Trufe ... bulbii de dragoste cu parfum animal; Peștele zburător

Heike Breuksch și Reiner Grundmann

trufă

... bulbii de dragoste cu miros de animal

Texte și rețete: Heike Breuksch. Achiziții, bucătărie, recuzită și aranjamente: Heike Breuksch. Hrănirea și divertismentul copiilor: Heike Breuksch.

weekendul nostru de trufe planificat pentru o lungă perioadă de timp și pregătit în fiecare detaliu de Heike. Am amenințat-o deja în prealabil că va fi bucătarul șef și - voilă, ea - ca întotdeauna - a gătit, aranjat, drapat, gustat, implicat și servit orice trufă a produs. Ce a făcut de fapt Grundmann? Nimic. Tocmai aprins - dar știm deja asta. Plictisitor. Heike, totuși - Holla zâna pădurii - așa ar trebui să poți găti, așa ar trebui să poți scrie. Mi-am găsit profesorul. Heike. Heike ce zici de weekendul viitor? Și următorul? Si oricum. Mi-e dor de prezența ta în bucătăria mea IKEA - acum pot să fac totul din nou singur. Reveniți în curând - poate vom reuși împreună ceea ce nu pot face de unul singur. Pentru a-l atrage pe maistrul Jens de la Krautjunker din spatele sobei sale vestfale în frumoasa Franconia.

Istoria trufei I.

"Antichitate"

Dacă doriți să studiați întregul istoric al trufelor, aveți nevoie de puțină răbdare. Cu toate acestea, sigur nu devine plictisitor. Are multe urcușuri și coborâșuri și este plin de legende incitante, ritualuri curioase, speculații, dar și contradicții și promisiuni goale ... și lasă multe întrebări și puzzle-uri în urmă.
Trufele existau deja în epoca de piatră. Cu toate acestea, mitul trufelor s-a răspândit cu adevărat doar în Antichitate. În Roma antică și Grecia, trufa era un medicament foarte valoros și afrodiziac. Mirosul animal al tuberculului emană o atracție magnetizantă. Credința în puterile erotice ale trufelor a fost atât de puternică în rândul romanilor încât au dedicat delicatețea zeiței iubirii, Venus. Și în mitologia greacă a câștigat un loc de cinste și a fost dedicată celui mai puternic zeu: Zeus. Se spune că „s-a transformat în ploaia aurie care a făcut-o gravidă pe prințesa Danae, iar picăturile care au căzut pe pământ au devenit trufe. Din moment ce zeul încă tânjește după Danae, în fiecare an se transformă într-un laburnum care face ca trufele să crească toamna.

reteta pentru

Ouă amestecate „cu trufe” decadente

Istoria trufei II „Evul Mediu”

Doar in Evul Mediu târziu biserica a pus capăt riguros „distracției trufelor”. Cu intenție de abstinență, ea a interzis becul iubirii de pe aproape toate mesele. A fost considerat simbolul păcatului. Imaginea mohorâtă a nodului negru care crește sub pământ a stârnit frica goală a diavolului printre cetățeni. În Renaştere fantoma dispăruse din nou. Trufa a fost din nou pe buzele tuturor și a stârnit curiozitatea oamenilor. Departe de asta Timpuri moderne diamantele negre miroseau în el, de preferință la banchetul regilor, împăraților, episcopilor, cardinalilor și papilor și au gust și în cercurile gourmet astăzi o altă valoare culinară remarcabilă.

reteta pentru

Ouă de prepeliță cu unt de trufe

"Chiar și astăzi există încă oameni care mănâncă tuberculii nobili cu bucurie și veselie cu un pahar de vin, deoarece cred în efectul lor de creștere a potenței."

„Doar Franța a produs aproximativ 1500 de tone de trufă Périgord în anii săi record, cum ar fi 1868 și 2000 de tone în 1890.”

750 km² au fost în prezent plantați cu trufe în Franța. Francezii au adus o contribuție semnificativă la succes Joseph Talon contribuit. În jurul anului 1810 a făcut numeroase prime încercări de succes de creștere a trufelor în Provence. Angrosistul său parizian Rousseau în cele din urmă și-a publicat instrucțiunile în 1855 și a declanșat un adevărat boom în producția de trufe.

Bucătăria sud-europeană a pus întotdeauna mai mult accent pe delicatese rare, selectate. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că cultivarea trufelor și căutarea țintită a trufelor sălbatice au fost practicate de francezi, italieni și spanioli de mai mult timp decât în Germania.
Scrierile de bază despre hipogea europeană (trufa) au fost scrise pentru prima dată în 1831 de italian Carlo Vittadini și în cele din urmă în 1851 de către frați Luis René și Charles Tulasne publicat în Franța. După aceea, a durat aproape jumătate de secol pentru ca ceva să se miște în Germania: Rudolph Hesse a publicat prima lucrare germană despre ciupercile care cresc sub pământ în două volume între 1891 și 1894.

Comandat de Ministerul Regal al Prusiei pentru Agricultură, Domenii și Păduri, el a cercetat hipogea din Germania și a prezentat în detaliu rezultatele sale despre o cultură de trufă de succes în cartea sa. Având în vedere indolența germanilor, nu este surprinzător faptul că muncitorii invitați din sudul Europei au adus cultura trufelor în Germania. „Glisat”. De exemplu, italianul a primit Bernhard Barnino în jurul anului 1650 a început o licență de căutare a trufelor din Principatul Halberstadt și în jurul anului 1727 a început italianul Beppe Fenoglio pentru a căuta cu succes trufe în Osnabrück Kalkberge (Creydt 1988). În Baden, francezii au ajuns Valentin F. S. Fischer de asemenea, un permis de căutare și a învățat cum câinii pot găsi în mod specific trufe. În 1812 a publicat unul:

"Instrucțiuni pentru vânătoarea trufelor"

reteta pentru

Friptură Wagyu și piure de trufe

„Italia și Japonia perfect unite”.

"Și când a început creșterea trufelor în Germania?"

Prima fabrică de trufe a fost înființată în 1825 de Alexander von Bornholz publicat. De altfel, chiar și atunci, a rezumat situația din Germania, pe care o regăsim astăzi. El a scris:

„Trufele germane sunt lăsate la viermi pentru hrană și porci pentru îngrășat. Între timp, se sărbătorește bunuri importate scumpe, pe care francezii sau italienii activi le aduc în străinătate ca bunuri comerciale. "

reteta pentru

Tagliolini cu cremă de trufe după Johann Laafer

Tagliolini alla crema di tartufo secondo Johann Laafer

Tagliolini à la crème de truffes d`apres Johann Laafer

În 1885 botanistul a oferit o etapă foarte importantă în înțelegerea modului de viață al trufelor Albert Bernhard Frank. Comisionat de instanța prusiană pentru a găsi trufe pentru reproducere, el a făcut o descoperire revoluționară: ciupercile sunt conectate la anumite plante prin rădăcinile lor pentru a schimba substanțe. El a dat acestei comunități numele de Micoriza. Să aruncăm o altă privire specială asupra țării noastre. în Secolele XVIII și XIX Cunoștințele despre căutarea diamantelor aurii s-au răspândit încet în Germania. În special la Instanțele bavareze interesul a fost mare.

De exemplu, în 1719 margraful din Bayreuth a cumpărat câțiva câini de trufe din Italia. Urmând exemplul instanțelor electorale din Bavaria, unul real a apărut treptat în toată Germania Mania trufelor.

Câinii de trufă erau antrenați peste tot și paturile de trufe erau plantate în speranța recoltării prețioșilor tuberculi.

De atunci, Germania s-a dezvoltat alături de Franța și Italia Națiune exportatoare de trufe și a ajuns la a lui Punct culminant la sfârșitul secolului al XIX-lea până la începutul secolului al XX-lea. Mulți „vânători de trufe”, în majoritate lucrători în pădure, câștigau atunci un venit suplimentar decent. Adesea chiar mai mult decât în meseria lor principală.

Ei nu numai că furnizau angrosiștii, ci în principal restaurantele și fabricile de cârnați din imediata apropiere, unde trufele erau transformate în cârnați de ficat de trufe. Cărțile istorice de intrare și ieșire din 1912-21 furnizează informații despre activitățile comerciale ale dealerilor de trufe. Din documentele unui singur angrosist trufă intră Vânzări de câteva mii de kilograme pe an a apărut!

Clienții erau hoteluri îndepărtate, prinți ecleziastici și alți clerici și nobili din țară și din străinătate. În treizeci Apoi a existat un declin masiv în cultura trufelor și, în cele din urmă, s-a încheiat impas absolut.

Mai sus: Text și drepturi la Trüffelbaumschule.de

Germania - țara trufelor uitată

Până în jurul anului 1921 a acționat Germania astfel incat Țara exportatoare de trufe - deci au existat trufe din abundență.

reteta pentru

Sparanghel verde pe un ou pocat și parmezan de trufe în unt maro.

Asparagi verdi con uovo in camicia e parmigiano al tartufo in burro marone.

„Astăzi, consumatorul mediu presupune că nu există deloc trufe în Germania. Nu-i de mirare!"

În literatură, trufele din genul Tuber sunt considerate „pierdute” și, în cel mai bun caz, „pe cale de dispariție”. Germania se trezește din somnul său profund de câțiva ani. O „scenă a trufelor” se dezvoltă treptat din nou, iar tema trufelor este din ce în ce mai reprezentată în mass-media. Deci, nu te uiți întotdeauna într-o față complet surprinsă când vorbești despre „trufe în Germania”.

1993 a spus binecunoscutul micolog Kriegelsteiner din „doar 20 de situri de trufe în Germania". 2014 avea deja grupul de cercetare Hypogea (trufe) Tuber aestivum detectat în toate statele federale și își dă seama tot mai mult că există și trufe din abundență și aici. Singur în Saxonia Inferioară au fost peste 2000 de situri de trufe descoperit. Există, de asemenea, tipuri de trufe care au fost considerate mult timp „pierdute”.
Așadar, acum ajungem la întrebarea legitimă despre cum s-ar putea întâmpla ceva atât de incredibil încât s-au pierdut cunoștințele și experiența despre o resursă care are, de asemenea, un mare potențial economic? Se poate specula doar despre acest lucru.

Deoarece oficial nu există trufe în Germania, nu există nicio literatură informativă despre ele. Este necesară o cercetare extinsă pentru a aduna cele câteva înregistrări vechi care pot fi găsite despre aceasta într-un mozaic semnificativ. Să începem:

Conform cercetărilor, nici o femeie nu a fost implicată în vânătoarea de trufe. Cunoașterea siturilor trufelor și căutarea metodică a trufelor a fost aparent "Secretul bărbaților", Adică a fost doar „moștenită” de la tată la fii în cadrul familiei. Aproape nu există înregistrări detaliate ale acestor cunoștințe, Cel mai probabil pentru că bărbații și-au păzit cunoștințele prețioase precum mărul ochiului sau pur și simplu nu au putut scrie în multe locuri.

reteta pentru

Zuppa di tartufo bianco

Supă de trufe albe

„Cele două războaie mondiale au contribuit în cele din urmă decisiv la dispariția culturii trufelor germane”.

„Vânătorii de trufe” au pierit în față cu secretele lor de trufe. „Politica alimentară anti-trufe din partea naziștilor”, așa cum se numește în cartea „Trufe - specia locală exotică” de Jean-Marie Dumaine, a contribuit cu siguranță la faptul că Germania nu mai era pe picioare ca națiune trufică în perioada postbelică. a venit. În plus, au existat în mod constant taxe de licență de colectare în creștere și conflicte legale privind drepturile de colectare, ceea ce a însemnat că din ce în ce mai puțini „vânători de trufe” sunt activi.

reteta pentru

Trufe în port, maronii de parmezan și ou pochet

Tartufo in porto, parmigiano rösti e uovo in camicia

Truffle au porto, rösti au parmesan and oeuf pochè

„Pe lângă efectele două războaie mondiale cu siguranță alți factori contribuie la dispariția culturii trufelor germane. "

Credință în loc de cunoaștere!

Da, s-ar putea să pară ciudat, dar în cele din urmă afirmația despre o Germania cu puține trufe în literatură este una Judecata greșită bazată pe credință. Până în prezent sunt înregistrate numai descoperiri accidentale. De fapt, nimeni nu s-a obosit să verifice în mod serios depozitele noastre de trufe, ceea ce se datorează în cele din urmă faptului că s-a pierdut cunoștințele relevante pentru căutarea sistematică a ciupercilor subterane greu de găsit. Dacă doriți să aflați mai multe, trebuie să întrebați „non-experții” în potențiale zone de trufe, de exemplu în restaurante sau proprietari atenți de câini. Aici obțineți adesea un răspuns aproape de la sine, cum ar fi:

„Desigur, din când în când îmi aduc lucruri de genul acesta”.

(Text: originea creșei de trufe)

„Au mai rămas trufe de la gătit? Două specialități utile pot fi evocate din ea foarte repede ... "

reteta pentru

Burro al Tartufo/unt de trufe

reteta pentru

Ulei de trufă din ulei de măsline ușor sau alt ulei de gătit

Olio di tartufi

Huile de truffe

Ce sunt trufele oricum? ?

Trufele sunt ciuperci nobile și aparțin genului ciupercilor sac. Trufele cresc sub pământ și sunt de culoare albicioasă, maro sau neagră. Când trufele au atins o dimensiune de 5-10 cm, se recoltează. Cu toate acestea, dimensiunile trufelor pot fi foarte diferite, dacă observăm descoperirile considerabile din Umbria. Cea mai mare trufă găsită cântărea puțin sub 2 kg. Mi-aș fi dorit să fi găsit asta eu însumi. Cu toate acestea, dimensiunea finală a trufelor nu poate fi determinată până când nu sunt scoase de la sol. Acest lucru nu este evident în prealabil. Trufele sunt micorizate, ceea ce înseamnă că formează o legătură cu rădăcinile fine ale plantelor gazdă. Acestea sunt, de obicei, foioase. Probabil, această conexiune are un avantaj reciproc (simbioză): planta gazdă primește săruri minerale și apă, trufele sunt livrate cu produse de fotosinteză.

