TEZĂ DE DIPLOMĂ. Miere și hidro Cunoașterea populației austriece și profilul consumatorului. Elisabeth Pachucki
TEZĂ DE DIPLOMĂ Miere și cunoștințe Cunoștințele populației austriece și profilul consumatorului Elisabeth Pachucki aspiră la diploma academică Magistra de Științe ale naturii (Mag.rer.nat.) Codul de studiu conform codului: Un domeniu de studiu 474/ramura de studiu științele nutriției (conform fișei de studiu): Supervizor: Profesorul Dr. Petra Rust Viena, iulie 2011
IV Mulțumiri Mulțumiri speciale îi revin supraveghetorului meu, Frau Doktor Rust, care mi-a oferit timp și feedback valoros în ciuda programului ei încărcat. Aș dori, de asemenea, să le mulțumesc lui Jürgen Piller, în calitate de inventator al subiectului meu, și Mag. Brigitte Wolf, care mi-a fost alături cu ajutor și sfaturi tot timpul. Aș dori, de asemenea, să menționez doamna Margit Reichmayer, care m-a susținut activ cu returnarea rapidă a chestionarelor, și domnul Miroslav Hloben, care m-a ajutat prin obstacolele și capcanele SPSS. Trebuie menționat și doctorul Garth Cambray, care se ocupă de subiectul hidromel din Africa de Sud și care m-a susținut prin e-mail cu cunoștințele sale în finalizarea lucrării mele. Nu în ultimul rând, aș dori să mulțumesc familiei mele, tatălui meu și celor trei frați, care m-au însoțit de-a lungul studiilor. Aș dori, de asemenea, să le mulțumesc prietenilor mei, care au deschis calea prin studii cu distracție și bucurie.
VI Cuprins Lista figurilor. XII Lista tabelelor. XV 1. Introducere. 1 2. Revizuirea literaturii. 3 2.1 Dragă. 3 2.1.1 Soldul aprovizionării în Austria. 3 2.1.2 Producția de miere. 3 2.1.3 Tipuri de miere 4 2.1.4. Informații generale despre miere. 5 2.1.4.1 Valoarea pH-ului mierii. 5 2.1.4.2 Culoare 5 2.1.5 Ingrediente. 6 2.1.5.1 Zahar. 7 2.1.5.2 Proteine. 7 2.1.5.3 Grăsime. 9 2.1.5.4 Apă. 9 2.1.6 Substanțe speciale în miere. 9 2.1.6.1 Substanțe asemănătoare hormonilor. 9 2.1.6.2 Inhibine. 10 2.1.6.3 Arome. 10 2.1.6.4 Acizi. 11 2.1.6.5 Vitamine. 11 2.1.6.6 Enzime. 12 2.1.6.7 Minerale și oligoelemente. 13 2.1.8 Ingrediente tipice mierii. 14 2.1.8.1 Propolis. 14 2.1.8.1.1 Utilizarea propolisului. 15
VII 2.1.8.2 Polen. 16 2.1.8.3 Lăptișor de matcă. 16 2.1.8.3.1 Utilizarea lăptișorului de matcă. 17 2.1.9 Efectele generale ale mierii. 17 2.1.9.1 Mierea și greutatea corporală. 17 2.1.9.2 Efect antioxidant. 19 2.1.9.3 Efect antibacterian. 20 2.1.9.4 Efect prebiotic. 20 2.1.10 Efectele mierii asupra organelor umane și utilizarea acesteia în medicină. 21 2.1.10.1 Vindecarea mierii și a rănilor. 21 2.1.10.2 Profilaxia cu miere și adeziune. 22 2.1.10.3 Mierea ca suport pentru radioterapie. 23 2.1.10.4 Miere și ficat. 23 2.1.10.5 Miere pentru boli de piele. 24 2.1.10.6 Mierea și efectele sale asupra glicemiei și a lipidelor din sânge. 24 2.1.10.7 Mierea și tractul gastro-intestinal. 24 2.1.10.8 Mierea în boli tumorale și virale. 25 2.1.10.9 Mierea ca antitusiv. 26 2.1.10.10 Miere și oase. 26 2.1.11 Aspecte negative ale mierii și contraindicații pentru consumul de miere. 27 2.1.11.1 Substanțe străine și toxice. 27 2.1.11.2 Mierea și cariile dentare. 27 2.1.11.3 Miere și copii mici. 28 2.1.11.4 Mierea și potențialul său alergic. 28 2.2 Met. 29 2.2.1 Originea cuvântului. 29 2.2.2 Definiție. 30
