Tuberculul minune

Foto și video: Hans Gerlach

Îl cunoști pe Kōrurabi? Tubercul crocant cu gust ușor dulce și delicat de cărbune este o legumă tipică germană. Numele Kohlrabi a prins chiar și în japoneză, precum și în rusă și engleză. Și în cartea mea de bucate de bază, legumele apar de mai multe ori - cea mai ușoară modalitate de a găti coala este, de asemenea, una dintre cele mai bune: curățați tuberculul, radeți-l, acoperiți-l cu un vârf de sare, nucșoară și o lingură generoasă de unt și gătiți-l timp de zece minute, atât.

Atunci când găsesc pe piață un cohlrabi foarte proaspăt, îmi place crud chiar mai mult decât gătit. Deoarece atunci când tuberculii sunt proaspeți, acestea au o dulceață ușoară care dispare în frigider după câteva zile. De exemplu, încercați o salată de colă bavareză cu slănină crocantă și rați în loc de varză - are un gust minunat (modul în care se face este, de asemenea, în cartea de bucate de bază). Însă răpusul nu este doar un înlocuitor pentru varză, este ideal și pentru toate rețetele cu papaya verde. Oricum, totul vorbește în favoarea folosirii raților din regiune în loc să zboare în papaya verde de la celălalt capăt al lumii. Dar anul acesta papaia verde este de asemenea greu de găsit, asemănătoare cu cuburile de drojdie din această primăvară. Chiar și standul exotic de la Viktualienmarkt din München este în prezent mai probabil să vândă ardei și dovlecei, deoarece unele fructe exotice sunt mult prea scumpe pentru a le cumpăra.

Secretul pentru ușurința proaspătă a multor salate asiatice este mai puțin ingredientul foarte special decât un principiu: nu există aproape niciun ulei în sos, în schimb un pic de sos de soia sau pește, suc proaspăt de citrice și un vârf de zahăr. Ne-am obișnuit cu sosurile de oțet și ulei din Marea Mediterană, dar sosul de salată ușor dulce al bunicilor noastre conținea, de asemenea, foarte puțin ulei, dar puțină apă și nu era atât de îndepărtat de principiul pansamentelor pentru salate asiatice. În orice caz, se potrivește bine cu rațul, cu piersici dulci pe care le puteți face fără un vârf separat de zahăr.

Salată de cohlrabi și piersici

Pentru 4 porții

2 cohlrabi mai mici
1 lămâie organică
2 linguri sos de pește (de exemplu acesta sau Colatura Tradițională di Alici di Cetara) - sau sos de soia
2 piersici - coapte, dar nu prea moi
1 grămadă de rachetă
1 lingură unt de nuci
1 linguriță pastă de chili
chimion
100 g miez de nucă
2 linguri de ulei de rapiță
Pappadams - pâini plate de linte (disponibile în supermarketuri sau magazine asiatice)
Ulei pentru prăjirea papadamelor

Se curăță cohlrabiul, tăiat în jumătate și Tăiați felii subțiri de napolitane. Frecați coaja de lămâie, stoarceți sucul. Amestecați coaja de lămâie și jumătate din suc cu răpețele, condimentați cu 2 linguri de sos de pește. Spălați piersicile, tăiați-le în jumătate, scoateți piatra, tăiați fructele în felii subțiri. Se spală rucola, se agită uscat, se taie tulpinile groase.

Amestecați untul de nuci cu sucul de lămâie rămas, pasta de chili și un praf puternic de chimen. Tocăm sâmburii de nuc foarte gros sau chiar mai bine: rupe-i. Apoi frigeți până se rumenesc cu puțin ulei, amestecând des. Adăugați nuca și pasta de lămâie și continuați să prăjiți amestecând până când amestecul se usucă din nou. Se scurge pe hârtie de bucătărie, se condimentează cu sare.

Se amestecă cohlrabiul, piersica și racheta, se presară cu nuci. Coaceți papadamele până când sunt crocante, scurgeți-le și serviți cu salata.

Dacă aveți un gust pentru el, iată încă două rețete încercați-le în care cohlrabi joacă un rol important:

Tsu-ke-mo-no!

Fermentarea personală a legumelor este la fel de mult o parte a hipsterismului din bucătărie, precum barba și căștile mari au fost recent. Cei care suportă ridicolul vor fi recompensați cu gust.

Excursie în mediul rural

Un risotto clasic conține o cantitate indecentă de unt și brânză. Cronicarul nostru de gătit înlocuiește aceste ingrediente, dar într-un mod care face ca gustul și culoarea felului de mâncare să fie și mai impresionante!