Termeni tehnici Coacerea pâinii Glosar Lexicon Termeni Bäckerhandwerk - Brotwein
Pâine, vin și multe altele.
Termenii tehnici la coacerea pâinii apar în mod inevitabil, deoarece brutarii de hobby folosesc și termenii din comerțul de panificație. Acest glosar/lexic explică cei mai importanți termeni tehnici de la A pentru răzuire până la Z pentru probe intermediare. Unii termeni de coacere a pâinii se explică de la sine, în timp ce alții nu sunt atât de ușor de obținut și sunt explicați pe scurt aici.
șterge
Bucățile de aluat sunt umezite cu apă, lapte, lapte de ou sau apă de amidon înainte de a le introduce în sau imediat după ce le-am scos din cuptor. Acest lucru conferă pâinii o strălucire frumoasă.
Temperatura de coacere
Temperatura cuptorului la plasarea produselor de patiserie.
Anstellgut - ASG
Starterul este un aluat rămas (complet acru) care nu a fost copt, dar este depozitat în frigider. Dacă doriți să coaceți din nou, obiectele sunt hrănite cu apă și făină (= crescută) pentru a obține o cantitate mai mare de aluat. ASG este scos din acesta și depozitat în frigider pentru următoarea coacere. Aluatul final este transformat în aluat de pâine prin adăugarea de făină, săruri etc., care este apoi coaptă în pâine.
Se face distincția între turneele cu mai multe etape:
Alimente umplute → 1. Rezultatul hranei în aluat → 2. Hrănirea rezultă în acru de bază → 3. Hrănirea rezultă complet acru (= aluatul terminat)
„Anstellsauer” și „Grundsauer” sunt omise pentru turnee cu o etapă.
Parapet
Proeminența este o crăpătură a scoarței în punctele marcate, de ex. prin tăiere sau presare. Formarea fisurilor și expansiunea însoțitoare a pâinii măresc suprafața. Acest lucru îmbunătățește aroma și gustul și conferă produselor de patiserie aspectul său tipic.
Coacerea malțului
Malțul copt se face din cereale germinate și apoi uscate (în principal orz). Accelerează fermentarea, îmbunătățește textura aluatului, structura firimiturilor, rumenirea și crocanța.
Pierderea coacerii
Bucățile de aluat pierd în greutate prin coacere și răcire, astfel încât pâinea finită cântărește mai puțin decât bucata de aluat înainte. În cazul pâinii care a fost suflată liber, pierderea la coacere este
1.000 g greutate aluat
Biga este un pre-aluat ferm din Italia. Randamentul aluatului este de obicei între TA 140-160 și are un conținut de drojdie de aproximativ 1% din cantitatea de făină. A fost adesea folosit în pâine și chifle italiene și îmbunătățește gustul și durata de valabilitate (de exemplu, cu ciabatta, pane pugliese). De asemenea, este potrivit pentru rețete bogate în grăsimi și bogate în zahăr. Biga este păstrat la rece la aproximativ 15 ° C timp de aproximativ 15-18 ore.
Mic dejun
Brühstück este termenul folosit pentru a descrie umflarea boabelor, făinii, făinii integrale și (mai rar) semințelor cu apă clocotită timp de aproximativ 2 până la 12 ore.
Detmold tur într-un singur pas - DEF
Cu turul Detmold într-un singur pas, întreaga cantitate de aluat se face cu o singură alimentare - adică fără pași intermediari. Ca orientare, aproximativ 10% din cantitatea de făină este necesară ca materie primă pentru un aluat (cu un randament de 200 de aluat) și acest amestec este lăsat să stea timp de aproximativ 16 ore la 26 ° C.
Exemplu: Pentru 500 g aluat (din 250 g făină și 250 g apă = TA 200) → 10% 250 g făină → 25 g topping. Asta înseamnă: 25 g de articole se amestecă cu 250 g de făină și 250 g de apă și se lasă în mod ideal să stea la 26 ° C (sau temperatura camerei) timp de 16 ore. Rezultatul este de 500 g de aluat și 25 g de topping.
