Totul despre coacăz negru
rezumat
Când și cum a ajuns coacăzul negru pe farfuriile noastre ?
Coacăzul negru a fost ignorat până la Renaștere, când a fost menționat de botanistul Gaspar Bauhin drept „rodul gurii”. Dar abia în secolul al XVIII-lea s-a dezvoltat cultura și odată cu reputația sa de panaceu universal.
Fie că este consumat în stare proaspătă, în sirop, în frunze sau în vârfuri în decoct, coacăzul îl fascinează pe Abbé de Montmaran pentru nenumăratele sale proprietăți terapeutice. De fapt, el îi consacră o broșură de laudă intitulată: „Tratatul coacăzei negre, care conține cultura, virtuțile și proprietățile sale, compoziția și efectele minunate pe care le produce într-o infinitate de boli”. Nici o patologie nu ar trebui să-i reziste.
Care sunt diferitele soiuri de coacăze negre ?
Coacăzul negru care apare ca o tufă cu tulpini și frunze de carmin colorate delicat este originar din Europa, dar este răspândit și în Siberia și Asia Centrală.
Coacăzul negru „noir de Bourgogne” este al doilea soi cultivat în Franța în spatele „Blackdown”. Provine din coacăzul negru comun a cărui cultivare pe dealurile Dijon datează din 1750.
Principalele departamente producătoare de coacăze negre sunt Maine-et-Loire, Isère, Indre-et-Loire, Ardèche și Côte d'Or.
Care sunt principalele caracteristici ale coacăzei negre ?
Fructul coacăzei negre, un arbust stufos originar din regiunile temperate reci, în care crește încă spontan, coacăzul negru (Ribes nigrum) este o boabă neagră mică, cu o aromă pronunțată și plăcută, care conferă un suc gros purpuriu.
Sucul, precum și toate fructele de pădure, coacăzul negru este bogat în apă (78-80%), dar la fel ca majoritatea fructelor proaspete, conține puțin proteină (1,2 g la 100 g) și aproape niciunul lipide (0,2 g la 100 g).
Coacăzul negru este un fruct moderat dulce: conținutul său mediu de glucide este de 9 g la 100 g (comparabil cu cel al afinelor sau piersicilor). Cu toate acestea, în funcție de soiuri și în special de condițiile climatice și de gradul de maturare, pot fi observate conținuturi cuprinse între 6,1 g și 11 g. Dintre glucide, domină fructoza (40% din totalul glucidelor), urmată de glucoză (30% din total). Există, de asemenea, pentoze (zaharuri cu 5 atomi de carbon) și cantități mici de zaharoză.
A lui acizi organici sunt abundente (în medie 2,6 g la 100 g, cu extreme de 1,9 și 3,3 g) și constau în principal din acid citric (există, de asemenea, cantități mici de acid malic și urme de acizi chinici, ferulici, salicilici.). Ca urmare, aroma coacăzei negre rămâne distinctă, chiar și atunci când fructul a atins gradul optim de coacere (și, prin urmare, de zaharuri): raportul carbohidrați/acid organic este în medie 3,5 și nu depășește 5 la 5,8 în coacăze negre complet coapte (acestea sunt niveluri mai scăzute decât cele de portocală sau cais, dar considerate fructe cu o aromă distinctă acidă).