Stroganina Cel mai bun sushi congelat din lume
Stroganina este pește subțire, crud, care se mănâncă încă înghețat. Ceea ce poate părea ciudat nu este doar o inimă a bucătăriei siberiene, ci o încântare culinară neașteptată.
Practic, ideea din spatele Stroganinei este complet simplă: iarna siberiană este rece. Iar iarna din nordul Siberiei este atât de rece, încât peștele îngheață în momentul în care este scos afară din gaura de gheață pe care pescarul o forase anterior. Dar aceasta nu este nicio problemă. Dimpotrivă: frigul permite un mod unic de a consuma capturile proaspete. Stroganina, pește subțire, crud și încă congelat este un fel de mâncare fascinant din bucătăria siberiană, care este influențat de numeroase popoare și culturi.
Cea mai bună explicație pentru ceea ce este de fapt stroganina este în nume în sine, provine de la verbul rus „strogat”, care înseamnă planificare sau decojire în germană. Exact așa este pregătită stroganina. Bucătarul ia peștele înghețat, îl ridică în poziție verticală și zgârie fâșii subțiri cu un cuțit ascuțit. Datorită propriei tensiuni, se îndoaie și vin la masă în același mod. Punctul cheie: peștele se dezgheță doar în gură, unde eliberează tot gustul intens care s-a păstrat de când a fost prins.
„Peștele este pus pe farfurie ca și cum ar fi în apă. Nu devine mai proaspăt ", îl entuziasmează pe Artur Martirosian, bucătar-șef în Irkutsk, pe lacul Baikal. Dar este important ca peștele să fie înghețat imediat după ce a fost prins. În caz contrar, se vor forma cristale de gheață în carne, care vor distruge structura și gustul, după cum raportează expertul. La temperaturi ale aerului sub minus 20 de grade, este, de asemenea, perfect sigur să mănânci peștele crud. „Asta ucide toți microbii și virușii fără probleme”, spune el cu entuziasm. „Dimpotrivă, stroganina este extrem de sănătoasă pentru că nu se adaugă vreodată nimic artificial”.
Un foc de artificii al gustului
Consumul de stroganină este un foc de artificii al impresiilor gustative. La început, bucata de pește înghețată se simte ciudată în gură: ciudată, uscată și aproape cam mușcătoare din cauza frigului. Dar apoi începe dezghețarea. La început este apos pentru o secundă. Apoi, gustul peștilor pătrunde - și îți umple întreaga gură dintr-o lovitură. Și nu este un gust cum știi din pește. Nu este sărat, afumat sau acoperit de un sos tare. Greu de descris, dar proaspăt, pur și incredibil de bun în felul său. Ceva asemănător cu modul în care îți imaginezi întotdeauna sushi bun, suculent, dar niciodată nu-l primești.
Makanina se servește cu stroganina fără excepție. Acesta este un amestec de condimente care constă din părți egale sare și piper. Alte adăugiri sunt lămâia, sosul de soia sau un fel de cremă din oțet. Toate acestea sporesc și mai mult gustul peștilor. În mod tipic rus, stroganina este, de asemenea, folosită ca sakuska cu vodcă. În Siberia, mulți sunt chiar convinși că este cel mai bun fel de mâncare din istorie. Deoarece peștele durează doar câteva secunde pentru a se dezgheța, nu maschează imediat gustul alcoolului. Dimpotrivă, tărâțele picante ascuțesc celulele gustative, făcând gustul peștilor și mai intens. „Stroganina fără vodcă este ceva pentru câinii de sanie” se presupune că se spune în Yakutia.
Într-un restaurant din centrul Irkutsk, temperatura aerului nu este, desigur, de minus 20 de grade. Prin urmare, bucătarul în vârstă de 33 de ani de la „Mamai” folosește un truc. Pentru a servi felul de mâncare tradițional cât mai realist posibil, el îl combină cu cunoștințele moderne despre bucătăria moleculară.
Tradiție și modernitate combinate
El toarnă azot lichid dintr-un termos peste peștele proaspăt rinduit. Acest lucru nu este doar spectaculos din punct de vedere vizual atunci când lichidul rece de minus 195 de grade crește ca abur din bolul de piatră tipic stroganinei. La fel ca frigul de iarnă din Siberia, azotul dezinfectează și asigură că consumul de pește crud nu reprezintă un risc.
Martirosian are peștele pentru stroganină livrat din nordul Rusiei. Pentru că numai peștii albi din apele dulci din nord sunt folosiți pentru stroganină: în cea mai mare parte Muksun cu o înălțime de aproximativ 50 de centimetri, uneori Nelma mult mai mare sau chiar sturionul. „Din cauza temperaturilor reci ale apei, acestea au carne mai grasă”, explică bucătarul.
De îndată ce peștele se topește în gură, acizii grași sunt eliberați și asigură bunul gust, care este cunoscut mai ales în Europa pentru somon. "Și nici oasele nu sunt o problemă", se entuziasmează de numeroasele avantaje ale Stroganinei. Pentru că sunt în interiorul peștilor și stroganina este răzuită din exterior.
Din Siberia până la Moscova și Sankt Petersburg
„Este ca în Germania cu strudel”, glumește Martirosian: „Nu este o rețetă pe care o poți învăța undeva. Oricine o poate face. ”Stroganina poate fi găsită peste tot în Yakutia, în toate marile orașe siberiene și în Irkutsk în fiecare restaurant rusesc. Această specialitate din frigul siberian poate fi găsită și pe meniurile selectate din Moscova și Sankt Petersburg.
„Este o schimbare frumoasă”, glumesc personalul de la restaurantul „Mamai”. Pentru că este de fapt unul dintre punctele forte ale bucătăriei siberiene pe care le absoarbe diverse influențe exterioare, nu invers. Decembristii ruși și-au adus instanțele în exil în Siberia. Mâncarea din Mongolia vecină poate fi găsită în jurul lacului Baikal, precum și a celor din China. Și, desigur, gama de mâncăruri locale Buryat, în special găluștele aburite Pose, care sunt încă preferate printre turiști.
Dar cea mai extraordinară dintre specialitățile de pe lacul Baikal este și rămâne Stroganina.
