Tipuri de fripturi - o prezentare generală a tipurilor și a tăieturilor populare de friptură
Clasicul Tipuri de fripturi sau Tăieturi de friptură numit provin din spatele vacii, între umăr și picior. Această parte din spate se numește „roast beef” și poate fi împărțită în roast beef rotund din față, care iese în coasta înaltă în formă de limbă (de aici numită și bucată de limbă în unele regiuni), și roast beef plat în zona din spate.
3. Friptură cu ochi de coastă/entrecôte (coasta înaltă)
Greutate: 200 până la 550 de grame.
Carne/friptură tăiată: Din miezul coastei prime, fără capacul coastei și oasele. Mai marmorat și cu miez de grăsime. Sucos și fraged, cu un gust deosebit de puternic.
Bine de stiut: Datorită aromei sale intense, friptura de ochi din coaste este un favorit printre fripturi pentru mulți. În Franța coasta se numește "Entrecôte", în Elveția "Hochrücke", în Austria "Rostbraten".
Se mai numește și friptură de vită înaltă sau rotundă, deși aceasta din urmă se referă doar la miezul din bucătăria clasică. În funcție de tăietură, coasta falsă este numărată spre gât sau coasta înaltă.
14. (A) Friptură cu stuf/Striploin Steak/Strip din New York (Roast Beef)
Friptura cu cropă sau friptură de striploin este un clasic ca friptura de os T. La fel, provine din friptura de vită, dar dezosată.
Greutate: 200 până la 400 de grame.
Carne/friptură tăiată: Din roast beef, uneori din Șold (16) tăiat, dezosat. Aproximativ un centimetru grosime. Bine marmorat, de asemenea, mai ales cu o margine clară, relativ fermă de grăsime. Gust intens, consistență destul de fermă.
Bine de stiut: Friptura de vită se numește „Beiried” în Austria și „Striploin” în SUA. Fripturile de Striploin sunt cunoscute acolo ca „New York Strip” sau „Club Steak”. De asemenea, australienii îl numesc „Filet fără os”. Stratul său exterior de grăsime îi conferă gustul său popular la nivel global. Uneori există și bucăți mici de coaste și coloane vertebrale în friptură.
14. (B) friptură de os T (roast beef)
Clasicul - numit după forma T a osului. Există o porție de friptură de vită pe o parte a „osului T” și o porție de file pe cealaltă parte.
Greutate: între 500 și 800 de grame, uneori până la 1500 de grame.
Carne/friptură tăiată: Friptura este tăiată cu osul de la friptura de vită plată, inclusiv fileul. Datorită tăieturii, friptura de os T conține o porție mică de file și o porțiune mai mare de friptură de vită. Puțin țesut conjunctiv, deci un timp de gătit relativ scurt.
Bine de stiut: Friptura de oase T și friptura de poartă sunt uneori folosite sinonim datorită tăieturii lor similare.
Porțiunea de file în friptura de os T este mai mică decât în friptura de la poartă. La grătar, în mod ideal, fileul ar trebui să obțină un pic mai puțin de căldură.
14. (C) Friptură Porterhouse (Roast Beef)
„Fratele mai mare” al fripturii de os T - aceeași tăietură, dar mai grea și cu o porție de file mai mare.
Greutate: până la 900 de grame.
Carne/friptură tăiată: Friptură de vită cu file pe cealaltă parte a osului lung T. 3 până la 6 cm grosime. Puțin țesut conjunctiv, deci un timp de gătit relativ scurt. Gust puternic.
Bine de stiut: Termenii „friptură de poartă” și „friptură de os” sunt uneori folosiți sinonim datorită tăieturii lor similare. Porțiunea de file în friptura de poartă este mai mare decât în friptura de os T. Originea numelui nu este clară - se presupune că provine din desemnarea hanurilor britanice și americane în care se servea berea Porter sau din americanul Zacharias B. Porter. În Italia friptura de la poartă se mai numește Bistecca alla Fiorentina.
15. friptură de file / Medalion / Filet Mignon/Tenderloin
Fileul nobil este mușchii lombului interior, cea mai fragedă dar și cea mai scumpă piesă. Vârful subțire al fileului („piesa finală”) este în față, urmat de piesa mijlocie de înaltă calitate, iar în spatele piciorului se află „capul fileului” următor calitativ.
Greutate: 120 - 240 grame.
Carne/friptură tăiată: Medalioanele sunt tăiate din bucata îngustă de file. Carnea este marmorată fin, foarte slabă în grăsimi și cea mai fragedă bucată din spate. În funcție de marmorare, conținutul de grăsime este de 3 până la 4,5 la sută.
Bine de stiut: Medalioanele mai mici sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de tăieturi pentru femei în restaurantele cu friptură. În SUA fileul se numește „Tenderloin”, în Austria „Lungenbraten”. Medalioanele sunt tăiate din bucata îngustă de file, fripturile clasice de file, chateaubriand și tournedos sunt tăiate din bucata din mijloc.
Pentru a împiedica uscarea cărnii, o puteți înfășura în slănină. Există, de asemenea, un „file greșit”, dar acesta este tăiat din arcul înalt.
16. Friptură de șold
Șoldul (floarea) se află în spatele fripturii de vită și face parte din picior. Șoldurile pot fi împărțite în șoldurile șoldului, șoldurile înguste și cele grase. Ultimele două piese formează „șoldul de friptură”.
Greutate: 150 până la 300 de grame.
