomen chimic independent, non-enzimatic, care apare atunci când proteinele din corpul nostru sunt în prezența zaharurilor încălzite la temperaturi excesiv de ridicate. „reacția Maillard”

Pentru simplitate…

Țesuturile noastre (inclusiv colagenul, pereții vasculari, celulele sanguine și agenții de imunitate, insulina, heparina etc.) se caramelizează și, prin urmare, se deteriorează la contactul cu derivați foarte toxici, „produsele avansate de glicație [2]” (sau AGE [3]). Ele rezultă din interacțiunea dintre zaharuri și proteine încălzite prea repede și prea puternic.

Consecințele stresului glicant

Al nostru pereții vasculari sunt îmbătrânite prematur și întărite și își pierd elasticitatea. Există o îngroșare a pereților vasculari care poate fi ușor măsurată la ultrasunete. Fluiditatea vasculară este redusă, remodelarea vasculară se datorează și modificărilor structurale ale fibrinei și elastinei care contribuie la această remodelare.
risc de tromboză este crescut datorită unei modificări a hemoglobinei și a unuia dintre factorii de coagulare: antitrombina III.
Simultanitatea acestor două fenomene explică acțiunea negativă asupra risc cardiovascular care poate fi crescut printr-o acțiune directă asupra colesterolului HDL (colesterol bun).
Permeabilitatea vasculară crescută poate contribui la înnorarea lentilelor noastre și poate accelera tulburări de vedere legate de îmbătrânire precum cataracta.
Al nostru imunitate celulară și umorală este redusă prin modificarea imunoglobulinelor și macrofagelor, aceste celule albe din sânge care ne permit să luptăm împotriva infecțiilor.
apărare antioxidantă este încetinit din cauza deteriorării „superoxidului dismutazei” (SOD), o enzimă de cupru și zinc care, printre altele, contribuie la detoxifierea hepatică a alcoolului.
Reacțiile inflamatorii și, în general, inflamația corpului sunt agravate. Acest fenomen explică eficacitatea procedurilor alimentare și a modurilor care se opun glicării, pentru boli precum artrită.
degenerescenta neuronala, care ar putea promova apariția și progresia unor boli precum boala Parkinson sau anumite demențe, cum ar fi boala Alzheimer.
Fragilitatea ADN-ului nostru celular, a cromozomilor noștri este, de asemenea, crescută, favorizând repararea deficitară a ADN-ului, prin urmare îmbătrânirea celulară precoce și un risc crescut de a dezvolta anumite tipuri de cancer, în special cancerele digestive.

Un fenomen dietetic și culinar

Încălzirea alimentelor la temperatură ridicată (> 100 ° C, dar mai presus de toate> 180 ° C), gătitul în cuptor sau într-o tigaie este la originea acestei degradări a proteinelor care duce la reacția Maillard care dă aspectul rumenit și parfumat pentru mâncare.

Deci ce să fac? Ar trebui să renunțăm la gătit pentru totdeauna ?

În general, părțile rumenite sau înnegrite ale alimentelor nu trebuie consumate niciodată, deoarece poluează corpul care nu mai poate scăpa de ele.

Fie că este vorba de pâine prea prăjită, de deserturi și creme prea arse sau de carne înnegrită pe grătar, acestea sunt otrăvuri responsabile de glicație pe care organismul nu le poate elimina.

O friptură peste grătar = 1.000 de țigări ?

S-a spus (fără ca acest lucru să poată fi verificat cantitativ) că consumarea unei fripturi de carne bine la grătar este, din punct de vedere al toxicității, practic echivalentă cu cea a 1.000 de țigări. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că frecvența cancerelor digestive este corelată cu cea a consumului de carne la grătar. Legumele la grătar sunt mai puțin toxice, dar ar trebui totuși evitate.

Consumul prioritar al alimentelor cu indice sau mai bine cu încărcări glicemice scăzute [4] (sub 25) este un alt mod de a evita sau a încetini aceste fenomene. Suntem adesea atenți la dulciuri, batoane de ciocolată, fursecuri, biscuiți și băuturi cu zahăr (deși a vedea copii mici consumând litri de sodă, siropuri sau suc de fructe este, pentru mine, o adevărată tragedie), dar nu este suficient din majoritatea pâinii fine sau întregi prăjit.

Aproape toate cerealele au indici mari, în special grâu, gri, orez, hrișcă și porumb, de unde avantajul de a le înlocui regulat cu quinoa (care nu este o cereală).

Consumul regulat de alimente care sunt prăjite și încălzite la temperaturi ridicate, cum ar fi cartofii prăjiți și cartofii prăjiți, ne oferă, de asemenea, acrilamidă, o substanță considerată, astăzi, ca fiind extrem de cancerigenă, ceea ce accelerează și mai mult reacția Maillard.

Dacă nu sunt introduși sau puțini carbohidrați în organism, riscul de a provoca stres glicant este, prin urmare, redus.

Știm că băuturile alcoolice precum vinul și berea au cantități glicemice mari, dar nu suntem destul de precauți cu privire la orez, paste, prăjituri de orez, anumite legume (în special piure), cum ar fi cartofi, morcovi, napi, sfeclă gătită ... și chiar mai puțin consumul excesiv (consumul ocazional are doar o incidență scăzută) de fructe precum curmale, banane, pepeni, prune uscate ... care ar trebui să fie limitat la diabetici.