Supe; Koechnetz 2019
Supele erau considerate mâncăruri foarte condimentate.
Erau ieftine și sățioase de făcut, mai ales că semănau mai degrabă cu o tocană și li se dădeau ca masă principală.
Până în secolul al XVII-lea, oamenii nu știau decât supe din legume și carne. (Henry IV. - un pui în oală în fiecare zi)
Abia mai târziu a apărut termenul colectiv potage cu supă.
La Escoffier găsim cel mai mare număr de supe de specialitate și regionale.
Potajul cu supă are acum un loc permanent în meniu după startul rece.
Nu ar trebui să fie plină, dar ar trebui să stimuleze apetitul și să aibă un gust puternic.
Se încălzește stomacul pentru următoarele feluri de mâncare (feluri de mâncare).
Oferă lichide vitale, necesare și substanțe nutritive importante.
Bulionele de legume sunt principala componentă a dietei blânde pentru a reduce greutatea corporală fără a priva organismul de vitamine și substanțe nutritive esențiale.
Supele sunt o parte importantă a unei diete sănătoase.
Bulionele de consum fără grăsimi au un efect de întărire și întărire asupra persoanelor bolnave și slabe.
Supe clare:
Aceasta include toate supele fără legare, servite cu grijă de gătit clar. Se pot face din carne sacrificată, păsări de curte, vânat, legume, pește și crustacee.
Trebuie să fie puternici și plini de corp.
Rețetă de bază:
Rețetă pentru 10 persoane
Ingrediente:
1000 g oase de vita
400 g felie de vita, piept sau picior
180 g supă verde, (rădăcini, țelină, praz) buchet de legume
1 buc ceapă
1 buc rădăcină de pătrunjel
20 g de sare
Boabe de piper
½ buc frunze de dafin
3 litri de apă
Pregătire:
Blanch oasele de vită
Se pune din nou la rece, împreună cu pieptul de vită
sare ușor, aduceți la fierbere,
Îndepărtați, degresați (îngrijiți stocul = degresați cu un skimmer în apă fierbinte)
După aproximativ 2 ore de fierbere, adăugați ceapa rumenită și buchetul de legume.
După 40 de minute, scoateți legumele din bulion.
Strecurați bulionul printr-un prosop de hârtie cu tulpini de pătrunjel și nucșoară rasă, aduceți la fierbere din nou și gustați.
Servire: În cupe încălzite sau farfurii pentru supă sau terine.
Oasele sunt puse din nou și fierte în continuare
Hai să vorbim despre un after-brew!
Extrase:
Extractele sunt create prin fierberea bulionelor.
Așa se obține extract de carne, numit și înghețată de viande, din carne brună și bulion de oase.
Bulion de pasăre Glace de volaille
Venison Glace de gibier
Bulion de pește Glace de poisson
Aceasta înseamnă un bulion puternic, bogat, care a fost întărit și clarificat cu adăugarea de carne.
Rețetă de bază:
Rețetă pentru 10 persoane
Ingrediente:
2,5 l bulion de carne și oase
500 g carne de vită (felie de picior)
0,250 l de apă
3 buc albușuri de ou
50 g morcovi
50 g praz
50 g țelină
50 g ceapă
20 g patrunjel
1 buc. Roșie
Pregătire:
Se amestecă albușul cu apa, carnea clarificată și legumele tăiate cubulețe fine și se răcește aproximativ o jumătate de oră.
Amestecă energic bulionul rece cu carnea clarificată.
Ocazional simțiți fundul oalei cu lingura de lemn.
De îndată ce începe procesul de gătit, albușul de ou se coagulează (se combină) cu carnea clarificată și nu mai amestecă pe suprafața bulionului.
Aduceți bulionul la fiert până când nu mai există spumă proteică la suprafață
Lăsați-l să se abruptă timp de aproximativ 1 oră.
Apoi se strecoară, se aduce la fierbere, se degresează, se condimentează după gust.
3. Consum dublu:
Se pregătește ca consumé, dar cu o cantitate dublă de carne clarificată. (Cu mai multe proteine din carne, mai multă tărie în bulion. Aceeași cantitate de proteine).
Consomé înghețat:
Consumați rece în cupe pre-refrigerate. Consoméul se va gelifica.
Introduceți cuburi de roșii
Depozite pentru bulioane:
Adăugați gălbenușurile de ou în bulionul fierbinte în ultimul moment
Clisma de ou (Xavier) printr-o sită cu găuri largi.
