Tortul cu conținut scăzut de calorii

Conținut principal

de Susann Reich

Începând cu 13 noiembrie 2020, ora 17:58

A fost o descoperire întâmplătoare - înlocuitorul de grăsime. Astăzi se numește amidon modificat și se găsește în aproape toate alimentele produse industrial. Prăjitura „Untul iadului” a fost una dintre cele mai frecvente produse de patiserie din RDG pe care le-ai putea cumpăra sau mânca în cafenele. Rotund, fără cacao și cu margarină. O bombă cu calorii, în medie 400kcal pe bucată. Dar din 1974 a existat o prăjitură cu conținut scăzut de calorii în cafenele. Și, astfel încât să îl puteți recunoaște ca atare, a fost unghiular.

În RDG era clar de la începutul anilor 1970: prea mulți oameni sunt prea grași. Aproape fiecare a treia persoană era supraponderală. O descoperire întâmplătoare în laborator a devenit un nou far de speranță. Un înlocuitor de grăsime cu mai puține calorii - înghețata sănătoasă, prăjiturile sănătoase, maionele sănătoase ar putea „întoarce valul”?

Substituentul gras - descoperire întâmplătoare

În RDG exista Institutul pentru Nutriție din Potsdam Rehbrücke. Chimiștii și nutriționiștii au experimentat acolo cu amidon de cartofi, printre altele. Amidonul a fost mult timp un ingredient util ca ingredient de coacere sau agent de legare. Într-unul dintre experimentele din 1973, totuși, un eșantion din acest amidon de cartofi devenise independent în frigider: devenise o masă moale și flexibilă. Ca grăsimea. Manfred Richter a devenit curios și a testat rezultatul neașteptat pe balconul de acasă. A fost uimit: substanța s-a topit în căldură și s-a solidificat în frig. Modul în care se comportă grăsimile. Ar fi un substitut pentru unt sau margarină? Prof. Gerhard Jahreis este nutriționist. Acest amidon poate fi modificat în laborator, astfel încât să-și schimbe proprietățile și să ofere mai multe utilizări posibile pentru chimiștii din alimente - aceasta este viața de zi cu zi.

Amidonul este format din molecule de zahăr care sunt legate între ele în rânduri lungi în lanțuri. Cu anumite procese, cu presiune, cu căldură, cu baze sau cu acizi, cu procese chimice sau, de asemenea, cu procese enzimatice, amidonul este divizat în componentele sale.

Prof. Gerhard Jahreis

Asta se numește astăzi amidon modificat. La acea vreme, această descoperire era o senzație. Oamenii de știință au observat: amidonul modificat este solubil în apă, formează un fel de gel care este gras și are un gust foarte neted. Și se amestecă cu proteine - baza pentru a lăsa alte grăsimi în alimente și pentru a utiliza acest amidon modificat.

Mănâncă ca înainte - dar cu mai puține calorii

Utilizarea amidonului modificat ca înlocuitor al grăsimii economisește untul, uleiurile sau alte grăsimi vegetale și astfel nu numai bani, ci și calorii. Pentru RDG asta însemna că trebuia cumpărat ulei vegetal mult mai puțin importat. Iar produsele pe care cetățenii RDG le-au mâncat deosebit de des și care erau nesănătoase ar putea fi „mai sănătoase”. Rezultatul a fost maionele cu conținut scăzut de calorii, salatele, dar și înghețata și prăjiturile.

Acest lucru a fost dezvoltat la Academia de Științe din Potsdam Rehbrücke. Am fost acolo la o conferință și ne-au arătat un tort care era pătrat. Prăjitura normală era rotundă, ușoară cu unt, o bucată de 400kcal. Cu puterea modificată, o puteți face diferit. Și pentru a reprezenta acest lucru vizual, tortul a fost făcut pătrat.

Prof. Gerhard Jahreis

Gândul la acea vreme era: oamenii vor să mănânce ca înainte, să moară de foame pentru siluetă era dificil pentru majoritatea dintre ei. La urma urmei, la începutul anilor 1970, toți cei care au trăit perioada postbelică s-au bucurat că există suficientă mâncare. Faptul că produsele erau deseori prea bogate în grăsimi și zahăr a fost de puțin interes. Înfometat - nu, mulțumesc. Dar cu această atitudine obezitatea a fost inevitabilă, mai ales că munca fizică a scăzut din ce în ce mai mult.

Cu alimentele cu conținut scăzut de grăsimi, le-ați putea avea pe amândouă: mâncați bine și totuși nu vă îngrășați. Dar, în realitate, nu a funcționat bine: "Există această poveste drăguță: două femei merg la o cafenea din Berlin și se uită în jur. Oh, aici este o prăjitură cu calorii reduse. mâncăm două bucăți din el ". Prăjitura cu conținut scăzut de calorii a fost disponibilă doar pentru o perioadă scurtă de timp - Prof. Jahreis speculează că a fost și pentru că oamenii au mâncat de două ori mai mult și efectul a fost complet respins.

Amidonul modificat cucerește industria alimentară

Lipsa exercițiilor fizice și, mai presus de toate, prea multe alimente cu prea mult zahăr, acestea au fost problemele care au continuat să alimenteze problema „supraponderabilității” până la sfârșitul RDG. Din păcate, maioneza cu conținut scăzut de grăsimi nu a rezolvat asta. Cu toate acestea: descoperirea accidentală a amidonului modificat a fost o senzație la momentul respectiv. În 1980, oamenii de știință participanți au primit chiar premiul național de clasa a II-a din RDG. În același timp, se fabricau aceleași produse în întreaga lume - RDG obținuse un brevet doar în propria țară.

Astăzi, amidonul modificat este un aditiv care este aprobat ca număr E. Sosurile, ketchup-ul, iaurtul, produsele de patiserie și multe altele devin mai cremoase sau au mai puține calorii. Produsele de înlocuire a cărnii constau, de asemenea, în principal din amidon modificat.