Carne/friptură tăiată: Carne slabă din șold, fără înveliș de șold, cu o aromă de carne mai intensă decât fileul. Aproximativ 2 până la 3 cm grosime.
Bine de stiut: Uneori, numai șoldul gras este folosit pentru tăieturi de friptură. Fripturile de striploină sunt, de asemenea, tăiate din șoldul fripturii. Friptura de șold este cea mai ieftină dintre piesele clasice de friptură. O friptură de șold bine gătită nu trebuie să fie de o calitate mult mai slabă decât o friptură de „calitate superioară”. Pur și simplu nu ar trebui să fie prea gătit, deoarece este greu marmorat.
17. Friptură/minge
O friptură uriașă! Friptura foarte lungă și slabă vine din capătul din spate al fripturii plate sau al șoldului.
Greutate: până la 2.000 de grame!
Carne/friptură tăiată: Tăiați din friptură din spate sau șold - pe os, dar fără file. 4 până la 6 cm grosime. Foarte subtire; gust intens.
Bine de stiut: Conform legendei, regele englez Henric al VIII-lea a înnobilat cu entuziasm o astfel de bucată de carne (în engleză: loin) după masă: „Sir Loin”. Surse mai serioase văd originea în franceza „surlonge” („peste coadă”).
A 18-a bucată de primar/Bucata de pastor/Sfat tri
Piesa primarului provine din zona interioară a șoldului. Se află deasupra mingii piciorului și este deosebit de fragedă. De aici și numele, pentru că cea mai bună piesă a fost rezervată primarului!
Greutate: 80 până la 120 de grame.
Carne/friptură tăiată: Fripturile dreptunghiulare sunt tăiate din bucata triunghiulară, plană. Piesa foarte marmorată este suculentă și are mult gust.
Bine de stiut: Piesa primarului se numește „Tri Tip” în SUA și „Hüferschwanzel” în Austria. Forma sa seamănă cu o aripă de rechin, numai măcelarii experimentați o pot extrage în această formă. Piesa este folosită mai mult pentru tocană sau prăjire, dar este potrivită și pentru grătar.
22. Onglet/Hanger Steak/Fusta Steak
Fripturi din diafragmă, cunoscute în bucătărie sub denumirea de „carne de coroană”. Partea sa lungă se numește "Saumfleisch", partea scurtă "Herzzapfen", "Con de rinichi" și în franceză "Onglet".
Greutate: 500 până la 900 de grame.
Carne/friptură tăiată: Gust puternic. Friptura fustei vine de la tiv și poate fi puțin dură. Friptura de agățat sau de umeraș provine din conul de rinichi și este partea relativ mai fragedă. Dar fii atent, termenii sunt uneori folosiți interschimbabil!
Bine de stiut: Friptura de umeraș „atârnă” de diafragmă lângă rinichi și este, de asemenea, cunoscută în SUA sub numele de „friptură de măcelar”, deoarece măcelarul ar prefera să o păstreze doar pentru a o vinde. De asemenea, este oferit ca „Bistro Steak”, în Mexic ca „Arrachera”, în Texas ca „Fajitas arracheras”. Tendonul necomestibil din mijloc trebuie îndepărtat. Deoarece carnea nu este foarte fragedă, este mai bine să o marinati în prealabil. Prăjiți-le scurt și fierbinte, astfel încât să nu devină greu.
24. Friptură de flanc
Friptura de flanc nu este foarte frecventă în Germania, deoarece este considerată dură și dificil de preparat. Provine din zona inferioară a coastei.
Greutate: 750 la 1.000 de grame.
Carne/friptură tăiată: Formă ovală, din zona coastei inferioare („subțierea” sau „clapeta de vită”) sub fileu, fără os.
Bine de stiut: Friptura de flanc trebuie marinată înainte de grătar. Grătiți doar scurt, dar foarte fierbinte (nu este complet făcut). Tăiați boabele pentru a le servi, astfel încât să obțineți bucăți de carne fragede și suculente.
25. Tafelspitz/șapcă de șold
Tafelspitz este, de asemenea, cunoscut sub numele de "acoperire de șold", este piesa de coadă ascuțită și delicată. În mod tradițional, carnea este înăbușită sau fiartă, dar cu îngrijirea potrivită, carnea slabă poate fi gătită și pe grătar.
Greutate: 200 până la 300 de grame.
Carne/friptură tăiată: Gust deosebit de fraged, nu foarte marmorat, matur.
Bine de stiut: Termenul este de origine bavareză-austriacă. Carnea de vită fiartă ușor (braconată) este cunoscută în principal din bucătăria vieneză și are un gust deosebit de bun cu hreanul fierbinte! În SUA, friptura cu șervețel este tăiată din carne de vită fiartă.
Restul de tipuri de fripturi și fripturi dintr-o privire:
1. Bucată de limbă/rolă de mandrină2. Coasta falsă/rupere4. Coasta primară5. Secțiune groasă de arc6. Arc central7. Filet/chuck greșit8. Tip Blade Roast9. Vârful sânului/pieptul10. Picior de bou11. Miezul pieptului12. Coasta încrucișată/rupere scurtă13. Coasta de tensiune/rupere scurtă19. Coajă superioară/Inside Out20. Înveliș inferior/exterior plat21. Rola de coadă23. Bucată de clapă din spate/clapetă de sus
Mai multe sfaturi pentru grătar:
Bazele gratarului: Sfaturi pentru gratar 6½ ale lui Weber