Substanțe vegetale secundare într-un forum portret
Substanțele vegetale secundare sunt utilizate de plante pentru a le proteja de influențele mediului și de boli. Oamenii le ingerează exclusiv din surse de hrană pe bază de plante și pot beneficia și de acestea. Dar în ce sunt conținute și ce efecte au asupra oamenilor?
Pentru a-și menține metabolismul și creșterea, plantele produc și fitochimicale pe lângă nutrienții care susțin viața. Sarcinile lor sunt variate: atrag insectele care răspândesc polenul, protejează planta de dăunători și agenți patogeni și le protejează de lumina puternică a soarelui. Au fost cercetate mai detaliat doar din anii '90. Oamenii de știință de astăzi presupun că au și efecte asupra sănătății organismului uman.
Funcțional în plante
Substanțele vegetale secundare includ pigmenți de culoare, mesageri și substanțe de protecție, care diferă în principal prin structura lor chimică. În timp ce majoritatea substanțelor conținute în plantă sunt carbohidrați, proteine și grăsimi care furnizează energie, substanțele secundare vegetale se găsesc doar în concentrații scăzute. Aproximativ 100.000 de compuși diferiți sunt cunoscuți astăzi și se crede că mulți sunt încă nedescoperiți. 5.000 până la 10.000 de fitochimicale se găsesc în hrana umană. Aici își asumă funcții importante, dar dispensabile și, prin urmare, se numără printre substanțele nutritive neesențiale.
Deși sunt denumite doar „secundare”, substanțele vegetale secundare joacă un rol esențial. Termenul provine din faptul că apar în metabolismul secundar al plantei. Aceasta include toate căile metabolice care nu fac parte direct din procesele care susțin viața metabolismului primar al unui organism.
În dieta zilnică cu legume
Acestea sunt conținute în fructe și legume, leguminoase, cereale (cereale integrale), ierburi și condimente, nuci și semințe. Se găsesc doar într-o măsură limitată în alimentele individuale, de exemplu în jur de 70 până la 100 de reprezentanți diferiți în ceapă, 200 până la 300 în mere sau 300 până la 350 de reprezentanți diferiți în roșii. Legumele au de obicei un conținut mai mare decât fructele. În medie, o persoană ingerează aproximativ 1,5 g de zi pe zi printr-o dietă mixtă. Această valoare este puțin mai mare pentru vegetarieni și vegani.
Asociat cu o varietate de efecte
Unele alimente ne pot stimula sistemul imunitar, cum ar fi usturoiul și ceapa. Puteți găsi mai multe despre tema „întăririi apărării” aici.
Fitochimicale individuale
Carotenoizii sunt în primul rând agenți coloranți care dau fructelor și legumelor culorile roșu, galben, portocaliu și verde. Cel mai cunoscut reprezentant este beta-carotenul. În funcție de soi, anotimp și gradul de coacere, nivelurile din alimente pot fluctua. Tot în cadrul alimentelor, luteina și betacarotenul (provitamina-A) sunt din ce în ce mai conținute în frunzele exterioare ale salatelor sau în cojile de morcovi. În corpul uman, cele mai ridicate niveluri se găsesc în țesutul adipos cu 80 până la 85%.
În grupul glucozinolaților, sunt cunoscuți aproximativ 120 de reprezentanți ai așa-numitelor glicozide din ulei de muștar, care sunt în principal conținute în familia plantelor crucifere, cum ar fi muștarul, hreanul și varza. Cele mai ridicate niveluri de glucozinolat s-au găsit la rau (109 mg/100 g) și la crescutul de grădină (121 mg/100 g). Compușii de sulf găsiți în aceștia asigură un gust înțepător, ascuțit și ușor amar. Glucozinolații sunt sensibili la căldură și se descompun în timpul gătitului, dar și în timpul fermentării. Așa are gust. B. Varza este mult mai puțin picantă decât varza proaspătă.
Monoterpenele se găsesc în principal în uleiurile esențiale, de ex. B. ulei de citrice, mentă sau chimion, dar și în condimente aromate precum scorțișoară și cimbru. Cel mai cunoscut reprezentant este varul, care se găsește în primul rând în suc și în coaja citricelor. Sunt folosite la fabricarea parfumurilor, dar și a băuturilor, a produselor de patiserie și a deserturilor.
Fitoestrogenii sunt hormoni vegetali care sunt similari cu hormonul sexual feminin estrogen. Cu toate acestea, ele funcționează mai puțin de o sutime din cea a estrogenilor umani sau a estrogenilor sintetici. Cel mai cunoscut fitoestrogen este izoflavona conținută în soia, care se găsește și în cerealele și semințele din cereale integrale.
Fitosterolii sunt grăsimi vegetale care apar în principal la plante cu conținut ridicat de grăsimi sau părți ale plantelor. Se găsesc din abundență în semințe de susan (714 mg/100 g) și semințe de floarea-soarelui (534 mg/100 g), precum și în uleiuri vegetale și nuci. Acestea sunt folosite de plante pentru a construi pereții celulari și au o structură similară sterolilor de animale, cum ar fi colesterolul.
Flavonoidele, împreună cu acizii fenolici, aparțin grupului polifenolilor și sunt cel mai frecvent compus. Acestea se găsesc în principal în straturile exterioare de fructe și legume roșii, galbene, verzi și violete, precum și leguminoase și boabe și le dau culoarea lor. Produsele prelucrate precum produsele din ciocolată și vinul roșu conțin, de asemenea, cantități relevante. Cu toate acestea, valorile sunt supuse unor fluctuații mari datorate influențelor externe cauzate de lumină, prelucrare sau preparare. Cei mai cunoscuți reprezentanți ai acestor substanțe vegetale includ quercetina flavonoidă, care se găsește în principal în ceapă (347 mg/kg) și varză (110 mg/kg), antocianine. Sunt agenți de colorare întunecați care, datorită proprietăților lor de colorare, sunt folosiți și ca agenți de colorare a alimentelor naturale. Kale are, de asemenea, cel mai ridicat conținut de acid fenolic (970-1550 mg/kg).
Saponinele sunt săpunuri vegetale care au un efect emulsionant și spumant într-o soluție apoasă. Saponinele sunt substanțe cu gust amar care apar în concentrații mari în naut (50 mg/kg) și soia (39 mg/kg). În producția de băuturi, de exemplu, acestea sunt adăugate ca agent de spumare în bere sau în băuturi răcoritoare nealcoolice. În bucătăria vegană, apa de gătit a nautului, numită aquafaba, este folosită ca albușuri de ou false.
Cel mai important reprezentant al sulfonidelor este alicina, care este conținută în usturoi, dar și în ceapă. Ca compuși care conțin sulf, aceștia oferă mirosul tipic neplăcut înțepător. În usturoiul proaspăt pot atinge concentrații de până la 4 g/kg.
Tabel: Proprietăți, apariție și posibile efecte de promovare a sănătății substanțelor vegetale secundare:
Coloranți (galben, portocaliu, roșu, verde); Protecție împotriva razelor solare
Coloranți (roșu, galben deschis, albastru, violet); Parfumuri și arome
Materiale de construcție pentru pereți celulari; Hormoni vegetali
Adaptare din: Watzl și Leizmann (2005), Watzl (2012)
Concluzie
Deși sunt disponibile numeroase date care indică un potențial de sănătate al produselor fitochimice la om, mecanismele de bază nu sunt încă pe deplin înțelese. Prin urmare, se recomandă un aport suficient și variat de legume și fructe, leguminoase și nuci, precum și produse din cereale integrale, pentru a asigura o aprovizionare bună cu substanțe vegetale secundare.