Eierstich (Royale) 3 ouă-1/8 l. Lapte. - 10 persoane.
Clătite pe bază de plante Ouă de celestină, 125 g făină, 1/8 l. lapte
Cu legume brunoise, (cuburi mici) julienne, (benzi fine)
Tomate Concassées, (carne de roșii fine tăiate cubulețe)
Găluște de carne, carne de pasăre sau pește.
Găluște de măduvă pulpă de vită, pâine albă, pătrunjel și gălbenuș de ou amestecate împreună
Găluște aluviale (1/4 l. Lapte, 20 g unt, 125 g făină, 2 ouă)
Pasta de vermicele (taitei fini)
Orez și mazăre
Profiterole de mazăre prăjite,
Pulpa de vita.
4. Consumuri speciale:
Beeftea: Carnea de bou tocată, slabă și crudă este pusă într-un recipient cu un
Consomé-ul finit se toarnă și se toarnă într-un borcan de zidărie. Apoi bine închis și fiert într-o baie de apă timp de 1 oră.
Sucul (ceaiul din carne) este turnat cu atenție, condimentat și servit cald sau rece.
5. Bulionuri întunecate:
Supă limpede de coadă de bou
Bulioane întunecate
Consomé sălbatic
6. Supe exotice:
Broască țestoasă, cangur, cuib de rândunică, supă cu aripioare de rechin.
General:
Ciorbele sunt bulionuri de diferite feluri care se fac cremoase cu un agent de legare.
1. Supe ușoare (legate)
Baza producției de supe ușoare sunt bulionele, în principal de carne sacrificată, păsări de curte, legume, ciuperci și pește.
Cu legătură de făină (roux alb). 1 litru de bulion 30 g unt, 40 g făină
2. supe din aliaj - supe de catifea, - supe velouté
Cu legătură de făină (roux alb). 0,75 litri de bulion și 0,25 litri de lapte, precum și ingredientele de bază ale rouxului alb. 30 g unt, 40 g făină
Baza pentru producerea supelor aliate sunt bulionele, în principal din carne sacrificată, carne de pasăre, legume, ciuperci și pește. Gustul tipic dă numele supei.
Finalizarea supelor de catifea prin legătură
Ca un rafinament, amestecați părți egale gălbenuș de ou și smântână lichidă și amestecați rapid acest amestec în supa încă fierbinte. Supa nu trebuie să mai fiarbă, altfel înghețata se va coagula rapid.
Pentru ca supa să nu se piele, fulgii proaspeți de unt sunt distribuiți uniform la suprafață pentru beneficii gustative.
(Rețetă de bază pentru 1 litru de supă gata preparată 1 gălbenuș de ou 1/10 l. Cremă)
Legarea cu făină de orez are următoarele avantaje:
Prin urmare, mai puțin lipici permite o preparare scurtă, pierde aroma de făină, altele mai slabe
Exemple:
Supă de sparanghel aliată
Supă de vițel aliată
Supă de pui aliată
Supă de ciuperci aliată
3. Cremă sau supe cremă
Baza producției de smântână ușoară sau supe cremă sunt bulionele, în principal din carne, păsări, legume, ciuperci și pește.
Cu legătură de făină (roux alb). 1 litru de bulion 30 g de unt, 40 g de făină
Supele cremă sau supele cremă au un gust blând.
Cu puțin timp înainte de serviciu, acestea se completează cu smântână lichidă.
Rețetă de bază pentru 1 litru de supă gata preparată 0,2 l. cremă
Exemple:
Supă de conopidă
Supa crema de telina
Cremă de sparanghel
Supa de gris
Acestea conțin materii prime fierte, curățate, care leagă supa prin amestecarea cu un blender manual.
Materia primă tipică în fiecare caz conferă supei aroma și denumirea sa.
Ingredientele de bază sunt una sau mai multe legume, păsări de curte, vânat sau crustacee.
Exemple:
Supă de cartofi piure cu cubulețe de pâine prăjite și slănină prăjită
Supa de piure de morcovi
Supa de piure de linte cu fasii de praz
Supă de piure de legume
Rețetă de bază pentru o supă de piure de legume:
Ingrediente:
500 g legume
60 g unt clarificat
500 g cartofi
2.200 l bulion sau apă
Cuburi de pâine prăjite:
100 g pâine prăjită
50 g unt
60 g ierburi, pătrunjel, chervil, arpagic
Pregătire:
Curățați bine legumele, tăiați-le gros și transpirați-le în unt clarificat.
