Totul despre cârnați

Apreciate la aperitiv, mezelurile s-au impus ca punct de reper în gastronomia franceză. Cu toate acestea, nu toată lumea este un fan al acesteia. Într-adevăr, sunt adesea acuzați că sunt răi pentru sănătatea ta. Cu toate acestea, atunci când sunt consumate în cantitatea potrivită, carnea de delicatese, cum ar fi cârnații, poate fi benefică. Caracterizat prin gustul său sărat, cârnații sunt un element de bază în bucătăria franceză. Concentrați-vă pe principalele caracteristici ale acestei salcâmuri.

Definiție și origine

La fel de variat ca fructele și legumele, cârnații sunt o salcam care s-a remarcat pe toate mesele de-a lungul anilor. Apreciat pentru gustul sărat cu tonuri picante, diferite în funcție de regiunea în care este produs, cârnații au origini destul de vagi. Prima apariție a acestei sărăcii datează de mai bine de două milenii. Descoperirea cărților de rețetă de cârnați datând din Imperiul Roman a făcut posibilă presupunerea că crearea acestui aperitiv consistent ar fi un fapt greco-roman. Mai mult, chiar originea cuvântului cârnați, derivat din cuvântul latin Salsus sau sărat, susține această afirmație. La acea vreme, poporul roman era deja cunoscut pentru metodele sale de conservare a cărnii de porc. Macelarii romani s-au specializat chiar în preparate de porc sărate. Mai târziu, odată cu invazia romană a Galiei, arta sărării cărnii de porc s-a extins și s-a îmbunătățit. Foarte repede, cârnații s-au regăsit printre elementele de bază ale galilor și romanilor. De atunci, locul mezelurilor în gastronomie a fost confirmat.

Concret, cuvântul cârnați nu desemnează o singură carne. În realitate, este un amestec de mai multe carne, slabe și grase, printre care se află în mod tradițional carnea de porc. Sărată și condimentată, această carne tocată este umplută într-o carcasă naturală sau artificială care acționează ca piele pentru cârnați. Intestinul animal folosit folosește mezelurile. În funcție de varietatea de cârnați dorită, diametrul acestuia din urmă poate fi de până la douăzeci de centimetri.

Fabricare: cum se face cârnați ?

Produs de producătorul de cârnați, cunoscut și sub denumirea mai tehnică a salaisonnierului, cârnații sunt rezultatul final al unei pregătiri artizanale minuțioase. Pentru a face această salamă, este necesară utilizarea mai multor ingrediente. Mai presus de toate, trebuie să aveți la dispoziție un intestin animal. Carcasele de porc și de vită sunt cele mai frecvente. Pielea cârnaților este aleasă suficient de groasă pentru a găzdui carnea și suficient de subțire pentru a facilita uscarea în condiții bune. Garnitura este făcută din carne de calitate. Un aliment pur pe bază de grăsimi, cârnații includ aproape întotdeauna carnea de porc printre componentele sale. Restul depinde de rezultatul dorit și poate fi carne de vită, pasăre, mistreț sau miel. În funcție de specialitățile locale, prepararea cârnaților include și condimente, brânză și uneori legume pentru a completa întregul. Producția generală de cârnați poate fi rezumată în câțiva pași:

Alegerea cărnii;
Tocarea cărnii selectate;
Condimentarea tocatului obținut;
Gofrare: acest pas corespunde umplerii carcasei naturale cu carne tocată. Această operație se face în general cu un împingător de carne. Înainte de a continua, viitoarea piele a cârnaților trebuie spălată și degresată;
Aburirea: un pas esențial în rafinarea cârnaților, aburirea va promova dezvoltarea bacteriilor prezente în mod natural în carnea cârnaților. Timp de aproximativ trei zile, preparatul se va întări într-un mediu controlat de temperatură, în general în jur de 25 ° C;
Uscare: ultima etapă în producția de cârnați, uscarea cârnaților corespunde perioadei sale de maturare. Carnăria își dezvoltă calitățile organoleptice pe parcursul unui sejur de câteva săptămâni într-o cameră ventilată. Temperatura cuprinsă între 12 și 14 ° C va permite dezvoltarea continuă a bacteriilor din cârnați. Acestea vor produce în special acid lactic hrănindu-se cu zahărul prezent în corp.

Diferitele tipuri și soiuri de cârnați

Cârnații există în diferite tipuri. În funcție de tradițiile locale din regiunile de fabricație, umplerea, precum și procesul de preparare a mezelurilor, pot duce la diferite soiuri. Sunt foarte numeroși și fiecare are propriul gust și caracteristici. În funcție de mărimea lor, de metoda de umplere sau de uscare, este posibil să distingem următorii cârnați dintre cele mai renumite soiuri:

Cârnați uscați sau uscați

Un tip popular de cârnați, cârnații uscați este rezultatul unui amestec de un sfert de carne grasă (bardière de porc) și trei sferturi de carne slabă. În funcție de tipul de tocare (grosier, fin) și de diametrul cârnaților uscați, acesta din urmă poate fi diferențiat într-un număr infinit de subcategorii. În plus față de condimente și sare, amestecul obținut suferă și adăugarea de piper și de fermentații bacteriene. În Franța, cârnații uscați sunt produși în principal în Savoia, Auvergne și Lorena.