Testul cuțitului bucătarului japonez sunt cele mai BUNE »(112020) 🥇

Test și comparație cuțit bucătar japonez 2020

Japonezii își încep mesele cu o mulțumire specială și așa că am dori să începem acest ghid: いただきます (itadakimasu). Aceasta înseamnă „primesc cu umilință” și exprimă recunoștință pentru efortul depus de bucătar. Japonezii au o legătură profundă nu numai cu ingredientele, ci și cu instrumentele de gătit. Sunt atenți la cea mai bună calitate și la producția excelentă. Și a fost de secole!

Cuțitul de bucătărie se numește Hōchō în japoneză (japoneză 包丁, de asemenea 庖丁, în compoziții: -bōchō) și este împărțit în două subspecii: Wabōchō și Yōbōchō. Wabōchō sunt forme tradiționale japoneze care sunt în mare parte forjate manual. Yōbōchō include cuțite în care tradițiile japoneze și occidentale au fost combinate pentru a forma noi forme de cuțit. Adesea acestea sunt realizate de mașină. Prin urmare, ele sunt de obicei mai ieftine decât lamele tradiționale.

În bucătăria din Orientul Îndepărtat, această formă de cuțit a devenit stabilită în timpul restaurării Meiji (între 1868 și 1890). În acest timp, Japonia a cunoscut o schimbare în politică și stil de viață, care a fost însoțită de o puternică deschidere către stilul de viață occidental. Acest lucru a schimbat și obiceiurile alimentare. Cel puțin de la miracolul economic de după cel de-al doilea război mondial, în meniu era și există multă carne. Acesta este motivul pentru care formele tradiționale ale cuțitelor au fost îmbinate cu lamele occidentale, creând forme complet noi, care sunt populare atât în bucătăriile din est, cât și din cea occidentală.

O prezentare generală a diferitelor cuțite ale bucătarului japonez

Bucătăria japoneză cunoaște multe tipuri diferite de preparare. Mâncărurile se caracterizează prin prospețime și prelucrare filigran. În consecință, există și cuțite pentru tot felul de sarcini. Cele mai importante tipuri de cuțite sunt:

Vă vom prezenta aceste patru în detaliu mai jos. Desigur, există și alte cuțite speciale pe care le vom contura doar pe scurt aici.

Santoku - cuțitul universal

Santoku este considerat cuțitul universal în Japonia. Acest lucru se poate vedea deja în numele: San = trei, Toku = virtuți, deci „Cele trei virtuți” se referă la tăierea cărnii, a peștelui și a legumelor - cele mai importante trei grupe alimentare. Datorită formei sale speciale, prezintă performanțe excelente de tăiere în toate domeniile de aplicare.

Santoku se caracterizează printr-o lamă ușor mai lungă, lată, cu o margine superioară netedă, care este în linie cu mânerul. Lama este foarte stabilă, adesea destul de rigidă și conică spre față. Acesta iese mult sub mâner și, astfel, oferă o multime de libertate a degetelor pe mâner. Santoku amintește de un amestec de cuțit de măcelar și tăietor, dar este mult mai ușor. Se află confortabil în mână și permite bucătarilor amatori și începătorilor să lucreze eficient și rapid. Mai presus de toate, este foarte ascuțit și există în același timp avantaje și dezavantaje: această claritate permite o muncă rapidă și precisă, dar necesită și puțină îngrijire - altfel începătorii se pot răni cu ușurință.

Datorită formei sale speciale, Santoku poate fi folosit pentru tăiere și tragere de tocare (cu toate acestea, nu este potrivit pentru tăierea oaselor). Prin urmare, este utilizat pentru carne, pește și legume.

Nakiri - Pentru tăierea legumelor

În Japonia, o mare importanță este acordată filigranului, dar procesarea rapidă a legumelor. Nu este de mirare - la urma urmei, multe feluri de mâncare constau în principal din legume care sunt fierte la abur sau doar gătite scurt. Arta origami-ului (de fapt împăturirea hârtiei în cifre) este evidentă și în bucătărie. Multe mese japoneze sunt decorate cu macarale tăiate din ridiche sau alte aranjamente din legume. Prin urmare, cuțitul de îmbrăcat trebuie să îndeplinească cele mai înalte standarde.

Nakiris au o formă de hașură, adică lama sa nu este ascuțită, ci paralelă. De obicei are aproximativ 16,5 cm lungime și aproximativ 5 cm grosime. Acest profil caracteristic face cuțitul ideal pentru împingerea tăieturilor și tăierea legumelor. Marginea de tăiere a majorității nakiris este ascuțită pe ambele părți, ceea ce permite utilizarea universală și, prin urmare, este foarte ascuțită. Aceasta taie tăieturile curat și nu le zdrobește. Lama delicată nu trebuie folosită niciodată pe materiale dure, cum ar fi oasele sau oasele. Acest lucru face ca suprafața tăiată să fie netedă sau, în cel mai rău caz, chiar să izbucnească colțurile. Există, de asemenea, cuțite măcinate pe o parte, acestea sunt numite "Usuba".