VIII 2.2.3 Istorie. 31 2.2.4 Fabricare. 32 2.2.5 Semnificația hidromului pe piață și în diferite culturi. 34 2.2.6 Tejul etiopian. 37 2.2.7 Ingrediente. 38 2.2.7.1 Alcool. 38 2.2.7.2 Substanțe fenolice. 39 2.2.7.3 Hidroximetilfurfural. 40 2.2.8 Mead și proprietăți medicinale. 40 3. Metode. 42 3.1 Chestionar. 42 3.2 Criterii de includere și excludere. 43 3.2.1 Criterii de includere. 43 3.2.2 Criterii de excludere. 43 3.3 Evaluarea statistică. 43 3.4 Descrierea eșantionului. 44 3.4.1 Informații demografice generale. 44 3.4.2 Date antropometrice. 45 4. Rezultate și discuții. 47 4.1 Factori ai stilului de viață. 47 4.1.1 Dieta preferată în eșantion. 47 4.1.2 Motive pentru alegerea alimentelor. 50 4.1.3 Comportamentul în eșantion. 52 4.1.4 Comportamentul sănătății în eșantion. 53 4.2 Dragă. 56 4.2.1 Achiziționarea mierii. 56 4.2.2 Frecvența și cantitatea de utilizare a mierii. 57 4.2.3 Utilizarea intenționată a mierii. 58 4.2.4 Tipul preferat de miere. 60 4.2.5 Motive pentru alegerea unui soi specific. 62
X 6. Rezumat. 100 7. Rezumat. 102 8. Bibliografie. 104 9. Anexă. 117
XII Lista figurilor Figura 1: Producția globală de mied [Cambray, 2003]. 35 Figura 2: Compararea prețurilor pentru hidromel și vin [Cambray, 2003]. 36 Figura 3: Producția globală de mied, inclusiv Africa [Cambray, 2003]. 37 Figura 1: Distribuția IMC în eșantion. 46 Figura 2: Dieta preferată în eșantion. 47 Figura 3: Dieta preferată în diferite grupe de vârstă. 49 Figura 4: Consumul de fast-food în diferitele grupe de vârstă. 50 Figura 8: Diferențe între măsurile de întreținere a sănătății între sexe. 54 Figura 9: Diferențe în locul de cumpărare a mierii între grupele de vârstă. 57 Figura 10: Diferențele în utilizarea mierii între grupele de vârstă. 59 Figura 11: Soiuri preferate în eșantion. 61 Figura 12: Preferința pentru mierea de flori și mierea de pădure în grupele de vârstă. 62 Figura 13: Motive pentru cumpărarea fiecărui soi. 62 Figura 14: Diferențe în motivele de cumpărare ale diferitelor tipuri între grupele de vârstă. 64 Figura 15: Frecvențe de răspuns cu privire la ingredientele valoroase ale mierii. 65 Figura 16: Frecvențe de răspuns cu privire la ingredientele nesănătoase ale mierii. 66
XIV Figura 33: Diferențe în aprobarea proprietăților hidromelului între bărbați și femei. 86 Figura 34: Evaluarea dimensiunilor analizei factorilor. 87 Figura 35: Evaluarea conținutului de alcool din mied 89 Figura 36: Motivul consumului de mied 90 Figura 37: Diferențele dintre motivul consumului între bărbați și femei. 90 Figura 38: Diferențe în motivul consumului între grupele de vârstă. 91 Figura 39: Surse de informații utilizate pe tema Met. 91 Figura 40: Diferențe în sursele de informații utilizate între grupele de vârstă. 92
