Totul despre făină Cum să o alegi Le Blog de
Cum să alegi făina ?
Boabele delicate de grâu sunt zdrobite și spălate pentru a da o măcinare gata de utilizare: Făină.
Există mai multe tipuri de făină, în funcție de conținutul lor în tărâțe și minerale:
- Principalele tipuri de făină se referă la greutatea cenușii conținute în 100 de grame de substanță uscată. (Cenușa este substanță minerală conținută în principal în tărâțe.)
- Numărul tipului indică greutatea în grame a reziduurilor minerale conținute în aceste 100 de grame de făină: cu cât este mai mic conținutul de cenușă, adică cantitatea de resturi încă amestecate, cu atât faina este mai pură și mai albă, deoarece mineralele sunt în principal în sunet.
Tipuri simbolizat prin litera T:
Cu cât făina este mai completă, cu atât mai mult conține tărâțe și în tărâțe găsim reziduuri de pesticide, erbicide și altele. Prin urmare, se recomandă utilizarea făinii din agricultura ecologică, pentru făina mai mare de T55.
Valoarea coacerii ?
Valoarea de coacere a grâului este determinată în mod tradițional de puterea de coacere și de cantitatea și calitatea proteinelor.
Făina are o valoare bună de coacere atunci când furnizează un aluat bun în care dioxidul de carbon nu este produs doar în cantitate suficientă, ci și reținut corect.
Prin urmare, făina cu o valoare de coacere bună trebuie înțeleasă ca:
- o făină care conține suficient zahăr pentru a alimenta drojdia pentru a asigura o bună eliberare de dioxid de carbon în interiorul aluatului: capacitatea de producție a gazului
- o făină care conține suficient gluten (proteine speciale) de bună calitate pentru a forma un aluat bun care poate reține dioxidul de carbon eliberat: capacitate de reținere a gazelor.
Forța de coacere: W ?
Reprezintă opera de deformare a aluatului până se rupe și indică puterea făinii. Categoriile de făină sunt clasificate în funcție de W: făină de biscuiți de la 100 la 150; făină de copt artizanală 150 - 220 făină de copt industrială 220-280; forțează făina peste 280.
Se determină astfel capacitatea unui aluat de a rezista/umfla în timpul coacerii.
Pentru a merge mai departe: Forța de coacere (W) este măsurată cu alveograma Chopin. Un aluat este supus unei presiuni mai mult sau mai puțin puternice și continue și se măsoară relaxarea aluatului. Se determină astfel capacitatea unui aluat de a rezista/umfla în timpul coacerii.