Forma cuțitului Nakiri diferă în funcție de origine: cuțitele din regiunea de origine din jurul Osaka au o margine superioară frontală rotunjită; Lamele care provin din zona Tokyo au forma dreptunghiulară tipică. Ambele sunt comparabile ca manevrare. Este mai mult o chestiune de gust pe care ar trebui să o alegeți.

Puteți vedea diferența de calitate între un cuțit de parare scump și unul ieftin în acest videoclip. Testerul tăie mai întâi un morcov de lemn mai întâi cu Sirou Kamo Nakiri (aproximativ 170 euro) și apoi cu un cuțit de legume IKEA (aproximativ 20 euro):

Deba - clasicul topor japonez

Deba este ideal pentru tăierea peștelui, a puiului sau a cărnii de vită. Acest tăietor robust și greu este disponibil în diferite dimensiuni până la 30 cm lungime. Lama puternică are o grosime de până la 6 mm și este ascuțită pe o parte din dreapta. Această tehnică de măcinare permite tăieri foarte drepte și fine.

Deba taie oase mai subțiri fără să le rupă. Este aliniat optim pentru aceasta datorită lamei sale grele și puternice. Legumele, pe de altă parte, izbucnesc sub lama groasă cu unghiul mare de tăiere. Deba este un cleaver, dar nu ar trebui să fie folosit cu o tehnică izbitoare. Tehnica japoneză poate fi descrisă ca „împingând”. Aceasta înseamnă: Când tăiați materialul dur, așezați lama ascuțită direct pe materialul de tăiat și apăsați-l prin materialul de tăiat cu presiune din bila mâinii din spatele lamei. Tăierea, așa cum o știm din hașurile de vest, deteriorează marginea deba.

Yanagiba - cuțitul pentru tăiere

Yanagiba este un cuțit tradițional pentru tăiere pește și carne. Acum este numit de mulți „cuțit sashimi” sau „cuțit sushi” și acest lucru arată cum este utilizat în principal în Europa: pentru prepararea sashimi, adică pește. Dar este ideal și pentru filetarea cărnii. Numele original (și de fapt corect) se referă la forma lamei, care seamănă cu o frunză de salcie (în japoneză: "Yanagi").

Lama lungă și ascuțită cu teșit pe o singură față este caracteristică Yanagiba. Datorită lungimii sale, cuțitul poate fi tras cu ușurință prin fileul de pește delicat. Pentru această tăiere precisă, lamele sunt prevăzute cu o șlefuire goală pe spate (puteți recunoaște acest lucru prin numeroasele adâncituri mici, așa-numitele "kullen"). Un profesionist poate realiza tăieturi de filigran în acest fel, dar manipularea necesită unii obișnuiți pentru un începător. Este adesea dificil la început să faci o tăietură dreaptă până la capăt. Dar nu vă faceți griji: este doar o chestiune de practică. Cu puțină răbdare, și tu vei gestiona în curând Yanagiba ca un maestru de sushi!

Alte cutite speciale

Gyoto

Mic

Funayuki

Ajikiri

Cuțitele bucătarului japonez sunt cel mai bine fabricate din oțel de damasc

Cuțitele japoneze sunt la fel de diverse ca design ca domeniile lor de aplicare. Combină tehnologia tradițională de forjare utilizând tipuri de oțel de înaltă calitate. Mai presus de toate, oțelul de damasc stă aici.

Materialul lamei - oțel special sau damasc

Inima fiecărui cuțit este în lamă. Materialul de înaltă calitate poate fi șlefuit deosebit de ascuțit și este flexibil și ușor. Drept urmare, lamele japoneze sunt în general ceva mai sensibile decât cele europene.

Majoritatea muchiilor tăietoare constau dintr-un miez dur, dar fragil, din oțel carbon. Acesta este fuzionat cu unul sau mai multe straturi de oțel mai moale, dar foarte elastic.

Probabil cel mai faimos oțel este oțelul Damasc sau oțelul Damasc. Aici, tipurile de oțel cu conținut ridicat de carbon și cu conținut scăzut de carbon sunt în mod repetat pliate și forjate împreună. Rezultatul este un oțel flexibil, dar puternic, cu o frumoasă suprafață aliată.

