Tăvile gastronomice la 30.000 de picioare
„Mâncare bună și vin bun, este cerul pe pământ”, a spus Henri IV. Patru secole mai târziu, propoziția este exprimată și în cer pentru pasagerii din business și din clasa I, unde mesele depășesc cu bucurie dincolo de simpla lor misiune funcțională. Și totuși, de la cârpele elegante consumate în paturile de fotoliu până la mediul de producție propriu-zis al preparatelor servite în clasele First și Business, există mai mult decât o lume: un univers. Bine ați venit la Servair 1, flagship al filialei de catering Air France și numărul trei la nivel mondial în acest sector, în spatele LSG Sky Chefs și Gate Gourmet, centrul nervos al unei companii care are o cifră de afaceri anuală de aproape 600 de milioane de euro. tăvi pregătite zilnic pentru aproximativ 90 de clienți ai companiilor aeriene care pleacă de pe aeroporturile Orly și Roissy. O adevărată fabrică cu vedere la pantele Roissy și unde, de la „magazinele” unde sunt depozitate sosirile de materii prime până la marele hangar în care cărucioarele sunt gata să meargă la avionul lor, plutesc viziunile ciudate ale alimentației colective., cu turnurile sale de găleți de gheață, armatele sale de tacâmuri depozitate în lăzi și borcanele sale mari de maioneză, ketchup și alte condimente.
În acest cadru, care amintește mai mult de mecanica „vremurilor moderne” a lui Chaplin decât de splendorile senzuale ale „Festin de Babette”, nu glumim nici cu standardele de siguranță și igienă, nici cu procesele. Și cu „brigada rece” ca și cu „brigada fierbinte”, pregătitorii din linia de asamblare păstrează întotdeauna, deasupra măștii lor igienice, un ochi pe fotografiile de referință ale tăvii de masă preconizate până în cele mai mici detalii de asamblare de către client companie. Obsesia cu răspunsul corect este cuplată cu cea a dozei corecte pentru a evita drama finală, odată ce platoul a ajuns la consumatorul său final: impresia că vecinul are mai multe pe farfurie.
Puterea liderilor
În acest cadru, total lipsit de agitație, o anumită glamour nu este exclusă, totuși, atunci când cineva părăsește teritoriul „bucătăriei Y” (cele din clasele eco) pentru a se alătura atelierelor „bucătăriilor J și P” (pentru clase de afaceri. și primul). Pentru că acolo, pregătirea se face mai meticuloasă și crește în mod necesar abilitățile, chiar dacă aceasta înseamnă traversarea unor surprize, precum aceste mini ambasade culinare conduse, în funcție de țara de origine a companiei client, de către un chinez, indian, coreean sau thailandez. Idem pentru spațiul dedicat bucătăriei japoneze, condus de bucătarul-șef Hayashi, care a lucrat anterior în bucătăriile hotelului Nikko, pe malurile Senei. Dar în alimentația aeriană de ultimă generație, nu doar în bucătărie întâlnești „bucătari adevărați”.
Pentru că companiile au găsit un nou truc pentru a-și distinge cabina dinainte: să încheie parteneriate cu luminatori gastronomici internaționali. În ultimii ani, contractele s-au acumulat. Este Stephan Pyles, cap de plajă al unui restaurant important din Dallas, care este partener cu American Airlines; Christian Petz, bucătar al marelui restaurant Palais Coburg, care semnează cu austriacul; Michelle Bernstein, fostă bucătar-șef al marelui restaurant Azul de la Mandarin Oriental din Miami, care lucrează pentru cateringul clasei BusinessElite a Delta Airlines sau Singapore Airlines, care construiește o echipă de vis de consultanți culinari în care Georges Blanc, Gordon Ramsay și Alfred lucrează cot la cot. Portal. Air France - și, prin urmare, Servair - s-a angajat, de asemenea, în acest tip de parteneriat, lucrând în jurul peștelui cu Jacques le Divellec, încredințându-i lista de vinuri lui Olivier Poussier - cel mai bun somelier din lume în 2000 - și în special meniurile sale din „Espace Première to Guy Martin, bucătarul-șef al Grand Véfour.