Supa de sare Besserbissen Foodblog
Școală de gătit și blog alimentar
Există o mulțime de sfaturi uimitoare acolo când vine vorba de gătit. Adesea fără sens sau înțelegere. Clasicul este legendarul „închideți porii de carne prin arderea ei”. Între timp, s-a auzit că carnea nu are pori *. Totuși, pentru mulți pare posibil să puteți sigila sucurile din friptură, arzându-le. Deci vârful de închidere a porilor devine un vârf de tăiere a cărnii care este la fel de absurd, dar care este totuși propagat.
Un alt truc care bântuie presa tabloidă, care este interesată de delicii culinare, se referă la desalinizarea unei supe prea picante. Voi cita un scurt extras dintr-un articol corespunzător pe care l-am găsit în ediția online a ziarului Bild cu câteva zile în urmă:
"Un cartof sau orez crud, decojit într-un infuzor de ceai poate ajuta, de asemenea (cu o supă prea sărată), la fel ca și o bucată de pâine. Aceste adăugări leagă sarea din supă. După gătit, ajutoarele sunt pur și simplu îndepărtate din nou."
Sugestia spune așa ceva: Puteți salva supa prea sărată foarte ușor aruncând o parte din ea. Nu are niciun sens? Corect!
Desigur, orezul sau o bucată de pâine absoarbe nu numai sarea din supă, ci și un amestec de sare și apă. Așadar, puteți înmuia și un burete în supă în speranța că ar absorbi doar sarea. Desigur, asta nu funcționează. Apa ingerată are exact aceeași concentrație de sare ca restul supei.
Situația este diferită la cartofi, deoarece conțin până la 80% apă. Deci, ce zici dacă sarea a spus minunat: "Este atât de plictisitor aici, în supă, voi intra în cartofi".?
Deci, pentru experimentul propriu-zis, experimentul de supă sărată cu cartofi-desalinizare:
Când sărăm apa clocotită, care ar trebui să servească drept contrapartidă pentru supa prea sărată, am simțit încet drumul:
Nivelul 1: 5 g sare pe litru de apă - ușor sărat, dacă ar fi o supă, aș adăuga sare.
Nivelul 2: 7 g sare - gust sărat ușor de remarcat, dar totuși foarte moderat.
Nivelul 3: 10 g sare - suficientă sare pentru mine. Nu trebuie să fie mai mult.
Nivelul 4: 15 g sare - prea multă sare pentru mine.
În această apă (1 litru + 15 g sare) am fiert 500 g cartofi curățați. Teoretic, osmoza și/sau difuzia ar distribui conținutul de sare la cantitatea totală de apă și cartofi. Deci, de la 15 g la 1500 g masă totală, care ar corespunde cu 1% sau 10 g sare în apa de gătit. În acest fel, concentrația ar corespunde din nou nivelului 3 care este confortabil pentru mine.
Am fiert cartofii aproximativ 30 de minute până când au fost moi, dar nu s-au dezintegrat.
Din păcate, reducerea sării în apă nu a fost vizibilă în ceea ce privește gustul. Apa avea gust la fel de sărată ca înainte, dar și cam ca amidonul de cartofi. Cartofii erau sărați până la aproximativ 2 mm sub suprafață, dar nu mai departe în interior.
Ce se poate concluziona din aceasta:
În timpul procesului de gătit, amidonul din gelurile de cartofi. Lichidul conținut în cartof este suficient pentru aceasta. Sarea pătrunde în cartof prin osmoză și difuzie, dar acest proces durează ceva timp. Pentru a dilua în mod vizibil o ciorbă, adică pentru a o desaliniza, ar trebui să gătiți o cantitate mare de cartofi în ea până când sunt sărate din când în când. Din păcate, devine dificil să-i scoți din apă pentru că se dezintegrează.
Mic excursus pe tema „absorbției apei la gătit”
Mai întâi am fiert 3 cartofi întregi cu și fără coaja în apă cu 2% sare. Cursul arată greutatea cartofilor. După 30 de minute te-am turnat și te-am cântărit. A doua oară după alte 10 minute și în cele din urmă când cartofii erau complet reci.
Pentru comparație, cartofii fierți în apă fără sare:
În ceea ce privește greutatea, nu contează dacă cartofii au fost fierți în apă sărată sau nesărată. Coaja cartofului nu lasă să intre sau să iasă apă decât dacă are crăpături mari. Acest lucru poate fi recunoscut pe de o parte prin gust, pe de altă parte prin faptul că foarte puțină apă scapă la răcirea în aer și cartoful pierde în greutate.
Cartofii curățați, pe de altă parte, își păstrează greutatea în timp ce gătesc, dar apoi pierd și mai mult când se răcesc în aer. Deci, dacă aveți nevoie de cel mai uscat amestec de cartofi, de exemplu pentru găluște de cartofi sau gnocchi, ar trebui să curățați cartofii și să-i gătiți în bucăți mici în apă sărată. Apoi lăsați-l să se evapore. Astfel pierderea de umiditate este cea mai mare.
O mică adăugire la orezul gătit:
Pentru a afla cât de multă apă absoarbe orezul în timpul gătitului, am fierbut orezul în apă nesărată până când a fost moale.
Rezultatul:
100 g orez risotto uscat (Arborio) devin 240 g după gătit. Orezul absoarbe de aproximativ 2,4 ori cantitatea de apă. De altfel, acesta este cazul aproape tuturor soiurilor de orez. Amidonul care se umflă poate lega multă apă. Spre deosebire de cartofi, care, după cum sa menționat deja, conțin multă apă, amidonul are nevoie în acest caz de lichid din exterior. Orezul este campionul mondial atunci când vine vorba de absorbția apei. De exemplu, 100 g de paste crude devin 200 g doar când sunt fierte.
Probabil de aceea gătești întotdeauna prea mult orez.
* Cum definiți porii? Dacă te duci după cuvântul grecesc "Porus", înseamnă "deschidere" sau "gaură". Strict vorbind, s-ar putea spune și în acest sens că țesutul muscular, adică carnea, are deschideri. De exemplu, dacă tăiați o bucată de carne pe fibră, există întotdeauna un spațiu între fibre în care există, de exemplu, apă liberă. Cu toate acestea, este crucial ca porii, indiferent unde sunt, să nu poată fi închise de căldură.