XV Lista tabelelor Tabelul 1: Conținutul de aminoacizi în diferite tipuri de miere [Herold și Leibold, 1996]. 8 Tabelul 2: Conținutul de vitamine din 100g miere [Souci și colab., 2008]. 12 Tabelul 3: Conținutul de minerale și oligoelemente în 100g miere [Souci și colab., 2008]. 13 Tabelul 4: Distribuția procentuală a vârstei în eșantion conform DACH [2000]. 45 Tabelul 5: Diferențe în motivele de cumpărare între sexe. 51 Tabelul 6: Diferențe în motivele de cumpărare între grupele de vârstă. 52 Tabelul 7: Diferențe în măsurile de întreținere a sănătății între grupele de vârstă. 55 Tabelul 8: Diferențele dintre sexe în locul de cumpărare a mierii. 56 Tabelul 9: Diferențele dintre sexe în motivele de cumpărare pentru diferitele soiuri. 63 Tabelul 10: Evaluarea diferitelor proprietăți ale mierii. 67 Tabelul 11: Evaluarea diferitelor proprietăți ale mierii în diferite grupuri profesionale. 72 Tabelul 12: Diferențe în evaluarea proprietăților mierii între gospodăriile cu și fără copii. 74 Tabelul 13: Aprobarea proprietăților Met. 84
2 consumatori de mied caracterizați. Următoarele întrebări ar trebui să răspundă pe baza acestui sondaj: Ce știu austriecii despre ingredientele și efectele lor ale mierii și hidromiei? Cum putem caracteriza consumatorii tipici de miere și austrieci din Austria?
8 ani seceti, mierea se poate cristaliza in fagure datorita continutului de melezitoza. Drept urmare, această miere este greu de tors și este adesea recoltată atunci când nu este coaptă [ZANDER și MAURIZIO, 1984]. 2.1.5.2 Mierea proteică conține 0,26-0,83% proteine. Majoritatea proteinelor se găsesc în polen. Șapte din cei zece aminoacizi esențiali se găsesc în miere. Inclusiv histidina, izoleucina, leucina, lizina, fenilalanina, treonina si valina. Mierea din hrana cu zahăr conține o proporție mai mică de aminoacizi [HEROLD și LEIBOLD, 1996]. Majoritatea proteinelor din miere provin de la albine. În contrast puternic cu conținutul de zahăr din miere, care provine în principal din plante [ZANDER și MAURIZIO, 1984]. Aminoacidul prolină, care este predominant în miere, este considerat a fi un factor în gustul tipic al mierii [MAEDA și colab., 1962]. Conținut de aminoacizi (µg în 5 g miere) Miere de aminoacizi floare miere erică miere Miere miere Miere de zahăr alainină 43 41 47 12 acid aspartic 38 31 32 7 arginină 32 28 46 15 acid glutamic 36 35 42 14 glicină 44 37 60 12 histidină 20 16 29 8 izoleucină/leucină 35 36 42 10 Lizină 25 22 34 14 Fenilalanină 53 62 78 18 Serină 38 42 53 11
12 proprietăți ale mierii precum mirosul și gustul mierii și au efecte digestive și de creștere a apetitului. Majoritatea acizilor își au originea în glandele salivare ale albinelor, dar și în procesarea enzimatică a glucozei. Mierea conține acid malic, acid butiric, acid citric, acid acetic, acid gluconic, acid lactic, acid succinic și urme de acid formic. Acești acizi au un efect conservant [HEROLD și LEIBOLD, 1996]. În plus, 100 g miere conțin 6,3 mg acid salicilic [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008]. 2.1.6.5 Vitamine Mierea poate fi descrisă în general ca un aliment sărac în vitamine [ZANDER și MAURIZIO, 1984]. Conținutul de vitamine în 100 g miere Vitamina K 25 µg vitamină B 1 3 µg vitamina B 2 50 µg nicotinamidă 130 µg acid pantotenic 70 µg vitamină B 6 159 µg vitamina C 2,4 mg Tabelul 2: Conținutul de vitamine în 100 g miere [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008] Conținutul de vitamine al mierii se datorează în principal polenului și lăptișorului de matcă pe care îl conține. Vitaminele B sunt grupul predominant de vitamine din miere,