Suc de bază din oase de vițel Bază pentru producerea sosurilor de înaltă calitate
Jus de bază făcut din oase de vițel
Bază pentru producerea sosurilor de înaltă calitate
Rețetă de la Klaus-Werner Wagner
Ingrediente:
1 kg oase de vițel (oase de sos)
1 buchet de supă verde, spălat, curățat, curățat și tăiat în bucăți mari
1 ceapa mare
2 căței de usturoi cu piele, tocate grosier
¼ L vin uscat
Pregătire:
Preîncălziți o cratiță suficient de mare, turnați uleiul de prăjit, adăugați imediat oasele, întoarceți aragazul la cea mai înaltă setare și amestecați. De îndată ce oasele au absorbit căldura, reduceți puțin temperatura (aproximativ 1 minut). Continuați să amestecați oasele și să le întoarceți până când acestea sunt de culoare caramel. Adăugați legumele, ceapa și usturoiul la oase și amestecați scurt. Adăugați pasta de roșii, amestecați din nou și turnați o picătură de vin. Se toarnă cantități mici de vin din nou și din nou, se amestecă până se evaporă vinul și se toarnă vin nou. Adăugați condimentele măcinate.
Umpleți oala cu apă cât mai rece posibil până când oasele și legumele sunt bine acoperite. Încă o dată, amestecați bine, aduceți la fierbere și reduceți temperatura atât de mult încât jusul nu mai fierbe (aprox. 80-90 ° grade). Păstrați jusul fierbinte pe aragaz cel puțin 6-8 ore fără capac. Nu amestecați și nu amestecați niciodată.
Treceți cu grijă jusul finit printr-o sită fină, lăsați-l să se răcească și, în funcție de gust, îndepărtați grăsimea de la suprafață.
Reduceți jusul într-o tigaie pentru căldură până când are o aromă plăcută și abia acum condimentați cu sare sau sos de soia fermentat natural.
Bacsis:
Jusul de vițel este potrivit pentru toate felurile de mâncare de pasăre și carne, pentru a face sosurile corespunzătoare.
Jus de vitel plus smântână și unt = sos de smântână
Jus de vițel plus ciuperci = sos cremă de ciuperci
Puteți amesteca oasele de vițel, carne de vită, porc și pui pentru a face jusul.
Oasele din miel, vânat, rață etc. fac în mod natural sosul de bază potrivit pentru tipul respectiv de carne, dar nu sunt potrivite pentru alte tipuri de carne, deoarece propria lor aromă este prea puternică. Folosiți doar așa-numitele oase de carne sau sos. Oasele de supă sunt potrivite numai pentru a face stocuri (bulioane).
Dacă este posibil, faceți oasele tăiate la dimensiunea unei nuci (numele profesional înseamnă mărimea degetului mare), deoarece jusul trebuie menținut fierbinte pe aragaz timp de până la trei zile pentru oasele foarte mari. Nu adăugați sare condimentelor atunci când pregătiți jusul, altfel nu puteți lăsa gustul oaselor/condimentelor și legumelor să se schimbe în lichidul din jur. Umpleți jusul fierbinte fierbinte în borcane de conservare sau gătiți o reducere (înghețată, demiglație), care poate fi ușor umplută în pungi de cuburi de gheață. Deci, aveți întotdeauna acces la o bază de sos de casă.