Totul despre ciocolata cruda
Ce este ciocolata crudă ?
Originea și apariția conceptului
Astăzi, cultivarea și piața mondială pentru cacao sunt împărțite între Africa de Vest, Asia și America de Sud. Majoritatea boabelor sunt apoi prelucrate, prăjite și transformate în ciocolată. Dar, în ultimii ani, boabele de cacao au fost evidențiate într-un mod complet diferit ... Nu prăjite, sau la temperatură foarte scăzută, ci pur și simplu fermentate și apoi uscate, ele permit obținerea unei ciocolate crude excepționale, după gust. vegetal.
Producția de ciocolată crudă face parte din conceptul de "Mancare cruda" pledând pentru consumul de alimente crude sau preparate la temperaturi scăzute pentru a păstra toți nutrienții. Creată în Statele Unite în anii 1980, s-a democratizat treptat în Anglia, în Germania și apoi în restul Europei, inclusiv în Franța. Acest nou mod de a consuma a făcut posibilă redescoperiți anumite alimente, de data aceasta în forma lor crudă, precum ciocolata.
Boabe de cacao crude: un concentrat de arome și beneficii
Astăzi, ciocolata crudă este foarte apreciată atât de producătorii de ciocolată, cât și de consumatori. Are un gust surprinzător, foarte diferit de cel al ciocolatei clasice și arome subtile si variate în funcție de soiurile de cacao alese.
Etape de fabricație
Înainte de a obține ciocolata crudă în forma sa finală, mai multe pași de fabricație sunt necesare. Cu toate acestea, acestea sunt mai puțin numeroase decât pentru fabricarea ciocolatei tradiționale.
Boabele de cacao (Theobroma cacao), închise în păstăile de cacao, sunt extrase pentru prima dată în timpul podding.
Ei apoi suferă o fază de fermentaţie ceea ce va ajuta la oprirea germinării, îndepărtarea mucilagiului, dezvoltarea enzimelor și dezvăluirea aromelor boabelor. Pentru efectuarea fermentației, boabele de cacao sunt înfășurate în frunze de bananier și așezate în cutii de lemn. Procesul durează aproximativ 1 săptămână.
Apoi vine pasul uscare la soare, esențial pentru o bună conservare a boabelor. Acestea sunt instalate pe uscătoare timp de câteva zile, timp pentru a obține un nivel optim de umiditate (în jur de 7%). Gata, boabele de cacao crude sunt gata !
Uscarea boabelor în plantația noastră de cacao Criollo din Amazonul peruvian
Boabe de cacao crudă cu ciocolată
Boabele de cacao pot fi mestecate cu ușurință așa cum sunt și pot fi consumate direct odată uscate. Dar, desigur, sunt folosite și pentru fabricarea ciocolatei. Pentru aceasta, acestea sunt sortate manual, pentru a păstra doar cele mai bune, apoi decojite și zdrobite pentru a obține celebra pastă de cacao.
Toate procesele de fabricație a ciocolatei crude nu trebuie să depășească 42 ° C, inclusiv conching (rafinarea ciocolatei prin amestecarea ei fierbinte).
Ciocolata pe care o găsim în prezent în magazinele noastre și chiar la majoritatea producătorilor de ciocolată mari, trece, în timpul procesului de fabricație tradițional, prin temperaturi ridicate. Într-adevăr, în timpul prăjire, atinge 140 ° C, ceea ce distruge complet vitamine și minerale.
Aluatul se amestecă apoi cu celelalte materii prime care va forma ciocolata finală: unt de cacao, zahăr, vanilie, alune ... Tot ce trebuie să faceți este să turnați amestecul în forme și să îl lăsați la rece. Ciocolata crudă va fi apoi comercializată sub formă de bare, trufe și alte delicatese.
Fabrica de ciocolată crudă Fine & Raw din Brooklyn
Care sunt beneficiile ciocolatei crude ?
De la cultivarea copacilor de cacao până la obținerea produsului final, ciocolata crudă este foarte diferită de ciocolata clasică. Și se arată în a lui calități nutriționale !
Într-adevăr, spre deosebire de procesul industrial de fabricație (și de majoritatea proceselor artizanale), boabele nu sunt prăjite și nu sunt încălzite la temperaturi ridicate (între 120 și 140 ° C). Acest lucru permite reține cât mai mulți nutrienți posibil prezente în boabele de cacao ca antioxidanți, minerale și oligoelemente cu multe beneficii pentru organism.
Sursă naturală de minerale și oligoelemente
Ciocolata crudă este o sursă importantă de magneziu. Indispensabil pentru multe funcții ale corpului, acest mineral participă în special la bunastarea mentala, la stres și gestionarea dispoziției. Astfel, ciocolata crudă este unul dintre cele mai bune alimente cu efecte antidepresive și anti-stres. Efectele sale benefice asupra sistemului nervos au fost, de asemenea, demonstrate de diferite studii.