Făină de spelt - DM, făină de spelt integrală - DVM
Făina de spelt este făina făcută din bobul de spelt. Spelta este legată de grâu, dar are un conținut mai mare de vitamine și minerale, în timp ce în același timp proprietăți de coacere slabe datorită calității mai slabe a glutenului și a capacității mai mici de stocare a apei. Făina de spelt este măcinată la diferite finisaje și este de obicei Disponibil în tipurile 630, 815, 1050 și făină integrală.
Einkorn
Einkorn este unul dintre cele mai vechi tipuri de cereale cultivate din grâu sălbatic. Întrucât einkornul formează un singur bob pe fiecare ax (spre deosebire de grâu), randamentul său este semnificativ mai mic și a fost înlocuit de grâu ca bob cultivat. Conținutul său de vitamine și minerale este mai mare decât cel al grâului convențional. Făina Einkorn este o făină destul de gălbuie, cu gust ușor de nucă.
Zero în
Împușcarea este procesul prin care bucățile de aluat sunt transportate în cuptor. Acest lucru se face cu ajutorul unui „shooter” (= masă de copt).
Emmer - două cereale
Emmer este una dintre cele mai vechi cereale cultivate și este legată de grâu. În emmer, se formează două boabe pe axul urechii. Conținutul său de vitamine și minerale este mai mare decât cel al grâului convențional. Făina Emmer are un gust puternic, picant.
Pâine eliberată
O pâine se coace fără o tigaie, cadru sau cutie; este setată individual.
Gare - dă drumul
Dovada este timpul pentru a lăsa aluatul să crească între amestecarea ingredientelor, prelucrarea bucăților de aluat și introducerea lor în cuptor. De asemenea, se face distincție între brânza gătită, gătită intermediară și gătită bucată.
Coș de probă
Coșul de protecție este o formă în care bucata de aluat este lăsată să crească. Coșurile de dovedire pot fi realizate din ratan sau pastă de lemn, dar și boluri sau site.
pâine netă
O pâine netă este o pâine (făină de grâu) făcută adesea în Suabia. Aluatul acestor pâini este destul de moale și nu este potrivit pentru a fi împușcat în cuptor în mod clasic. Aluatele sunt scoase din vasul cu aluat cu mâinile umede („umezite”) și turnate într-un vas la fel de umed („oală” cu un băț) și turnate în cuptor.
Drojdiile sunt necesare pentru a lăsa aluatul să crească. Acestea pot fi adăugate la un aluat sub formă de drojdie „sălbatică” de aluat sau drojdie proaspătă sau drojdie uscată. Drojdia proaspătă este oferită în cuburi de 42 g, drojdia uscată în pungi de 7 g. Conversia a aproximativ 7 g drojdie uscată corespunde cu 21 g drojdie proaspătă.
Grâul Kamut sau Khorasan
Kamut este un tip original de grâu care a fost redescoperit și cultivat doar la mijlocul secolului al XX-lea. Kamut are proprietăți de coacere similare cu grâul, dar are un conținut mai mare de vitamine și minerale.
Kamut nu este numele unui soi de grâu, ci o marcă comercială utilizată pentru comercializarea unui soi de grâu cu anumite proprietăți garantate.
Levain (franceză)
Un Levain este expresia franceză pentru dospire și, în general, înseamnă aluat. Poate fi realizat mai solid și mai fluid.
Lievito madre (italiană) - drojdie mamă
A Lievito madre este un aluat de grâu italian special, care se ține ferm. Este ușor și puternic și, de asemenea, potrivit pentru produse de patiserie dulci.
Zero aluat
Aluatele zero sunt aluaturi care se umflă pentru a umfla făina și/sau a fiert cu un lichid fără drojdie. Aluatul zero permite o proporție mai mare de lichid în aluat și permite o pesmet mai suculentă și o prospețime mai bună. Zero aluaturi includ bucată sursă, bucată de bulion și bucată de gătit.
Trage cuptor
În aluat există gaze de fermentație. Dacă gazele de fermentație sunt expuse la o temperatură mai mare, aceste gaze se extind. Aluatul din cuptor se va extinde și pe măsură ce gazele se extind, cu condiția ca pielea aluatului să fie suficient de elastică. Rămâne elastic de ex. prin aceea că este îmbrăcat și nu uscat de aerul forțat. Condiția prealabilă pentru germinarea cuptorului este ca aluatul să fie puțin sub rezistență. Pâinea pe bază de grâu are, de obicei, o cremă mai mare decât cea din secară.
