Tot ce ai vrut mereu să știi despre caracatiță
Tommaso Melilli - 18 iulie 2017 la 11:10
De ce să congelăm caracatița și alte sfaturi pentru gătit-o.
Timp de citire: 5 min
La fel ca carnea cu organe, plaja și filmele cu super-eroi, moluștele sunt unul dintre acele lucruri pe care nu le poți avea între sentimente: ori iubești sau urăști. Dacă îi urăști, îi poți urî cu adevărat. Dar dacă ne place, am fi gata să ucidem pentru unii: iar printre moluște, cel mai fascinant, sexy, misterios, îngrozitor și delicios este, fără îndoială, caracatița.
Superstiții
O faimoasă legendă italiană spune că cea mai fragedă caracatiță este aceea de a pune un dop în apa de gătit. Potrivit unei variante pe care mi-a spus-o recent un prieten, dopul ar trebui chiar să fie strecurat în capul caracatiței. Și credeți-mă, nenumărați bucătari profesioniști continuă să pună acele capace afurisite în apa lor de caracatiță.
Această superstiție are o rațiune istorică: cu mult timp în urmă, pescarii de caracatițe apuliene (polpari) își găteau caracatița direct în piață, în vase uriașe. Pentru a nu se usca, le-au lăsat apoi să se răcească în apa de gătit. Cu toate acestea, când clientul a sosit, cerând o caracatiță, negustorul nu putea în mod evident să înceapă să înoate în tigaie pentru a colecta una: așa că, când a venit timpul să o gătească, au legat un șir de gâtul fiecărui animal și de la celălalt capăt se holbau la un dop. Când clientul și-a cerut produsul, tot ce trebuie să facă este să ia un dop și caracatița a venit în urmă. Apoi, cred, ar înfășura șirul în jurul caracatiței și ar înfunda pluta în cap, pentru simplul motiv că nu știa unde să o pună. De aici și faptul că acasă, această ființă misterioasă și destul de monstruoasă părea indisolubil legată de dop.
Bateți bine caracatița
Lăsați această superstiție și răsfățați-vă cu alte tradiții. Când este proaspăt, unii spun că ar trebui să fie amestecat ușor cu sare grosieră, pentru a o curăța și pentru a conferi pielii strălucire. Tunezienii l-au bătut cu crengi din lemn de curmale; japonezii îl masează cu daikon, spaniolii îl scufundă de trei ori în apă clocotită. Aproape peste tot în Marea Mediterană (și mai ales în Puglia) se simte că ar trebui luat de cap și bătut violent de pietre. Cu toate acestea, rocile fiind destul de iodate, veți face, este cazul să o spuneți, două păsări cu o singură piatră: cu același gest, veți rupe amândouă fibrele și veți frământa pielea animalului dumneavoastră. Deci, acolo îl aveți, dacă aveți pietre lângă voi, să știți că această ultimă tehnică, pe lângă faptul că este sincer foarte spectaculoasă și romantică, are și un avantaj real.
Dacă nu aveți o piatră în apropiere, cel mai bun mod de a fragezi carnea caracatiței este să o înghețați: spre deosebire de majoritatea fructelor de mare (și a produselor alimentare) caracatița este adesea mai bună, dacă a fost congelată. Motivul este simplu: la fel ca toate moluștele, caracatița este alcătuită în principal din apă. Când este înghețată, apa îngheață, se extinde și rupe fibrele ventuzelor.