Se spală cartofii, se curăță, se spală, se taie felii și se adaugă la legume. Completați cu bulion neutru și gătiți până este fiert.
Se amestecă fin cu blenderul manual și se trece printr-o sită fină.
Tăiați pâinea prăjită în cuburi fine și prăjiți-o în unt până se rumenesc.
Se toarnă pe supă și se presară cu ierburi.
4. Supe din crustacee
Cojile de homar și cojile de crab sunt uscate la cuptor, apoi tăiate și prăjite în unt clarificat. (Acest lucru creează un gust intens de crustaceu și prăjit).
Se adaugă legume prăjite, țelină, ceapă și morcovi. Pasta de roșii pentru colorat cu transpirație, aburită și degresată cu coniac.
Acum umpleți cu stoc de pește, presărați orez crud cu bob scurt și fierbeți bine.
Se condimentează după gust cu piper Cayenne, sare, pudră de fenicul, mărar tocat și se termină cu smântână lichidă.
Pentru supele de midii, se face un stoc de pește puternic condimentat cu șalote, legume de culoare deschisă tăiate în cuburi fine și ierburi,.
Scoicile sunt apoi aburite în acest stoc.
Un roux alb servește la legarea supei, rafinată cu smântână și carnea de midie ca inserție.
5. Supe îngroșate maro
Materiile prime pentru producerea supelor brune legate sunt oasele, carcasele și bucățile de carne sacrificată, vânatul și păsările sălbatice.
Oasele zdrobite sunt arse și prăjite în grăsime prăjită.
Se adaugă legume prăjite, țelină, ceapă și morcovi. Pasta de roșii pentru colorare cu transpirație și evaporare. Praful cu făină și prăjit cu.
Deglazat cu coniac.
Ciorbele sunt umplute cu stocul propriu al speciei sau cu un stoc osos maro, neutru. (Grandjus sau post-bulion).
Exemple:
supă de coadă de bou legată rafinată cu Madeira sau sherry
Inlay de ciuperci tăiate cu frunze,
Coada de bou
supă brună de windsor, macaroane tăiate scurt
găluște de supă de fazan legată
Etape de lucru Justificarea secvenței de lucru
Tăiați oasele, tendoanele, parul, carnea, vânatul sau păsările sălbatice la dimensiunea unei nuci
Ingredientul de bază determină tipul de supă
= dând gust și nume
Oasele tocate mărunt au o suprafață mai mare și, prin urmare, se pot găti mai bine. = Îmbunătățirea gustului
Se prăjește cu ulei, adesea și slănină grasă
Legume prăjite cu prăjit
Grăsimile cu un grad ridicat de încălzire asigură o rumenire uniformă pe toate părțile și, prin agitare regulată, formarea de arome și culori
Transpirați pasta de roșii și lăsați-o să se evapore
Pasta de roșii are un efect de îmbunătățire a culorii, acidul de roșii se evaporă.
Colorare mai bună
Deglazați friptura de mai multe ori și reduceți (reduceți)
Previne arderea și dezvoltarea de substanțe amare nedorite.
Intensifică aroma și dezvoltarea culorii
Deglazați cu vin sau coniac
Formarea aromelor
Adăugarea de făină
Creează legare și un gust suplimentar prăjit
Umpleți cu stoc și amestecați bine
fără formarea de bulgări prin agitare regulată
Condimentează supa
Adăugarea condimentelor tipice
Se toarnă într-o oală de supă înaltă.
Gatiti incet si usor
Lasam faina si oasele sa fiarba bine
Trecerea printr-o sită sau filtru fin de păr (Etamină)
Îndepărtarea tuturor materiilor prime și a ingredientelor brute
Se aduce la fierbere, se condimentează după gust, se termină
Adăugarea de vin, fulgi de unt sau garnituri, slănină prăjită
Adăugarea depozitului
Carne, legume, ciuperci pentru a optimiza gustul
supă de legume simplă
Rețetă de bază pentru 10 persoane:
Ingrediente:
2 L bulion de carne
100 g slănină slabă
30 de grame de făină
300 g rădăcini
300 g praz
300 g cartofi
150 g țelină
150 g varză albă
100 g ceapă
40 g ulei sau grăsime prăjită
80 g ierburi tocate
sare
piper
Pregătire:
Spălați bine legumele, curățați-le, curățați-le și tăiați-le în frunze.
