Tinerii bucătari revoluționează bucătăria Canadei - DER SPIEGEL
Noua bucătărie din Québec: pur și simplu nu numărați caloriile
Destinație gourmet Québec Unde Canada are cel mai bun gust
Revoluțiile din Montréal pot fi atât de simple. În cazul lui Martin Picard, a fost suficient să luați mâncarea națională din Québec, poutine - un munte de cartofi prăjiți cu sos și cheddar ras - și să garniți cu o păpușă de faimosul foie gras. Asta a fost în urmă cu doisprezece ani. Și momentul în care a început trezirea culinară în estul Canadei.
Până acum ai avut de ales între fast-food și o copie proastă a bucătăriei franceze. Dar apoi Picard și-a fondat restaurantul Au Pied de Cochon în districtul la modă din Montréal, Plateau Mont-Royal și a dezgropat rețetele tradiționale ale patriei sale canadiene - plăcinte cu carne precum Tourtière sau Cipaille, fasole cu slănină, carne de porc prăjită sau prăjituri cu zahăr. Picard a dat fiecărei rețete o notă modernă, inspirând o gardă întreagă de tineri bucătari să își caute propria identitate culinară.
Antonin Mousseau-Rivard este unul dintre ei. Tânărul de 29 de ani și-a deschis restaurantul Le Contemporain la Muzeul de Artă din Montréal acum trei ani. "Nu suntem nici în Franța, nici în Italia. Suntem în Québec. De aceea am început să folosim doar produse locale și să creăm propria noastră mâncare", explică bărbatul cu tunsoarea scurtă a soldatului și barba Henriquatre îngrijită.
Tânărul revoluționar din bucătărie, care a urmărit deja emisiunile TV ale legendei culinare franceze Jacques Pépin și al americanului Julia Child în copilărie, servește carne de vită gătită timp de trei zile la o temperatură extrem de scăzută. Sau pregătește păstrăv în sirop de arțar și sare și îl pune la cuptor la doar 39 de grade. Acest lucru conferă peștelui o consistență fulgioasă. "Odată am creat o farfurie complet neagră. Avea budincă neagră prăjită, linte de belugă și cartofi cu trufe. Oamenii se temeau de asta", spune Antonin râzând.
Munții de afine și piramidele de roșii
Un nativ din Franța apreciază și gustul libertății creative în cel de-al doilea oraș ca mărime din Canada. Jérôme Ferrer, care vine din Perpignan, a rămas blocat în Montreal acum 12 ani și acum conduce Europea, unul dintre cele mai bune restaurante din oraș.
Între pereții rustici din cărămidă, așezați pe damasc fin, puteți sărbători cu tagliatele subțiri de napolitane din carne de caracatiță sau cappuccino de homar cu trufe. „Canada este ca Disneyland pentru un bucătar”, îl entuziasmează Ferrer. "Aici ești mult mai liber și mai puțin stresant. Iau produsele minunate din regiune și îmi dezvolt propriul stil."
O plimbare prin cea mai mare și mai frumoasă piață a orașului, Marché Jean Talon, arată cât de mare este selecția de ingrediente. Munți de afine se îngrămădesc aici, împletituri de usturoi atârnă de tarabe, piramide de roșii se întind spre cer și mirosuri tentante de cârnați umplu aerul. În multe colțuri, bucătarii evocă lucruri mici delicioase de încercat - dacă are un gust bun, rețeta este gratuită.
Majoritatea specialităților din piață provin din Eastern Townships, o zonă rurală fermecătoare, cu dealuri verzi, lacuri liniștite și sate pitorești la mai puțin de o oră de mers cu mașina de Montréal. Când a început reînnoirea culinară în orașe, fermierii, vinificatorii și alți producători s-au reunit aici pentru a se concentra în totalitate pe specialitățile regionale.
La Compton, de exemplu, tânărul Martin Bolduc și familia sa fac una dintre cele mai bune brânzeturi din Canada. În 2009 a câștigat premiul Canadian Cheese Award cu Alfred Le Fermier din lapte crud. Acum cincisprezece ani nu era nimic aici în afară de cheddar.
Condimentat cu un amestec secret
La doar câțiva kilometri distanță, se creează o specialitate pe care nici măcar restul Canadei nu o cunoaște: cidrul de gheață spumant, un fel de vin de gheață făcut din mere. Cu o dulceață plăcută și, totuși, aciditate acidulată, formează acordul final perfect pentru fiecare cină bună. Vizitatorii îl pot încerca la Domaine Pinnacle din Frelighsburg sau la Michel Jodoin în Montérégie vecină. Vinificatorul de mere aparține asociației „Créateurs de saveurs”, care se traduce prin „producători de gusturi”.
Un motto care se aplică și celui mai vechi magazin de delicatese din Montréal: Este ora prânzului în „Schwartz's”, pe bulevardul principal din Montréal, Saint-Laurent. Cu greu poți vedea atât de repede cum plătesc farfurii cu celebra „carne afumată” peste tejghea. Din 1928 marinează carnea aici de zece zile într-un amestec secret de ierburi și condimente și o fumează proaspătă în fiecare zi.
Gustarea clasică de prânz este atât de populară încât oaspeții aproape se îngrămădesc în delicatese mici, cu gresie albă, care este un fel de atracție turistică din Montréal. Afacerile sunt în plină expansiune la St. Viateur, în districtul modern Mile End. Brutarul cu bageluri de multă vreme este renumit pentru gătitul rulourilor rulate manual, cu orificiul distinctiv din mijloc în apa cu miere. Acest lucru le face deosebit de pufoase.
Ceva care se aplică și poutine-ului „cu capul în jos” al lui Danny St. Pierre. Bucătarul cu ochelarii maronii cu corn de corn și fermecătoarea bucată de dinți are propriul program la televiziunea canadiană, un restaurant în Sherbrooke în mijlocul Eastern Townships, aproape 8.000 de adepți pe Twitter și nenumărați prieteni pe Facebook.
Și, la fel ca și colegul său Martin Picard, a găsit o modalitate de a înnobila faimoasa poutine - pur și simplu „întorcându-l cu susul în jos”. De asemenea, amestecă o mousse ușoară de cartofi cu o mulțime de brânză, o acoperă cu un aluat subțire și crocant și o servește, desigur, ca o expresie a mândriei naționale din Québec. Nu puteți număra doar calorii în timp ce vă bucurați.