Trăiască bucătăria cu unt!
Publicat pe 29.04.2013, actualizat pe 27.05.2019
Nu riscați nimic să gătiți cu unt !
De la popularitatea uleiului de măsline și așa-numita dietă mediteraneană, untul gătit a avut o reputație proastă. Institutul Politehnica LaSalle Beauvais * a dorit, pentru prima dată, să verifice științific afirmațiile potrivit cărora gătitul cu unt este rău pentru sănătatea dumneavoastră. Rezultatul este clar: nu riști nimic să gătești cu unt !
Feedback cu privire la „reacția Maillard”
Gătim o mare parte din mâncarea noastră înainte de a o consuma: pe lângă plăcerea de a mânca fierbinte și de a dezvolta arome delicioase, această gătit îmbunătățește digestibilitatea nutrienților pe care îi conține. Cu toate acestea, atunci când sunt încălzite, alimentele devin maronii: această reacție chimică se numește „reacția Maillard”. Iată ceea ce oferă crusta pâinii, culoarea aurie a fursecurilor, textura contrastantă a cremei brûlée, carnea la grătar, cartofii prăjiți, cafeaua prăjită sau ciocolata etc. De asemenea, sub efectul său, atunci când este încălzit, untul devine maro.
O reputație nejustificată proastă
Reacția Maillard generează mai multe substanțe, inclusiv CML (carboximetil lizină) și HMF (5-hidroximetilfurfural). Acești compuși sunt uneori acuzați că au efecte dăunătoare asupra sănătății. Cu toate acestea, până acum, nu s-a făcut nicio lucrare științifică pentru a le cuantifica în untul gătit. Acum s-a terminat! Studiul arată clar că, atunci când untul este încălzit până la maro, nivelurile de LMC și HMF cresc doar ușor. Sunt chiar mult mai mici decât nivelurile observate în alte produse, cum ar fi pulberile de cacao sau cerealele procesate. Cu alte cuvinte, gătitul cu unt, în condiții normale de consum și utilizare, nu pune nicio problemă.