Temperatura de bază în panificație
Ultima actualizare: 1 februarie 2021
Introducere
La prepararea pâinii, respectarea temperaturilor este foarte importantă, deoarece drojdia sau aluatul acru au o activitate foarte sensibilă la aceasta.
Prin urmare, aluatul trebuie să fie suficient de fierbinte pentru ca drojdiile să se dezvolte și să se umfle, desigur, dar nici prea mult, ceea ce ar avea efectul opus.
Pentru a exprima această temperatură ideală a aluatului, mai degrabă decât să spună „aluatul trebuie să fie de 24 ° C”, de exemplu, brutarii vorbesc despre temperatura de bază. Această temperatură de bază intră într-un calcul care implică: temperatura camerei (brutăria pentru ei, bucătăria pentru noi) și temperatura făinii. Rezultatul este temperatura apei care trebuie adăugată la făină pentru a face rețeta și pe care brutarii o numesc „turnarea apei”.
Prin urmare, principiul general de reținut este că temperatura apei (sau a laptelui) care se adaugă la o rețetă de pâine este foarte importantă, că este specifică acestei rețete și că trebuie calculată de fiecare dată ori.
Cum ne descurcăm? ?
T ° apă = T ° de bază - (T ° făină + T ° gătit)
Știind că temperatura de bază este întotdeauna indicată într-o rețetă de pâine sau patiserie de pe acest site.
Un exemplu
Este 20 ° C în bucătăria dvs., făina dvs. este la 18 ° C și temperatura de bază a „href ="/cuptor/recipe-nouveau-pain-levain.php "target =" _ blank "> rețeta dvs. este de 54 ° C, știind care trebuie să fie temperatura apei pentru această rețetă ?
T ° apă = 54 - (20 + 18) = 16 ° C
Ușor nu? S-ar putea să fiți surprinși de temperaturile indicate și să vi se pară destul de reci, dar este un secret de panificație care este bine de știut.
Temperatura este exactă, dar oricum nu exact, așa că o temperatură de bază este adesea dată în intervalul de 4 ° C, de exemplu 54 până la 58 ° C, ceea ce vă oferă același interval pentru temperatura apei: de la 16 la 20 ° C în exemplul nostru.
Rețineți, de asemenea, că oricum, fiecare rețetă de pâine de pe acest site care folosește temperatura de bază are un calculator automat mic "href ="/page.php? Id = 82 "target =" _ blank ">, care va face toată munca pentru tu dacă îi spui făina și temperaturile de gătit.
Cum se ajunge apa la temperatura potrivita ?
Dacă trebuie să „faceți” apă mai fierbinte, vă sfătuiesc să fierbeți puțină apă, să turnați 3/4 de apă necesară la temperatura camerei într-un recipient și apoi să turnați apa foarte fierbinte pentru a ajunge la volumul corect și la temperatura potrivită.
Dacă trebuie să „faceți” apă mai rece, vă sfătuiesc să puneți apă în frigider cu o zi înainte, apoi în ziua utilizării, turnați 3/4 apa rece necesară într-un recipient și apoi turnați apă la temperatura camerei pentru a ajunge volumul și temperatura potrivite. Puteți folosi și cuburi de gheață dacă ați uitat frigiderul cu o zi înainte.
Si dupa aceea ?
În concluzie
- Temperatura apei este foarte importantă pentru o rețetă de pâine
- Se calculează în funcție de temperatura de bază pentru rețetă și de temperatura făinii și a celei din bucătărie
- Trebuie recalculat de fiecare dată când se face rețeta
S-ar putea să vă placă și alte pagini
Calculator de temperatură a apei de panificație
Coace pâine
Aluat fermentat
Un meniu aleatoriu.
Făină
Postează comentariul sau întrebarea ta
Cele 73 de comentarii sau întrebări din această pagină
- Nu, există și alți parametri care intră în joc.