Care trufe sunt recoltate acolo unde în lume ?
Cele mai cunoscute pentru noi sunt trufele albe din Italia, Piemont. Cea mai nobilă, de cea mai înaltă calitate și cea mai scumpă. Puteți ajunge la un preț de până la 9.000 de euro pentru un kilogram. Urmează trufa Perigord din Franța.

Spania, Franța și Italia sunt țările cu cele mai mari recolte de trufe negre de iarnă. Aceste 3 țări sunt cunoscute sub numele de fortărețe cu trufe. Cu toate acestea, trufele sunt încă recoltate aproape în toată lumea. Fie în SUA, Grecia, Croația, mai ales aici în Istria. În plus, ar trebui menționate și trufe ieftine din China, India, Kalahari etc. Trufele sunt recoltate și în Bulgaria și Rusia. În Rusia, acestea au fost de fapt găsite mai devreme prin intermediul urșilor. Vreau să aprofundez știința trufelor doar foarte superficial, altfel ar fi o carte. Acum ajungem la cele mai faimoase trufe comestibile.

"Următoarele tipuri principale de trufe din genul Tuber sunt cunoscute sub numele de trufe comestibile și sunt utilizate după cum urmează:"

Tuber melanosporum Vitt. - (Trufă perigordă neagră, diamantul negru este una dintre cele mai populare trufe din lume, numele reprezintă originea acesteia, Perigordul este situat în sud-vestul Franței și este cunoscut pentru bucătăria sa bună. După cum se știe astăzi, Perigordul crește și în Spania, Italia și Iugoslavia. Sezonul de recoltare începe în noiembrie și se termină la începutul primăverii. Cel mai bun moment pentru aceste trufe este de fapt în preajma Crăciunului. Acesta este un prilej pentru mulți gurmanzi să viziteze piețele de trufe pentru a pregăti mâncăruri delicioase cu trufa specială. În contrast Cu Tuber Brumale, Aestivum, Bianchetto sau trufa de Burgundia (Uncinatum), Perigord și Magnatum sunt singurele trufe care sunt foarte apreciate în bucătăria gourmet. Spre deosebire de trufa Alba, Perigord are un parfum aromat subtil, dar intens Gustul care nu se evaporă în timpul gătitului, creează o experiență gustativă versatilă.

Tuber magnatum Pico - Trufa Alba Alba sau Trufa Piedmontă (albă), trufa legendară foarte apreciată a bucătăriei de stea. Cunoscut și sub numele de diamant alb. Unul dintre cele mai scumpe alimente din lume. Descendență, origine din Piemont. Găsit și în Franța, Spania, Croația. Aroma este intensă de usturoi, șalotă și brânză moale. Trufele Alba sunt procesate numai crude și feliate peste feluri de mâncare. Nu sunt încălzite, deoarece aroma s-ar evapora, spre deosebire de Perigord. Timpul de recoltare este lunile târzii de toamnă.

Tuber aestivum Vitt. - Trufa de vară (italiană: „Scorzone”), care se găsește în multe țări, inclusiv aici, în Germania. Cu toate acestea, căutarea este interzisă. Mirosul și gustul acestei trufe ieftine sunt ușor nuci când sunt coapte. Este mai puțin popular datorită gustului său blând. Cu toate acestea, interesant pentru restauratori datorită prețului scăzut, prin care se adaugă în special preparate arome artificiale. Recoltare sfârșitul lunii mai - septembrie.

Tuber brumale Vitt. - Trufa de iarnă (neagră) sau trufă de nucșoară (italiană "Moscato", franceză "Musquée"), mai aromată decât trufa de vară, poate fi utilizată pentru preparatele care sunt gătite inițial cu Perigord. Recoltare toamnă-începutul iernii.

Tuber uncinatum - trufă de Burgundia, întâlnită și în multe țări. Mirosul este intens, iar gustul la coacere este asemănător alunelor, timp de recoltare octombrie - ianuarie.

Tuber borchii Vitt. = Tuber albidum Pico) - (alb) trufă de martie (italiană: "Bianchetto" sau "Marzolino"), gust puternic de usturoi, dar numai cu trufe tinere, ceea ce este inferioritatea aici. Se folosește crud. Este potrivit pentru mâncăruri cu paste și feluri de ouă. Mai ales cu ouă de prepeliță și spanac.Recolta de primăvară.