Curățați ceapa și tăiați-o în fâșii fine.
Se spală cartofii, se curăță, se spală și se taie în foi.
Tăiați slănina cubulețe fine
Tăiați ierburi.
Pregătire:
Încălziți uleiul într-o oală.
Se prăjește slănina în ea.
Transpirați ceapa și adăugați restul de legume.
Se pudrează cu făina și se amestecă bine
Completați cu bulionul și adăugați cartofii.
Gatiti aproximativ 15 minute, condimentati dupa gust si terminati cu ierburile tocate.
Evaluarea caracteristicilor plăcerii și a caracterului individual
Aspect Structura gustului Valoare nutritivă
frunze vegetale colorate, proaspete, intacte în brichetă, dar
bulion nu foarte clar
puțin sărat, gust puternic, picant ca bulionul, slănina,
legume,
Ierburi
legume fragede
cuburi solide de slănină,
putin bulion cremos
multe vitamine
Minerale
Fibră
Substanțe grase
Zaharuri
puțină proteină
valoarea medie a energiei
Oale cu supă de legume
Acestea sunt supe ferme care conțin de obicei mai puțin bulion, dar multe umpluturi.
Exemple:
Supă de mazăre, supă de fasole, supă de pui, supă de cartofi cu cârnați
Supele calde dulci sunt fabricate în principal din lapte și pudră pudră, precum și fulgi de ovăz, gri și fructe sau sucuri de fructe.
Exemple:
Supă dulce de gris cu stafide, supă de lapte, supă dulce de fulgi de ovăz, supă de cireșe, supă de liliac, ...
8. Pădițe reci
Pot fi sărate, de ex. B. cu legume, precum și dulce cu fructe.
Mâncăruri cu legume reci
Boluri cu fructe reci
Boluri cu lapte rece
Bol de lapte rece:
Ingrediente pentru 10 persoane:
2,5 L lapte
6 gălbenușuri
150 de grame de zahăr
Arome:
scorţişoară
vanilie
Suc și coajă de lămâie sau portocală
Stafide
Adăugări:
Nuci, migdale
Fructe la cuptor
Castron rece cu fructe:
Ingrediente pentru 10 persoane:
2 L de apă
1000 g de fructe
200 g zahăr
35 g amidon sau 40 g sago
8. Supe regionale:
Rețetele speciale din regiuni conferă supelor gustul și rețeta originală. Acest lucru se exprimă în principal în gust. Rețete de supă tradiționale cu o istorie, în mare parte descrieri foarte simple, populare pentru ingrediente. Supă spaetzle de ficat, supă fleckerl, supă de pâine șvabă, ...
Supă de anghilă din Hamburg:
Ingrediente pentru 10 persoane:
500 g oase de sunca
Apă, mănunchi de supă de legume
200 g anghila
100 g rădăcini
100 g țelină
50 g praz
50 g ceapă
150 g prune uscate
2 pere
Condimente:
cimbru
maghiran
Cimbru
pătrunjel
asmăţui
mărar
sare
piper
20 g roux
jeleu de coacăze
Mozaicar:
Găluște aluviale
Pregătire:
Se fierbe osul de sunca in apa.
Curățați și îndepărtați anghila, îndepărtați aripioarele și tăiați-le în bucăți de aproximativ 2 cm grosime.
Spălați bine anghila.
Tăiați legumele în cuburi uniforme sau cu frunze fine și sotati-le cu bulionul afumat.
Gatiti perele cu frunze impreuna cu prunele din bulion si ingrosati cu rouxul.
Pregătire:
Aburiti anghila cu putin bulion, adaugati legumele aburite, perele cu fructele coapte si condimentati cu jeleu de coacaze si ierburile.
Rețetele originale sunt dificil de identificat, deoarece nenumărate rețete din fiecare dintre exemplele date aici pot fi găsite în diverse cărți. Supele națiunilor sunt doar internaționale.
Denumirea țării de origine a materiilor prime tipice
Borscht
supă de sfeclă limpede
Rusia
Minestra
Supa de legume cu rosii
și paste
Italia
Supă de gulaș maghiar
Bulion de vita cu pasta de rosii si boia
Ungaria
Bouillabaisse
supă de pește limpede, cu o varietate de pești și crustacee mediteraneene
Franţa
Cocki praz
supa de pui
Anglia
Supă de scoici
supă de coajă
America