Tarta de coajă din coajă de arahon din bazinul Arcachon în apă de mare și unt turtit

Înmuiați cocoloasele și scoicile în mai multe apă rece și ușor sărată.

Tocați șalotele și tocați pătrunjelul cu frunze plate. Împărțiți șalota mărunțită între două cratițe fiecare cu 50 g de unt și topiți-le fără colorare. Adăugați cocolile într-o oală și scoicile în cealaltă, distribuiți vinul alb și pătrunjelul cu frunze plate, apoi acoperiți și lăsați crustaceele să se deschidă la foc mediu. Se ia de pe foc și se rezervă pe două tăvi, filtrând sucurile de gătit.

Îndepărtați toate scoicile, păstrând doar limba colorată. Păstrați frigul.

Curățați raiul și tăiați 4 pucuri identice de 8 cm în diametru cu 2 cm grosime. Aduceți 25 cl de apă de mare filtrată și untul amestecat la fierbere, apoi puneți paletele de cohlrabi, având grijă să fie scufundate, și gătiți la foc mic timp de aproximativ 1 oră (vârful cuțitului trebuie să pătrundă fără rezistență). Păstrați frigul.

---