Poolish
Un poolish este un pre-aluat de drojdie făină-lichid care se face moale (de obicei cu TA 200) și are o cantitate de drojdie de obicei mai mică de 1% din cantitatea de făină (adesea doar 0,1%). Creează o varietate de arome și favorizează elasticitatea aluatului. În plus, îmbunătățește tendința cuptorului, prospețimea pâinii și duce la o crustă fragedă și crocantă. De obicei, 15 - 30% din făină este folosită ca pre-aluat. Una la temperatura camerei (
20 ° C) poolish se maturizează între 12 și 24 de ore, un poolish rece ar trebui mai întâi să „înceapă” timp de două ore la temperatura camerei și apoi să se maturizeze încă 20 - 24 de ore în frigider la 4 - 6 ° C. Un piscinel cu ortografie trebuie păstrat la rece.
Piesa sursă
Cu o bucată de umflare, boabele, făina, făina integrală și semințele sunt umflate cu apă rece timp de 2 până la 12 ore.
Făină de secară - RM, făină de secară integrală - RVM
Făina de secară este făina făcută din cereale de secară. Este măcinat în diferite grade și este de obicei Disponibil în tipurile 997, 1150, 1370 și făină integrală (corespunde aproximativ 2000). Făina de secară este o făină gri deschisă, puternic aromată pentru pâine și chifle.
Aluatul - ST
Shooter
Un shooter este o placă de copt cu un mâner pentru aruncarea bucăților de aluat în cuptor.
pisa
Buclele sunt numele dat rotunjirii bucăților de aluat de coc.
Destul
Sfârșitul unui aluat este locul în care „capetele aluatului” sunt de formă rotundă sau alungită. O concluzie poate fi deasupra sau dedesubt. Dacă sfârșitul este la vârf la coacere, aluatul se rupe într-un mod rustic și nu trebuie tăiat. Dacă capătul se află în partea de jos la coacere, aluatul se rupe de-a lungul liniilor de tăiere sau, dacă nu este tăiat la dovadă completă, i se oferă o suprafață netedă.
Lovitură
Schotul este un bob tăiat grosier. Cu siguranță ar trebui să fie umflat într-o bucată de înmuiere sau preparare.
Swaths
Aburul se referă la un vapor de apă din cuptor. Aburul menține suprafața unui aluat umed și elastic (bun pentru creșterea cuptorului). În plus, aburul transferă mai bine căldura pe suprafața unei produse de patiserie. Dacă o bucată de aluat tinde să se coacă prea mult, trebuie evitată aburirea.
Creați benzi
Există mai multe moduri de a crea un panou într-o sobă de uz casnic. Se poate de ex. Se toarnă apă (fierbinte) direct în camera cuptorului cu o oală sau se strecoară cu o seringă. Cu unele dispozitive, cuptorul se deformează cu un zgomot. Dacă vă simțiți inconfortabil, puteți pune și apa într-un vas încălzit (metalic), care poate fi umplut și cu șuruburi din oțel inoxidabil. Cu cât suprafața este mai mare, cu atât se generează mai mult abur. Atenţie! Pericol de arsuri! Unele sobe de uz casnic de înaltă calitate au generare de abur.
Lăsați aburul
La sobele de uz casnic, degajarea aburului înseamnă deschiderea ușoară ușă a cuptorului, astfel încât aburul din cuptor să poată scăpa. Suprafața pâinii sau a chiflelor se poate usca și solidifica.
Randament aluat - TA
Randamentul aluatului indică raportul dintre lichid și făină din bucata de aluat. Cu un TA de 100, există doar făină „uscată”. La TA = 150 există 100 părți făină și 50 părți lichid, iar la TA = 200 sunt 100 părți făină și 100 părți lichid. Formula de calcul este simplificată pentru un „TA net”
TA = (lichid + cantitate de făină)/cantitate de făină x 100
Randamentul aluatului poate fi utilizat pentru a estima aproximativ consistența aluatului, adică dacă aluatul este ferm sau moale. Un TA ridicat (de ex. TA 185) produce aluat moale, un TA scăzut (de ex. TA 155) tinde să producă aluat ferm.
O TA între ....
