Totul despre familiile de brânzeturi, paste și coajă
Dacă ai vrea să joci jocul familiilor de brânză pe masa din sufragerie, teancul de cărți ar arăta ca Turnul înclinat din Pisa. 2 jocuri în 1, ne veți spune! Pentru că într-adevăr există, științific și tehnic vorbind, douăzeci de familii de brânză.
După o mică sinteză și pentru a simplifica toate acestea în ochii publicului larg (evident) care sunteți, aceste familii au fost regrupate și on poate fi mulțumit de o duzină de familii suficient de explicită. Cu toate acestea, ne permitem puțină libertate. latura noastră rebelă poate fi sau simțul nostru de egalitate cu siguranță. Din această sinteză reiese o familie numită „brânzeturi de capră”, dar nu este corect să-i excludem, să-i forțăm să rămână între ei ca indivizi care nu pot fi vizitați. așa că am decis să-i facem să-și întâlnească adevăratele familii !
Așa că veți fi înțeles, nu vom vorbi cu dvs. despre familii cu tatăl, mama, bunicul, fratele. dar unii familii de brânzeturi care reunesc, în esență în funcție de textura pastei lor, aproape toate (sau chiar toate, dar nu suntem imuni la frumoase surprize) din brânzeturile făcute pe solul nostru.
Sunteți gata ? Deci, să mergem pentru prezentările mari !
Brânzeturi proaspete
Aceasta este prima etapă a oricărei brânzeturi !
Brânzeturile proaspete pot fi preparate din lapte de vacă, de capră și de oaie mai mult sau mai puțin degresat, sau invers, îmbogățit cu smântână.
Nu sunt fermentate și nu au coajă, deoarece nu se coc.
Cașul, predominant lactic, este drenat lent și natural și poate fi sau nu turnat.
brânzeturi proaspete sunt foarte albe până la fildeș și foarte umede. Nu trebuie să fie sărate și să ofere o aromă proaspătă și acidulată.
Adesea asociate cu arome, pot fi gustate atât sărate, cât și dulci (condimente, ierburi, miere, flori.).
Depozitarea lor scurtă trebuie făcută la o temperatură cuprinsă între 0 și 4 ° C.
Caracteristici principale:
Crusta: niciuna
Paste: alb, umed
Parfum: lactic, crem
Arome: în combinație cu sărat sau dulceață
PASTA MOALĂ FLORALĂ SAU NATURALĂ ȘENȚUITĂ
Brânzeturile acestei familii sunt maturate cu grijă !
Se pot face din lapte de vacă, de capră și de oaie coagulat prin coagulare lactică și enzimatică. Acest caș nu este nici presat, nici gătit.
Coaja lor este albă, textura lor pufoasă și pasta lor moale și cremoasă.
Termenul " coaja inflorita »Se utilizează atunci când brânza a fost pulverizată, după scoaterea din matriță, cu un lichid care conține o ciupercă (Penicillium candidum pentru un camembert).
Pe parcursul zilei apare un puf alb fin. Noi o numim „Floarea”.
Termenul " coaja naturala »Se utilizează atunci când brânzeturile își dezvoltă coaja în mod natural fără pulverizare.
Pentru brânzeturile acestei familii, maturarea durează doar câteva săptămâni.
Caracteristici principale:
Coaja: albă, pufoasă, moale
Paste: suplă, netedă, cremoasă, cremoasă sau chiar curgătoare
Mirosuri: drojdie, ciuperci, pământ umed, tufișuri, mușchi
Arome: alune, unt, smântână, ciuperci
PASTA MOALĂ CU CRUSTĂ SPĂLATĂ
Familia se caracterizează cel mai mult prin mirosul puternic și aromele puternice !