Trei dintr-o sursă caviar, sturion; Vodka - Gröön Schnack
La 100 de kilometri de porțile Berlinului, gurmanzii și bucătarii de top vor găsi ceva unic: sturion, caviar și vodcă - toate trei dintr-o singură sursă. Cu acest concept, Susanne și Matthias de la Forellenhof „25 de iazuri” își fac un nume.
Bucătarul de stea Philipp Liebisch aduce trei alimente care obțin puncte cu regionalitate, procesare durabilă și calitate remarcabilă pe masă pentru oaspeții săi: cel mai proaspăt sturion, caviar de la același animal și vodcă, care este făcută din apa de izvor în care a înotat peștele în timpul vieții . Trei produse, o singură sursă. Pentru meniul său de sturioni, Liebisch se bazează pe colaborarea cu Susanne și Matthias Engels de la ferma de pești „25 Teiche” și pe distileria fină a lui Josef V. Farthofer.
Pune capăt prejudecăților!
Ca pește alimentar, sturionul este rar folosit în această țară, iar caviarul este considerat pe scară largă ca un produs de lux de modă veche. „Pentru mine, caviarul este probabil cea mai veche delicatesă naturală din lume”, subliniază Susanne Engels. „Un produs pur natural care nu a primit încă atenția pe care o merită. În ceea ce privește cultura alimentară, este, de asemenea, undeva între decadență, lumină roșie și spălare de bani. ”Împreună cu soțul ei Matthias, Susanne dorește să schimbe acest lucru, să îmbunătățească reputația caviarului și să conștientizeze sturionul.
Susanne și Matthias, a căror primă viață profesională a avut loc în industria mass-media, au început în 2013 ca intranți laterali în industria piscicolă. Dar asta este îngrijit - cu douăsprezece hectare de teren și 25 de iazuri în sud-vestul Berlinului. De peste o sută de ani, în principal, șobolan, păstrăv de somon și păstrăv de o calitate remarcabilă au fost crescuți aici în Rottstock.
O specialitate specială este sturionul, care locuiește în trei iazuri cu o densitate scăzută a populației. În timp ce Susanne și Matthias cresc, prelucrează și vând ei înșiși masculii, femelele vin la producția de caviar a companiei britanice Attilus Caviar, a cărei locație germană este în Jessen, la 70 de kilometri de ferma piscicolă.
De la o idee nebună la o poveste de succes
Engelii au reușit rapid să convingă gastronomia berlineză de top cu privire la produsele lor. Marco Müller de la „Weinbar Rutz”, Hendrik Otto de la restaurantul „Lorenz Adlon Dining Room”, Alexander Dressel de la „Bayrisches Haus” din Potsdam, Vadim Otto Ursus de la noul restaurant „Otto” din Berlin și multe altele fac parte din baza fidelă de clienți.
Cu toate acestea, bucătarul de vârf Philipp Liebisch a avut ideea de a deranja meniul. O idee nebună, mai precis. El și Susanne Engels s-au întâlnit la o pre-deschidere la Berlin. „Totul a lipsit pentru ca seara să fie un succes”, recunoaște bucătarul de top. „Nu am avut nici suficient echipament, nici bunuri la fața locului. Susanne ne-a ajutat în acel moment. ”Cei doi s-au întâlnit într-o parcare din Berlin și au transportat cutiile cu alimente din portbagaj în portbagaj„ ca într-un thriller de crimă mediocru ”. Salvatorul nevoiaș și bucătarul ambițios au devenit prieteni care într-o seară au combinat sturionul, caviarul și vodca - toți trei dintr-o singură sursă - în meniu.
Sturion din cap până în aripă
Pentru șase până la opt oaspeți, Philipp consideră un sturion cu o greutate de sacrificare de aproximativ patru kilograme. Animalul este unul dintre peștii cartilaginoși, deci nu are oase care îngreunează filetarea. Aceasta înseamnă că sturionul este potrivit și pentru începători. Consistența cărnii de pește este neobișnuit de fermă, ceea ce facilitează și prelucrarea în bucătărie. Liebisch feliază subțire fileul de sturion și îl folosește pentru a pregăti sashimi. „Aroma sturionului devine de asemenea proprie când este prăjită în unt de nuci”, entuziasmează Liebisch. Sturionul își datorează gustul caracteristic unui conținut ridicat de grăsimi.
Bucătarul de vârf vrea să proceseze tot posibilul de la pește. El colorează părțile mai subțiri, cum ar fi clapele de burtă cu semințe de fenicul, ienibahar, anason stelat, zahăr brun crud, piper negru și ienupăr. Apoi îl prelucrează cu vermut, smântână, stoc de pește și puțină gelatină pentru a face o mousse. Philipp gătește carcasa și aripa cozii sturionului pentru a crea baza pentru bouillabaisse. Bucăți de filet de șobolan și păstrăv, de asemenea de la ferma piscicolă Matthias și Susanne, servesc ca umplutură pentru sos.
În meniul de sturioni, Philipp Liebisch servește acum caviarul blând al lui Engels cu blinis de cartofi și ouă de pui afumate. Caviarul provine de la sturion, care este pregătit și pentru feluri de mâncare. Aceasta este cheia. „Când procesăm icrele minunat proaspete ale sturionului nostru de apă de izvor, renunțăm la pasteurizare și la sărarea excesivă. Aceasta permite dezvoltarea aromei sale deosebit de fine, ușor cremoase. Consistența este puțin mai moale decât de obicei. Clienții noștri apreciază foarte mult acest lucru ”, explică Susanne Engels.
Cooperarea cu campioana mondială la vodcă Farthofer
Pentru a completa triada, vodca, care este făcută din apa de izvor de la Forellenhof, lipsește. „Suntem probabil singurii din lume care pot oferi„ trei dintr-o singură sursă ””, subliniază mândră Susanne Engels. Distilatorul de top Josef Farthofer este responsabil pentru producția de vodcă.
Campioana mondială austriacă și câștigătoarea Trofeului Vodka la Concursul Internațional Wine & Spirit 2012 de la Londra s-a întâlnit cu Susanne și Matthias Engels la un târg alimentar din Berlin. Chiar și cu aceste trei, chimia a avut dreptate imediat.
Articolul a apărut pentru prima dată în bucătăria nr. 2