Talasoterapia și arta bucătăriei dietetice - Laurent DELPORTE
Talasoterapia Sofitel din Quiberon, un pionier al bucătăriei dietetice alături de bucătarul-șef Patrick Jarno
Arta dieteticii este la modă printre restauratori. Am avut plăcerea de a sta la SOFITEL Diététique din Quiberon pentru a trăi o nouă experiență hotelieră de lux. Acestea sunt hoteluri iconice din Franța, care au reunit multe personalități la nivel de oaspeți. Talentul este prezent peste tot, și anume în bucătării, la recepție (recepție și dormitor) și în centrul de talasoterapie. Evoluția cateringului în industria hotelieră a fost semnificativă în ultimii ani. Subiectul „a mânca bine” devine unul dintre pilonii industriei hoteliere de lux. Am putut vorbi îndelung cu bucătarul-șef Patrick Jarno de la Sofitel Quiberon. Am vorbit despre cariera sa și despre descoperirea sa despre lumea dietetică. După ce a citit interviul, el vă va da cheile.
Care este fundalul tau ? Cum ai intrat în dietetică ?
Mi-am început ucenicia la Relais Château Castel Clara din Belle-Île-en-Mer. După serviciul militar, am venit la Quiberon să lucrez la Hotelul La Petite Sirène. La sfârșitul sezonului, am aflat că bucătarul de la Sofitel din Quiberon căuta un bucătar. De la deschiderea sa în 1973, acest Sofitel a purtat numele de Dietetică, poziționându-se ca un adevărat pionier în domeniu. Angajat rapid, am descoperit lumea dieteticii, foarte rară în afacerea restaurantelor în 1979. Bucătarul-șef de atunci era pasionat de asta și am început repede să discutăm pentru a dezvolta noi rețete. Mai întâi bucătar, apoi bucătar de păr și sous-bucătar, am devenit bucătar după 5 ani, în ianuarie 1985. Așa că sunt în această funcție de 31 de ani.
Bucătăria lui Patrick Jarno
Câteva rețete de la Patrick Jarno
Am avut norocul să câștig experiență în același timp în care Sofitel a câștigat faima. La sfârșitul anilor 1980, hotelul avea un grad de ocupare de 85% pe tot parcursul anului și trebuia să rezervați cu până la 2 luni în avans pentru a obține un loc.
De atunci am călătorit în Dubai, Statele Unite, Marrakech și Moscova pentru a instrui 58 de bucătari în dietetică. De fapt, fiecărui bucătar Sofitel i se cere să aibă așa-numitul meniu De-light afișat à la carte. Aceste discuții cu bucătari din toată lumea m-au făcut să vreau să promovez bucătăria sănătoasă. Uneori organizez seminarii găzduind aproximativ cincisprezece persoane dacă hotelul nu este prea aglomerat, dar acest lucru este rar. Așa că am scris mai multe cărți. Bazându-mă pe succesul primei mele publicații din 1987, am continuat și tocmai am terminat cea de-a patra carte.