Aluatul se odihnește
Timpul de repaus al aluatului se numește timpul dintre frământare și prelucrarea unui aluat.
Temperatura aluatului
Temperatura aluatului are o influență asupra rezultatului de coacere a unei pâini, deoarece culturile de drojdie și aluat „funcționează” în diferite grade, în funcție de temperatura aluatului. Următoarele valori pot fi asumate ca linii directoare:
Rulouri de pâine 22 - 26 ° C
Pâine albă 24 - 26 ° C
Pâine mixtă 26 - 28 ° C
Pâine de secară 27 - 29 ° C
Pâine integrală 28 - 30 ° C
Acid uscat
Acru uscat este aluat uscat. Dacă este păstrat într-un loc uscat și întunecat într-un borcan sigilat, se va păstra ani de zile. Pentru a vă face propriul aluat uscat, întindeți aluatul foarte subțire pe o foaie de hârtie de copt și lăsați-l să se usuce la aer la temperatura camerei. După 2 zile, ar trebui să fie uscat și să se dezlipească de pe spate. Apoi poate fi mărunțit fin. Se activează prin adăugarea de apă într-un raport de 1: 1. Fărâmițat fin, poate fi folosit ca obiect pe care trebuie așezat, altfel ar trebui să fie înmuiat timp de 2-3 ore.
Gătiți prea mult
O bucată de aluat are o dovadă excesivă atunci când a depășit dovada completă. Drojdia prezentă în aluat a consumat toate alimentele disponibile și devine din ce în ce mai inactivă. Într-un test cu degetul, cadrul aluatului nu oferă cu greu rezistență, astfel încât să rămână o dantură. O bucată de aluat care este supra-rezistentă cu greu are o creștere a volumului atunci când este coaptă și tinde să fie plană, uscată și fără umflături.
Coaceți mai jos
O bucată de aluat este sub dovadă dacă nu ajunge la dovada completă. Drojdiile prezente în aluat au încă o nutriție suficientă, dar nu au dezvoltat încă suficiente gaze de fermentare pentru a extinde suficient structura aluatului. Într-un test cu degetul, structura aluatului oferă suficientă rezistență pentru a retrage complet amprenta. După coacere, o bucată de aluat cu o rezistență la fund are un volum destul de compact și o firimitură densă, cu pori fini.
Gătit complet
O bucată de aluat este o dovadă deplină atunci când s-a atins starea optimă de rezistență și, prin urmare, nu este nici sub nici peste. Drojdiile prezente în aluat rămân cu greu mâncare și încetinesc metabolismul. Într-un test cu degetul, cadrul aluatului oferă o anumită rezistență, prin care punctul de presiune nu se retrage complet. O bucată completă de aluat își mărește cu greu volumul în timpul coacerii și are - dacă este deloc - doar o umflătură foarte mică.
Făină de grâu - WM, făină integrală de grâu - WVM
Făina de grâu este făina bobului de grâu. Este măcinat în diferite grade și este de obicei Disponibil în tipurile 405.550, 812, 1050, 1600 și făină integrală (corespunde aproximativ 1800-2000). Făina de grâu este o făină ușoară, aproape albă, pentru prăjituri, pâine ușoară și chifle.
act
Turnarea este modelarea bucăților de aluat rotunde sau alungite la sfârșitul procesului de frământare sau aluatul care se odihnește după frământare, adică „rotunjire” = „rotunjire” sau „lucru lung” = „prelucrare lungă”. Aluaturile tricotate lungi sunt rotunjite în prealabil, între aluatul rotund și cel cu acțiune lungă ar trebui să existe câteva minute pentru a relaxa aluatul (5 - 8 minute).
Gătit intermediar
Gătitul intermediar este timpul dintre 2 pași de lucru, cum ar fi între lucru rotund și lucru lung sau între fire alungite de aluat și împletit în împletituri.
Găsiți pe blog
Despre mine
Numele meu este Sylvia. Mă bucur că ești aici. Coacerea pâinii, gătitul și savurarea vinului sunt marea mea pasiune și aș dori să vă împărtășesc asta. Aici veți găsi rețete pe care le-am încercat și le-am fotografiat, ceea ce sunt convins că vă va plăcea și. Vin de pâine - blog alimentar și blog de vin din München.