Top bucătar Heinz Beck Adevăratul conducător al Romei
Soarta a trebuit să decidă cine avea să devină primul rege al Romei, iar în 753 î.Hr. alegerea sa a căzut asupra lui Romulus, pe care l-a văzut pe doisprezece vulturi în profeția zborului păsărilor, în timp ce fratele său geamăn Remus a văzut doar șase păsări. 2.700 de ani mai târziu, a trebuit să judece din nou o pereche de frați gemeni și Heinz, nu Hermann Beck, a fost cel care a determinat viitorul rege culinar al Romei. Fata viam invenient, soarta își găsește drumul: ceea ce ne servește alesul în seara aceea în restaurantul său „La Pergola”, deasupra celor șapte dealuri, nu lasă nici o îndoială cu privire la corectitudinea alegerii acelui om, care nu este doar cel mai bun bucătar al epocilor. Oraș, dar este, de asemenea, probabil cel mai bun bucătar-bucătar german din străinătate.
Heinz Beck a crescut în Bavaria Superioară și, la fel ca fratele său geamăn, nu a vrut niciodată să fie altceva decât bucătar. Dar tatăl strict a considerat că pălăria unui bucătar este suficientă în familie și a lăsat alegerea lotului, adică capriciul sorții. Tânărul Heinz Beck și-a găsit repede profesorul în Heinz Winkler, apoi a devenit el însuși bucătar-șef la Berlin și a fost puternic distrat de directorul hotelului roman de lux „Cavalieri”, care căuta un nou bucătar pentru restaurantul său gourmet. Beck a fost de acord, deși nu vorbea un cuvânt de italiană și a vrut să rămână doi ani pentru a cunoaște cultura Italiei. Doi ani s-au transformat acum în douăzeci și șase, în care „La Pergola” nu numai că a avansat la ultimul în bucătăria romană de înaltă clasă - singurul hotel din Roma care a primit trei stele Michelin -, ci și la epicentrul unui Imperiu roman culinar format din nouă restaurante de șase stele.
Hipocrate este nașul
Conducătorul său este un om de statură napoleonică și cu putere de voință cezariană, dar care se dovedește a fi un bun-misionar: viziunea lui Heinz Beck este fuziunea bunului gust și a sănătății bune, în spiritul lui Hipocrate, care a recomandat că mâncarea este medicamentul nostru iar medicamentele ar trebui să fie hrana noastră. El lucrează intens cu medici și nutriționiști, măsoară fluctuațiile de insulină în timpul meniurilor sale, dezvoltă vase pentru copiii supraponderali, folosește o dietă specială pentru a atenua evoluția bolii la pacienții cu Alzheimer și a primit Premiul italian pentru inovație în 2019 pentru acest spirit de cercetare.
Restaurantul său, însă, nu este o clinică, ci opusul acesteia: o sală de bal baroc cu vedere la Bazilica Sf. Petru, în care pare să conducă doar catehismul opulenței vaticane. Dar chiar și cu salutările din bucătărie, observăm că există o cu totul altă credință în spatele fastului și splendoare. Buretele de pătrunjel cu nucă de cocos și ridiche, mămăliga prăjită cu tampoane de vinete și pudră de boia dulce, carbunele afumat cu jeleu de pui și florete de broccoli, servit pe lemn de cedru ars, astfel încât uleiurile sale esențiale să adauge aroma peștelui - toate au un gust atât de incredibil de intens plutind atât de ușor încât ne facem o idee despre efortul alchimic din spatele acestor miniaturi.
O cornucopie a imaginației
În bucătăria lui Beck există distilatoare rotative și centrifuge performante cu care poate realiza astfel de minuni. El își pregătește Risotto de parmezan cu o infuzie de apă parmezană fiartă și filtrată, care conține toate aromele și nutrienții brânzei, dar nu și grăsimea acesteia. El își coace pizza cu o apă de roșii foarte concentrată, ceea ce îi permite să reducă cantitatea de făină cu o treime fără cea mai mică pierdere de gust și astfel să împiedice pizza să se întindă în stomac ca o brichetă. Și ne servește un meniu cu zece feluri de mâncare într-o ceremonie de trei ore, după care ne ridicăm atât de copleșiți de toată bogăția de arome și în același timp atât de exaltați, de parcă tocmai am fi luat o gustare.
Nimic nu este mortificare aici, totul este o cornucopie a imaginației: fructele de mare marinate schimbă oceanul pentru un carpaccio de pepene verde cu o brunoise de pepeni verzi, condimentate cu cardamom, ghimbir și o esență de iasomie care relaxează mintea și palatul. se pulverizează piatra fierbinte. Gamba crudă se face confortabilă pe un pat de orez integral, avocado, perle de tapioca și jeleu de lămâie-lămâie, pentru a sărbători o masă ridicată a rafinamentului simplității, fără niciun fast. Și vinetele siciliene, cu învelișul său parfumat de sumac, sunt preparate la grătar și înăbușit atât de perfect încât este la fel de tare ca o bară aproape la fel de tare ca carnea și nu, așa cum se întâmplă adesea, ca o mousse obosită pe farfurie.
Loviturile de geniu ale maestrului bucătar
Între timp, Heinz Beck presară lovituri de geniu cu o mână ușoară ca Fagotelli, în care injectează o esență lichidă a carbonarei clasice. Fiecare tăiței devine o pungă miniaturală de minuni care izbucnește în gură ca un balon din cel mai delicat aluat, eliberând în libertate sufletul cel mai pur al acestui sos italian original. Acesta este un ou culinar al lui Columb, practic foarte simplu și totuși foarte rafinat, dezvoltarea în continuare a bucătăriei tradiționale a Italiei în dimensiuni complet noi - această carbonara, care este transformată din exterior, are un gust mult mai fin decât originalul, dar în niciun caz nu-și gustă originea. negat, dar onorat.
Pentru el, cel mai frumos moment al zilei este când intră în bucătărie, spune Heinz Beck, care a ratat serviciul în „Pergola” doar de patru ori anul trecut - și care, practic, spune totul despre el: cine trebuie să se termine? cincizeci are o astfel de pasiune, un astfel de foc aprins în sine, nu numai că este demn de soarta sa, dar este departe de a fi copt să abdice ca rege culinar al Romei.