Tocană de miel, instrucțiuni de utilizare - Régal
Puține feluri de mâncare ne amintesc de primăvară atât de instantaneu ca tocană de miel. Miel moale, legume crocante, un suc parfumat. Și o uimitoare origine greacă! Ne îmbarcăm ?
Istoria navarinei
r89-terroir-navarin-plat_jbh.jpg
Dar navarinul nostru nu are nimic de-a face cu aceste invenții de înaltă bucătărie. Este nap, legume populare în trecut, faptul că vasul își datorează numele. În argoul vremii, „navarin” era porecla acestei legume. Expresia a fost derivată cu siguranță, printr-o întorsătură plină de umor, dino victorie navală câștigat recent de Franța (vezi caseta). Apoi această poreclă a trecut la fel de mâncare, adesea bogată în napi. Un Dicționar al Limbii Verzi, publicat în 1866, menționa: „În argoul restaurantelor de pe bulevard, navarin este un nume nou dat unui fel de mâncare cunoscut de mult timp”. Mâncarea în cauză este boabele de oaie, de fapt prezentă în tratatele culinare franceze. încă din evul mediu; verbul „bob” însemnând „a tăia în bucăți mici” și fără a se referi cel puțin la legumă.
r89-terroir-navarin-loic-bienassis_jbh.jpg
Se pare că Antonin Carême (1783-1833) a introdus cuvântul navarin în gastronomie. Numele se referea la victorie câștigată în 1827 de navele franco-ruso-britanice pe flota otomană din Golful Navarino, Grecia. Expresia era, de asemenea, la modă, deoarece, în același timp, puteți „lega cravata în navarin”. Și atunci Carême nu s-a sustras de la titlurile cu sunete puternice - Arta sa de bucătărie franceză în secolul al XIX-lea oferă, de exemplu, o "bucată mare de tălpă la Napoleon", un "crap à la Henri IV" sau o "supă de pui de gâscă și foie gras à la Handel".
Loic Bienassis, istoric la institut
Istoria și culturile europene
de alimente (IEHCA)
Navarin, un cuvânt prostesc ?
Cuvântul navarin a fost foarte pompos pentru un fel de mâncare atât de simplu în ochii multor contemporani. Unul dintre ei, jurnalistul scoțian Eneas Sweetland Dallas (Kettner's Book of the Table, 1877), remarcă reticența francezilor de a folosi cuvântul ragout și diligența lor în găsirea înlocuitorilor acestuia: matelote, brandadă, salmis, civet, gibelotte, fricassee, tocană. Navarin aparține, așadar, acestei mari familii: „Un cuvânt prostesc, potrivit lui Dallas, născut din dorința de a scăpa de numele înșelător și de neînțeles al „Bob de oaie”, fără a reveni la expresia vulgară a "tocană de oaie" ".
Pretențios sau nu, Navarin intră în limbajul cotidian. „Că îl spui tocană, navarină sau bob de oaie, este întotdeauna vasul prin excelență al familiilor, întotdeauna primit cu plăcere ”, scrie Edmond Richardin în 1901 în Arta de a mânca bine. Succesul cuvântului și, în consecință, utilizarea abuzivă a acestuia, au făcut ca redactorii primului Larousse gastronomic să reacționeze, în 1938: „Greșit, uneori folosim cuvântul navarin pentru a desemna tocănițe de crustacee sau păsări de curte. Această denumire ar trebui să se aplice, repetăm, numai preparatelor de oaie și, prin excepție, de miel. „Această bătălie a puriștilor pare să se fi pierdut, pentru că astăzi trebuie să navigați pe internet doar câteva secunde pentru a găsi o armată de navarini (fără napi): fructe de mare, creveți în lapte de cocos, homar cu legume de primăvară. Suficient pentru a-i demonstra domnului Dallas dreptate: francezii lucrează din greu pentru a înlocui cuvântul tocană cu formule presupuse mai vechi. tocană.