Trufa (legume)
Imprimare Partajare Facebook
Distribuiți pe facebook twitter
Distribuiți pe Twitter Pinterest
Distribuiți pe Pinterest Mail
Distribuiți prin poștă
Trufa (tuberculul) nu este altceva decât o ciupercă. Dar o ciupercă devenită legendară nu numai datorită rarității sale, ci și datorită parfumului său de neegalat. Acest „diamant negru al bucătăriei” - așa o numea Brillat-Savarin - este o ciupercă subterană care se dezvoltă destul de misterios, îngropată sub pământ, în simbioză cu anumiți copaci, în special stejar, dar și castan., Alun și fag. Trufa crește doar în emisfera nordică a planetei noastre, în sălbăticie, dar și în trufe unde au fost plantați copaci, numiți trufe, pe terenuri favorabile și care, în Franța, asigură cea mai mare parte a producției. În gastronomie, trufa neagră Tuber Melanosporum este cea mai faimoasă, precum și trufa albă, rară și mult mai scumpă.
Trufele sunt vândute în timpul anotimpurilor respective (definite în Franța prin acordul interprofesional din 2009), în pungi de pânză, plase sau alte containere care nu le afectează calitatea, pe piețele trufelor. Sunt cumpărate de comercianți care apoi le revind odată periate și sortate. Acestea sunt clasificate în trei categorii:
Extra, de calitate superioară și cântărește mai mult de 30g.
Prima categorie: de bună calitate, dar cu unele ușoare defecte și cântărind mai mult de 10 g
A doua categorie: cele care nu se încadrează în cele anterioare și care cântăresc de la 5 la 9 g.
O trufă bună este fermă și parfumată, fără urmă de mucegai sau prea mult sol între circumvoluțiile sale. Carnea trebuie să fie bine marmorată, corespunzătoare varietății sale: singura modalitate de a o controla este cuțitul, adică o mică înțepătură a cuțitului pentru a îndepărta o coletă internă.
Unele conservante ambalează vid trufe. Întreg, sunt decojite sau periate, la alegere (negru, dimensiune și culoare uniformă), extra (mai mult sau mai puțin negru, neregulat) sau prima alegere (carne, culoare și forme neregulate mai mult sau mai puțin ferme). Sunt de prima sau a doua fierbere (aceasta vine după ce s-a făcut sucul de trufă) în bucăți, în coji sau în bucăți rupte. Conserve de trufe de la primul fierbere sunt cele mai bune, cele de la al doilea fierbere nu mai au prea mult gust. Congelate, sunt întregi, feliate, tocate sau rupte.
Sucul de trufe provine din prima sterilizare a trufelor. Acestea pierd apoi aproximativ 25% din greutate. Acest suc este colectat și trufele sunt puse înapoi într-o cutie cu apă (mai rar suc de trufe) și sunt supuse unei a doua sterilizări.
O trufă este periată înainte de utilizare, posibil sub apă dacă este încă puțin pământească. Se curăță atunci când trebuie apoi tăiat în felii subțiri, astfel încât să aibă o formă regulată, dar aceste coji sunt păstrate pentru o altă utilizare, un sos sau o aromă de exemplu.
Trufele proaspete sunt întotdeauna gătite foarte puțin pentru a nu le modifica aromele.
Utilizarea trufelor, crude sau fierte, este nesfârșită, deoarece preparatele cele mai banale în care se adaugă ia imediat o altă dimensiune, precum pastele simple, risotto sau ouă amestecate. Întreg, gătit în folie sau introdus în mod convențional într-o foietaj, oferă un moment real de magie gourmet. Este împărțit în felii subțiri, aceste dalte și este întotdeauna gătit foarte puțin, pentru a nu-i deteriora parfumul. Raw, se răcește în ultimul moment. Trufa albă cunoscută sub numele de Alba este utilizată doar în acest fel.
Trufele proaspete pot fi depozitate într-o cutie etanșă cu orez care apoi le absoarbe umezeala. Sau cu ouă care le vor absorbi apoi mirosurile. Conserve, se păstrează la temperatura camerei. Congelate, pot fi depozitate la congelator, fără a rupe lanțul de frig.