Sweety sărat
În familii, trebuie adesea să alegeți părțile. Anatomia și evoluția papilelor noastre gustative.
Este una dintre acele zile de puțin și nimic care te împinge spre dulapul de bucătărie, frigider, cămară. Istoricul ronțăitului, al umplerii când starea de spirit este scăzută. Și iată că ești mai nehotărât, și mai morocănos când vine vorba de alegerea: Tuc sau brownie? Cârnați sau Nutella ? Rollmops sau piersica in sirop? Pe scurt, sărat sau dulce? Sau mai degrabă sărat împotriva dulciului, pentru că cine dintre noi nu s-a găsit niciodată închis în acest clivaj de arome? Cu forța de a ne auzi repetând că suntem „dinți dulci” sau „gură sărată”, am ajuns să ne simțim vinovați când am ezitat între chorizo - ceea ce ar trebui să fim. dependent - și această pastă de gutui, frumoasă străină numită Membrillo, depus în bucătărie de un vizitator care sosea direct din Spania.
Granița dintre aceste două arome este cu atât mai mult un calvar pentru indecizi, deoarece este adesea precedată de o reputație atribuită papilelor sale gustative: „În familia mea, toată lumea a spus că tatăl meu este un„ dinte dulce ”, spune Eric. Totul pentru că obișnuia să înghită un litru de flanș de vanilie când ieșea din fabrică la ora gustării. Totuși, la fel de bine s-ar fi putut spune că a fost „sărat”, pentru că a strecurat o cutie de macrou în vin alb în geantă pentru gustarea de dimineață ”.
La începutul timpurilor moderne, zahărul era un condiment, așa cum ne amintește Madeleine Ferrières. „La gătit, este utilizat în mai multe preparate de calitate superioară: aroma dulce face parte din trinitatea fundamentală a gustului bucătăriei medievale, care combină dulce, picant și acru. Această aromă dulce este obținută din fructe uscate (prune uscate, struguri, smochine și curmale) sau zahăr din trestie, care corectează tăria vinului ca cea a condimentelor tari și condimentate. Introducând toate tipurile de feluri de mâncare, dulceața conferă bucătăriei medievale un ton special. ” Istoricul subliniază că „Tratatele de înaltă bucătărie, din secolul al XIV-lea până la mijlocul secolului al XVI-lea, includ încă până la 31% din rețetele dulci - supe, aperitive sau fripturi, precum și deserturi și deserturi. Apoi, proporția s-a prăbușit: 12% în secolul al XVII-lea, 6% în secolul al XVIII-lea, confirmând că dulce-amărui încetează să mai fie o aromă dominantă în bucătăria clasică și că noile standarde proclamă incompatibilitatea dintre arome. Dulce și sărat. Cu toate acestea, dacă asocierea dulceului cu carnea sau peștele este în mod constant redusă, cea a zahărului cu ouă, produse lactate, cerealele devine tot mai frecventă. "