Aogami, „oțelul albastru de hârtie”, este folosit foarte des pentru cuțitele bucătarului japonez. Tipice sunt conținutul de carbon foarte pronunțat de până la 1,4% și proporțiile de crom (aproximativ 0,3%) și tungsten (aproximativ 1,1%). Spre deosebire de lamele din Damasc, lamele rezultate nu sunt foarte aliate. Cuțitele sunt foarte dure și foarte ascuțite, dar și deosebit de predispuse la rupere, deoarece oțelul este destul de inflexibil.

Shirogami este foarte asemănător cu Aogami, dar este un oțel carbon nealiat, pur - fără tungsten sau crom. Se numește „oțelul de hârtie albă”. În Japonia este folosit pentru unelte și cuțite de bucătar care sunt ascuțite pe o parte, adesea ca miez interior pentru cuțite de damasc. Deoarece nu conține tungsten, acest oțel este mai puțin rezistent la uzură decât Aogami, de exemplu. Dar este incomparabil de dur și poate fi ascuțit cu un laser.

Tehnici de măcinare - cu tendință spre unilateralitate

În funcție de zona de aplicare, pentru cuțite s-au dezvoltat diferite forme și dimensiuni. Tăierea poate fi, de asemenea, împărțită în diferite categorii: tăierea pe două fețe (japoneză: "Ryo-ba") nu este la fel de obișnuită ca tăierea pe o singură față (japoneză: "Kata-ba"). Japonezii apreciază tehnica de ascuțire unilaterală datorită clarității mai mari a lamei.

Cum apare această claritate? Lamele japoneze sunt în mod tradițional măcinate pe o parte. Drept urmare, au un unghi de tăiere mult mai mic decât cuțitele europene. Unghiul de tăiere rezultă din unghiurile de ascuțire ale celor două laturi ale unei lame - cu un cuțit ascuțit pe o parte, desigur, este mai mic decât cu ascuțirea pe două fețe. Cu tăierea tradițională japoneză, unghiul de tăiere este adesea între 10 și 15 grade, în timp ce cuțitele europene au un unghi de tăiere de aproximativ 20 de grade.

Unele lame au o tăietură asimetrică. Această tăietură în V este încă mult mai subțire decât tăierea europeană, care se realizează simetric.

Materialul mânerelor

Cuțitele japoneze ușoare sunt în mare parte echipate cu mânere din lemn. Se folosește adesea tipul de lemn nativ „Ho”, un tip de magnolie. Lemnul este moale și are o bună rezistență la apă. Chiar și așa, nu devine alunecos dacă îl atingi cu o mână umedă.

Pentru mânere se folosesc și abanosul și tisa japoneză. Acestea sunt, de asemenea, confortabile și sigure în mână.

Avantajele și dezavantajele cuțitelor de bucătărie japoneze

foarte ascuțit, deoarece este măcinat pe o parte, în toate scopurile filigranul și munca eficientă rămân ascuțite mai mult decât cuțitele europene

De multe ori sunt necesare cuțite separate pentru stângaci (dreapta și stânga), cu sensibilitate unilaterală, sensibile, mai scumpe decât cuțitele europene

Criterii de achiziție pentru cuțite japoneze - muchie ascuțită, oțel dur

Deoarece există atât de multe cuțite de bucătar japonez diferite, există desigur multe criterii diferite care disting acest cuțit. Câteva criterii generale pentru o achiziție utilă sunt următoarele:

Unghi de tăiere între 10 și 15 grade, oțel cuțit japonez cu o singură față sau asimetric cu o duritate de cel puțin 59 HRC între 1,5 și 2,5 mm grosime

mai ascuțite decât cuțitele europene trebuie manipulate cu grijă, clătiți întotdeauna cu mâna, multe cuțite diferite pentru fiecare aplicație

Prețuri - Original japonez vs. "Stil japonez"

Prețurile acestor cuțite de bucătar sunt determinate în principal de calitatea materialelor utilizate și de origine. Ar trebui să investiți deja cel puțin 30 de euro în cuțit și, ca întotdeauna, costuri de calitate, dar plătește. Dacă doriți să folosiți cuțitul des și să vă distrați în același timp, ar trebui să căutați întotdeauna segmentul de mijloc. Aceasta este între 50 și 130 de euro. Nu există limite în partea de sus.

Adesea veți putea spune din preț dacă este un original japonez sau un produs din Europa care a fost falsificat conform tradiției japoneze. Cantități mai mari de producție, fără taxe vamale sau livrări în străinătate sunt motive pentru care cuțitele europene sunt de obicei mai ieftine. Cuțitele japoneze sunt uneori fabricate în lucrări vechi de secole, lucrate manual în mod tradițional - și acest lucru are prețul său.

Principalii producători - Kai Shun, Kamo, Zwilling

Santoku, Nakiri și Co. sunt fabricate în fierari tradiționali. Dar există acum și produse excelente din Germania. Vă prezentăm cei mai importanți trei producători: