Temei juridic - Centru de rețea Școală Catering Saxonia Inferioară
Prezentare generală a bazelor legale
Pachetul european de igienă
În cadrul Uniunii Europene (UE) există reglementări menite să asigure siguranța alimentelor și să protejeze sănătatea. Aceste reglementări sunt direct obligatorii pentru toate statele membre ale UE.
Așa-numitul pachet de igienă al UE include următoarele ordonanțe, care conțin, de asemenea, dispoziții importante pentru igiena alimentelor, bucătăriei și a personalului în bucătăriile școlare:
Regulamentul (CE) nr. 178/2002Ordonanță de stabilire a principiilor și cerințelor generale ale legislației alimentare
Această așa-numită reglementare de bază descrie principiile generale și explică, printre altele, obligația de a urmări toate alimentele, adică În toate etapele procesării, trebuie să fie posibilă urmărirea de unde provine un aliment și cui i-a fost transmis.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004Regulamentul privind igiena alimentelor
Ordonanța conține regulile de bază pentru igiena alimentelor în bucătăriile comerciale. Subiecte precum obligația generală a operatorilor din sectorul alimentar de a respecta reglementările de igienă, asigurarea siguranței alimentelor, respectarea lanțului de frig, sistemul propriu de control HACCP al companiei, liniile directoare pentru bune practici de proces, cerințele de temperatură și instruirea în domeniul igienei sunt descrise aici.
Regulamentul (CE) nr. 853/2004Ordonanță cu reguli specifice de igienă pentru alimentele de origine animală
Reglementările specifice de igienă pentru manipularea alimentelor de origine animală sunt enumerate aici.
Legea națională
Implementarea pachetului european de igienă este obligatorie pentru toți membrii UE și va fi transpusă în legislația națională prin așa-numitele reglementări de punere în aplicare. În legislația națională, următoarele dispoziții prezintă un interes deosebit pentru respectarea reglementărilor de igienă:
Codul alimentelor și furajelor (LFGB)
LFGB constituie baza pentru legislația națională a alimentelor, care descrie principiile generale ale siguranței alimentelor.
Ordonanță privind punerea în aplicare a dispozițiilor legii comunitare privind igiena alimentelor (ordonanță de punere în aplicare)
- Articolul 1: Regulamentul privind igiena alimentelor (LMHV)
- Articolul 2: Ordonanța privind igiena animalelor alimentare (Tier-LMHV)
- Articolul 4: Ordonanță cu dispozițiile legislației alimentare pentru monitorizarea zoonozelor și a agenților patogeni zoonotici
Standarde DIN
Standardele DIN sunt un reper pentru un comportament tehnic perfect și sunt importante în cadrul sistemului juridic (www.din.de). De asemenea, oferă informații utile în domeniul igienei alimentelor. Conținutul lor este de obicei descris în detaliu. Chiar dacă standardele DIN nu au caracter juridic, acestea sunt considerate obligatorii și ar trebui luate în considerare și respectate. Conținutul standardelor DIN enumerate mai jos este încorporat în recomandările de igienă și listele de verificare care pot fi găsite în broșurile suplimentare privind igiena în bucătăriile școlare. O lectură aprofundată a textelor originale nu este de obicei necesară.
DIN 10506 igiena alimentelor - catering în afara casei
Acest standard oferă asistență planificatorilor și operatorilor din sectorul alimentar atunci când înființează facilități de alimentație comunitară. Este foarte extins și specifică declarații generale din reglementările UE. Se dau note cu privire la aspectele structurale și igienice.
DIN 10502 igiena alimentelor - containere de transport pentru alimente
Acest standard, care este împărțit în două părți, conține informații despre natura și cerințele pentru curățarea și dezinfectarea containerelor de transport pentru alimentele pulverulente, granulare și lichide. Acesta servește drept orientare pentru toți partenerii implicați în transportul de alimente.
DIN 10508 igiena alimentelor - temperaturi pentru alimente
În plus față de limitele de temperatură prevăzute de lege din Regulamentul (CE) nr. 853/2004 privind manipularea igienică a alimentelor de origine animală, standardul DIN 10508 specifică instrucțiunile de temperatură pentru depozitarea și servirea alimentelor:
Alimente congelate: -18 ° C,
Alimentele care trebuie refrigerate: max. + 7 ° C
Alimentele care trebuie consumate calde: cel puțin + 65 ° C
Aici veți găsi un prospect care oferă o imagine de ansamblu asupra controlului temperaturii în timpul depozitării, producției și servirii alimentelor.
DIN 10514 igiena alimentelor - instruire pentru igienă
Acest standard DIN conține informații despre conținutul, implementarea și documentarea cursurilor de formare prescrise.
DIN 10516 igiena alimentelor - curățare și dezinfectare
Acest standard DIN trebuie înțeles ca un ghid pentru respectarea obligației de curățare și dezinfectare. Sunt descrise domeniul de aplicare și măsurile necesare pentru o curățare și dezinfectare adecvate. Măsurile trebuie adaptate fiecărei companii.
DIN 10523 igiena alimentară - combaterea dăunătorilor în sectorul alimentar
Acest standard DIN trebuie văzut ca un manual de instrucțiuni și un ghid pentru obligația de combatere a dăunătorilor. Conține informații despre prevenirea, detectarea și controlul infecțiilor.
DIN 10526 rezervă probe în alimentația comună
Ca dovadă a stării igienice a alimentelor, se iau probe de rezervă (aprox. 150 g) de la prânz. Acestea trebuie să fie etichetate cu numele mâncării, data umplerii și numele angajatului din bucătărie și trebuie păstrate congelate timp de 14 zile.
Puteți găsi mai multe informații despre manipularea probelor de rezervă pe site-ul web al Oficiului de Stat din Saxonia Inferioară pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor (LAVES).