Sub-vide apoi rețetă rețetă carne uscată sărată și carne de vită sacadată

Tehnica de sărare sub formă de vid a sării pentru carne sau pește uscat

Timp de preparare: 30 minute

Dificultate: medie

Ingrediente (4 persoane):

Vindecarea sub vid este o alternativă la sărarea prin îngropare sub sare grosieră. Carnea primește un amestec de sare, zahăr și condimente (saramură uscată).
Are 3 avantaje principale:
Mai puțină sare folosită.
Nu există riscul supra-sărării care face produsul necomestibil.
Mai multă flexibilitate în gestionarea cărnii în curs de desfășurare.
Bucățile de carne pot avea origini variate: carne de porc friptă, filet de porc, carne de vită friptă, vițel fript, piept de rață, piept de curcan, piept de pui etc.
Această tehnică este potrivită și pentru pești.

apoi

Pregătire:

Însoțiți această carne ca aperitiv cu un toast de pâine de aluat de casă, reteta este aici >>>.

Material necesar

  • Sac de vid în relief (cel mai bun pe rolă pentru a-l tăia la lungimea dorită).
  • Mașină de vid (mașină comercială mică la aproximativ 80 €).
  • Mic malaxor sau rasnita de cafea sau mortar.
  • O cantar de bucatarie.
Condiment pe kilogram de carne

Esențialul gol:

  • 3 până la 6% sare ne-iodată și ne-fluorată, de exemplu de la Guérande (4,5% este un compromis bun).
  • Zahar de trestie nerafinat (de preferință): 1/2 din greutatea sării.

Apoi după gusturi:

  • 1 gr piper măcinat
  • 1 g de fructe de ienupăr
  • 0, 5 gr de 4 condimente
  • 2 frunze de dafin
  • Sau orice alt amestec de condimente și/sau aromate: curry, ierburi de Provence, boia afumată, pudră de ciuperci uscate, ... este pe gustul tuturor.
Pregătirea

Cantitatea de sare indicată (3 până la 6%) este o chestiune de gust. Cu toate acestea, o doză minimă de 4,5% garantează o bună conservare a cărnii (sau a peștelui) în timp.

Tăiați (degresați) carnea cu un cuțit foarte ascuțit. Grăsimea este un instrument de captare a aromelor, lăsarea unora este o garanție a unui produs finit care va avea mai mult gust.

Se cântărește bucata de carne pentru a determina cantitatea de sare, zahăr și condimente de adăugat.

Puneți condimentele într-un blender sau într-un mortar pentru a reduce întregul la pulbere.

Așezați carnea pe folie alimentară (care va împiedica pierderea amestecului sărat la pungi în vid).