Tot ce ar trebui să știți despre Foie Gras - Le monde de l; delicatese
Pe măsură ce se apropie sărbătorile de la sfârșitul anului, foie grasul se va întoarce în centrul tuturor conversațiilor din magazinele dvs.
Cum se produce? Cu ce vin să-l însoțim? La ce temperatură trebuie depozitat ... Întrebările despre acesta sunt aproape nesfârșite. Pentru a vă ajuta să răspundeți fără ezitare, Le Monde de l'Epicerie Fine vă invită să treceți în revistă vechiul bun principiu al întrebărilor și răspunsurilor.
Care este originea ficatului gras ?
Un fel de mâncare la fel de apreciat ca foie gras dă naștere inevitabil unor legende sau adevăruri aproximative. Oricum ar fi, un lucru este sigur: lumea antică primea ferme de palmipede unde gâștele erau îngrășate cu peste șase mii de ani în urmă! Rămâne de văzut cum s-au descoperit delicatese ale ficatului de gâscă ... Strămoșii noștri îndepărtați, după ce au descoperit aroma delicioasă a foie grasului de gâște sălbatice care a venit să-și petreacă iarna în țara Sumer, între Tigr și Eufrat (găsim decorațiuni de perete cu gâște în Ninive în Mesopotamia) sau lângă delta Nilului, dorim să aflăm mai multe despre asta ...
Lacomi și curioși să cunoască secretele acestui ficat impunător și delicios, egiptenii (printre alții) decid să observe comportamentul păsării migratoare. Răbdarea lor este răsplătită atunci când observă că gâștele, pentru a-și umple energia și a se pregăti pentru această lungă călătorie care este migrația, se înghesuie cu mâncare, mult mai mult decât de obicei ... la o creștere de 50%). Egiptenii înțeleg atunci că gâștele creează „ficat gras” prin acumularea de grăsime în acest faimos organ, un adevărat „combustibil” pentru lunga lor călătorie. !
Evident, pentru a menține aceste mâncăruri incredibile la îndemână, palmipedele sunt domesticite treptat. Dovezi ale reproducerii și hrănirii forțate, de exemplu în Egipt (imperiul antic 2845-2400 î.Hr.), arheologii au descoperit numeroase basoreliefuri care raportează aceste procese în Giza. Apoi, probabil grecii vor transmite romanului gustul foie grasului. Mai târziu, evreii au continuat tradiția păstoririi și hrănirii forțate a vechilor lor stăpâni egipteni. Venind din Palestina după ce au traversat Marea Roșie, s-ar dispersa ulterior în Europa, în special în Ungaria, Bulgaria, Polonia și Franța.
Când s-a întors producția de foie gras în Franța? ?
În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, dezvoltarea demografică a mediului rural francez a condus sud-vestul Franței, printre altele, să întreprindă noi culturi: porumb, cartofi ... care, în plus, nu erau impozitate. Creșterea palmipedelor a luat apoi o importanță economică reală, dovadă fiind numeroase cărți despre agricultură și economia de casă rurală. În orice moment, produsele din palmipedele grase au fost dieta țăranilor din est (Alsacia) și sud-vest, în special grăsimea, carnea și foie grasul fiind păstrate în vase de gresie pentru a face față nevoilor iernii. Metodele de creștere a gâștelor și rațelor au văzut apoi invenția embucului (pâlnie cu piston). Foie gras va începe să fie vândut pe piețe, oferind o sursă de venit fermierilor. Tot în această perioadă a prins contur revigorarea artei culinare asociate cu foie gras. În secolul al XIX-lea, s-au dezvoltat marile „case” de foie gras.
Producția mondială de foie gras crud este estimată la aproximativ 18.400 de tone pentru 2017. Principala țară producătoare și procesatoare, Franța, istoric un teritoriu cu tradiție de foie gras, are puțin peste 11.600 de tone de foie gras în 2017, cu o predominanță netă de rață. Pate de Ficat de gasca.
Și cât consumăm ?
Pe parcursul întregului 2017, francezii au cumpărat aproximativ 5.650 de tone de foie gras pentru consumul casnic, inclusiv 4.200 de tone în suprafețe mari și mijlocii - aproximativ 3.200 de tone în ultimele trei luni ale anului - față de aproximativ 4.830 de tone în 2016 și 5.330 tone în 2015. În 2017 și în ciuda scăderii în continuare a producției, excedentul balanței comerciale pentru foie gras a crescut față de 2016: + 2% în valoare, pentru a ajunge la + 22,9 milioane EUR, comparativ cu aproximativ + 22,6 milioane EUR în 2016. Franța este principalul exportator de foie gras cu aproape 5.000 de tone de foie gras crud prelucrat în întreaga lume. Având în vedere aceste volume, sectorul foie gras contribuie la surplusul balanței comerciale externe franceze în valoare de peste 56 de milioane de euro.
Care este procentul francezilor care consumă foie gras ?
93% dintre francezi consumă foie gras, iar noile gospodării cumpărătoare descoperă foie gras în fiecare an (sursă: sondaj CSA 2015).
Produsul Ce este un foie gras ?
Un foie gras este ficatul sănătos al unei rațe (sau gâște) adulte, robuste și sănătoase, crescută conform tradiției: animalele de o zi sunt plasate în găini până la patru sau cinci săptămâni.
Cât timp crește rața ?
De îndată ce penele asigură o protecție suficientă, animalele au acces la cursuri în aer liber și, prin urmare, petrec aproximativ două luni și jumătate în libertate totală. La sfârșitul reproducerii, la aproximativ 12 săptămâni, palmipedele adulte primesc o dietă treptată și controlată. Această fază durează maximum două săptămâni. Așa se naște foie gras.
Care este diferența dintre un foie gras de rață și un foie gras de gâscă ?
În zilele noastre, foie grasul de rață este cel mai consumat, iar gustul său puternic este foarte popular. Foie gras de gâscă, la rândul său, este mai fin, mai delicat și atrage, de asemenea, mulți fani.
Cât cântărește un ficat gras ?
Un foie gras de gâscă brut cântărește în general între 600 și 700 de grame și un foie gras de rață, cel mai adesea între 450 și 600 de grame. Cu toate acestea, pentru a avea denumirea de foie gras, trebuie respectată o greutate minimă: 400 de grame pentru un foie gras de gâscă și 300 de grame pentru un foie gras de rață. Culoarea sa trebuie să fie uniformă și fără pată, textura sa regulată și fină, iar la atingere trebuie să fie fermă, fără a fi dură.