Trufele - trufa neagră Périgord și celelalte
Trufă neagră Tuber melanosporum și tubercul indicum.
Trufa neagră Périgord. Si ceilalti ?
Este sezonier, controversele privind trufele din Périgord și cele din China sunt redundante și sterile. Producția franceză a scăzut semnificativ în ultimele decenii, INRA se epuizează încercând să găsească o metodă de cultivare și totuși există atât de multe trufe pe piețe și restaurante. Ecuația este ușoară: trufa chineză este gătită în Franța, iar bucătăria merge bine.
Tuberul melanosporum și tuberculul indicum
Trufa este o ciupercă subterană care trăiește în simbioză cu anumiți copaci precum stejari, fagi, castani și alune. Trufa (din tuberculul latin care înseamnă excrescență) este o fructificare globulară neregulată albă, cenușie, neagră sau maro închis, de dimensiuni variabile, care se găsește în solurile calcaroase sau argilo-calcaroase la adâncime mică. Greutatea unei trufe poate varia de la câteva grame la un kilogram, dar în medie acestea cântăresc între 20 și 200 g.
Trufele nu semănă și nici nu plantează! Ele apar spontan atunci când sporii sau miceliul, o substanță care se întinde la 20 cm sub suprafața solului, întâlnesc rădăcinile unui stejar sau ale altor specii de arbori cu care pot crește. În aceste puncte de joncțiune se formează micorize sau se nasc trufe. Apoi își vor trage substanța din copac de care, totuși, nu par legate de niciun filament.
Franța, Spania și Italia sunt primii 3 producători din lume. Franța nu produce suficient și când ne lipsește, trufele trec fără probleme de Alpi sau Pirinei. În 1992 am importat 50 de tone care au schimbat identitatea la trecerea frontierei, este magic !
Problema este exact aceeași ca și pentru foie gras, dar mai gravă: producem doar 10% din trufele pe care le vindem. Te las să concluzionezi !
Soiuri de trufe
Trufa neagră cunoscută sub numele de „Périgord” (foto). Există peste 30 de soiuri de trufe. Negru venat cu trufe albe numite Périgord, dar găsite și în Vaucluse, Lot, Gard, Quercy.
Trufa cenușie de șampanie și burgundă, trufa Alsacei, trufa de vară numită și trufa Sf. Ioan (maro cu vene albe) și faimoasa trufă albă din Alba, gloria Piemontului al cărei gust este ușor usturoi.
Recoltarea trufelor se face din noiembrie până în martie, cea mai bună fiind recoltată în ianuarie și februarie dacă înghețul nu deranjează recolta. O trufă de bună calitate trebuie să fie rotundă și dintr-o singură bucată. Nu se maturizează decât după primul îngheț. Grimod de la Reynière spunea că trufele erau foarte bune numai după Crăciun.