Sucuri de fructe și fitochimicale - BZfE
(BZfE) - Sucurile de fructe sunt populare pentru copii și adulți în Germania. Culorile lor atractive, gustul și o imagine sănătoasă datorită conținutului de vitamine și substanțe vegetale secundare contribuie la acest lucru. Acestea din urmă se află în centrul științei datorită posibilelor efecte pozitive asupra sănătății umane.
Substanțele vegetale secundare nu sunt de fapt făcute pentru oameni. Acestea protejează plantele împotriva prădătorilor, împotriva radiațiilor UV sau ca antioxidanți împotriva radicalilor liberi. Dar ele servesc și ca atractive pentru insectele polenizatoare sau alte animale, precum și pentru comunicarea cu alte plante. În plus față de importanța lor pentru plantă, s-au putut observa diverse efecte asupra sănătății la om, de exemplu cu carotenoizii, flavonoizii și antocianinele.
Cu toate acestea, substanțele vegetale secundare se pot schimba în timpul producerii sucului. Problema: la procesarea alimentelor pe bază de plante, celulele vegetale sunt aproape întotdeauna distruse, iar substanțele secundare din plante sunt expuse la condiții adverse. Acest lucru reduce în primul rând conținutul lor, dar influențează și disponibilitatea lor pentru corpul uman prin reacții chimice.
Provocarea majoră în producția de suc este de a asigura în același timp cele mai ridicate niveluri posibile de substanțe vegetale secundare cu biodisponibilitate ridicată. Nu este deloc atât de ușor: un studiu a arătat că nivelurile de polifenoli - un grup de substanțe vegetale secundare - au scăzut atunci când un suc de portocale proaspăt stors a fost tratat termic și, în același timp, a crescut biodisponibilitatea polifenolilor rămași. Asta înseamnă că substanțele rămase ar putea fi utilizate mai bine de către organism.
Aceasta este dilema procesării fructelor în ansamblu: pe de o parte, sucurile trebuie tratate pentru a garanta un randament profitabil, precum și siguranța microbiană și durata de valabilitate; pe de altă parte, conținutul de ingrediente valoroase poate scădea prin prelucrare. Biodisponibilitatea în sine depinde de eliberarea substanțelor vegetale secundare și a altor ingrediente.
Una peste alta, există încă multe întrebări fără răspuns despre interacțiunea complexă dintre procesele de fabricație și biodisponibilitatea. Scopul cercetării științifice este de a procedee noi pentru producerea ușoară de sucuri de înaltă calitate.
Informatii suplimentare:
Articolul cu același nume din numărul 3-2019 din „Nutrition in Focus” descrie în detaliu mai multe despre producția de suc și substanțele vegetale secundare.