Tushita la München; unde ceaiul aduce zei și oameni împreună
Tushita a fost deschis la München în 2008 și de atunci a oferit o gamă largă de ceai, mâncare vegană și diverse prăjituri. Ceainaria este situată într-un cartier plin de viață din München. Dar de îndată ce pășiți înăuntru, întâlniți o atmosferă de seninătate și relaxare. Chiar dacă casa de ceai este plină, nu pare să poată rupe această dispoziție.
Tushita este unul dintre numele sanscrite pentru „paradis”. După cum a spus Sandeh - proprietarul casei de ceai, „Acesta este locul în care se întâlnesc zei și oameni”. L-am întrebat pe Sandeh despre diferite tipuri de ceai și despre modul de preparare a ceaiului în Asia.
Sandeh a dezvoltat un interes pentru ceai în timp ce lucra într-o practică de medicină chineză. Este bine cunoscut faptul că chinezii folosesc adesea ceaiuri de plante ca remedii. Sandeh a organizat deseori ceremonii și evenimente de ceai pentru prietenii și cunoscuții ei și așa a venit cu ideea de a-și deschide propria ceainărie.
Aici oferi 150 de tipuri diferite de ceai. Ceaiurile sunt pregătite în moduri diferite, este dificil să găsești angajați care vor să învețe și așa ceva?
Sandeh: Angajații Tushita au toți o afinitate pentru ceai. Dar sunt întotdeauna mulți cărora le place, dar nu știu cum să-l pregătească corect și nici nu cunosc soiurile. Deci, aceasta consumă destul de mult timp, dar dacă vă place și sunteți interesat, atunci merge foarte repede. Pentru că cumva, de îndată ce intri în tradițional, așa cum facem noi, totul este pregătit în mod tradițional aici, atunci crezi că „wow, acest lucru este incredibil de complicat”. Dar, în cele din urmă, este de fapt foarte simplu. Și anume pentru că se potrivește cu caracterul ceaiului. Și nu este nimic artificial.
Și asta e frumusețea. Cu ceaiurile verzi japoneze este de fapt clar că nu îl spălați. Pentru că prima infuzie este singura. Cu Oolong este clar că spălați ceaiul mai întâi, pentru că prima infuzie este puțin enervantă, iar a doua începe apoi să aibă un gust foarte bun. Și astfel se complică destul de simplu.
Matcha - PopIdol al lumii ceaiului
Există tendințe în ceaiuri? Unul dintre soiuri este în prezent deosebit de popular?
Sandeh: Matcha este la modă chiar acum. Pentru că puteți face și toate băuturile la modă cu matcha, cum ar fi lattele matcha. Puțini oameni beau de fapt matcha drept și majoritatea îl beau cu lapte, soia sau lapte de migdale. Sau este foarte popular ca adaos la prăjituri.
Matcha are deja note ciudate și foarte puternice. Dar dacă este un matcha bun, are și ceva cremos și dulce. Și de aceea merită să cumpărați unul de bună calitate dacă doriți să beți matcha drept.
Pentru că atunci ai și acest dublu efect. Pe de o parte, te trezește. Matcha curăță mintea, deschide perdeaua în spatele ochilor și, pe de altă parte, matcha bun are și un conținut ridicat de aminoacizi și, astfel, te calmează. Un matcha de o calitate destul de inferioară are ceva mai interesant. Dar puteți echilibra acest lucru cu lapte de ovăz sau lapte de soia. Avem, de asemenea, matcha de diferite calități la noi.
Dacă aș comanda matcha acum, cineva ar veni direct la mine cu o mătură și l-ar deschide?
Sandeh: (râde) Și asta ar fi grozav. Avem propriul nostru bazin de ceai, așa că deschidem matcha și îl aducem direct la masă. În primele șase luni nu am servit niciun matcha. Pentru că știam preparatul tradițional și îmi spuneam: „Doamne, cum ar trebui să facem asta?”. Dar apoi a fost un client care a cerut întotdeauna matcha, iar apoi am cedat și am decis să servesc și matcha. Și, de fapt, nu sunt atât de ezitant, dar am avut respect pentru tipul de ceai și nu am îndrăznit să-l încerc imediat. Acesta este, de asemenea, lucrul interesant la matcha, că din când în când faci o spumă foarte frumoasă și apoi a doua zi pur și simplu nu ai starea de spirit potrivită pentru asta. Dar acum lăsați personalul să pregătească și matcha. Pentru că pentru asta trebuie să te concentrezi cu adevărat.
Tushita vinde multe tipuri de boluri pentru ceai, multe importate direct din Japonia. Cum dețineți astfel de produse?
Sandeh: Eu și prietenul meu cântăm flauturi zen. Ei bine, eu puțin, iar iubitul meu există de 40 de ani. Drept urmare, avem mulți prieteni japonezi și mulți cunoscuți printre meșterii ceramici. Dar trebuie să spun că avem și castroane de ceai bune în Europa. De fapt, importăm aproximativ 80% din bolurile noastre din Japonia.
Desigur, consumă mult timp, dar este distractiv să cunoști oameni. Și oamenii care cultivă ceai, pentru că importăm și ceaiuri organice.
O baie reîmprospătează corpul, o ceașcă de ceai reîmprospătează mintea
Care este principala diferență între ceaiul verde chinezesc și cel japonez?
Sandeh: Principala diferență dintre cele două este prelucrarea frunzelor de ceai. Deci, cu japonezii, fermentarea este oprită de abur, iar cu chinezii, în majoritatea cazurilor, de căldură. Dar unele soiuri sunt uscate la soare. Există, de asemenea, câteva ceaiuri japoneze care sunt prăjite într-o tigaie, de exemplu, cum ar fi tamaryokucha (玉 緑茶) .
Și prin aceste diferite tipuri de procesare, principala diferență vine în gust. Ceaiurile verzi japoneze au de obicei note proaspete, ierboase, vegetale precum spanacul sau sparanghelul. Și chinezii seamănă mai mult cu o pajiște de vară în căldură. De asemenea, au adesea note cu nuci. Mulți clienți întreabă despre ceaiurile verzi japoneze care au note de nuci, dar de fapt chinezii sunt cunoscuți pentru ei. Și rar găsești așa ceva la japonezi.
Omenirea s-a regăsit în vasul de ceai - Kakuzo Okura
Există vreo diferență în ce ceainic este folosit pentru a prepara un anumit ceai? Ceramica este mai bună decât sticla?
Sandeh: Bineînțeles că face diferența. Deoarece ceramica este deschisă, absoarbe pur și simplu gustul și caracterul ceaiului. Dacă puteți, este bine să aveți un ceainic pentru fiecare tip specific, ceramica este desigur mai bună. Pentru că, în timp, primești un strat de ceai pe interior și atrage puțin aer din exterior. Atunci au și o patină atât de frumoasă. Dar, de fapt, depinde de utilizarea individuală. Dacă cineva nu are atât de mult spațiu acasă pentru mai multe ceainice, atunci ar trebui să folosească o oală de porțelan, pentru că o puteți folosi pentru a prepara orice fel de ceai. În plus, cred că ar trebui să folosiți vase mici, astfel încât să puteți turna ceaiul mai des. Acest lucru indică, de asemenea, dacă ceaiul este de bună calitate. Și dacă aveți un ceainic mare, niciodată nu obțineți cu adevărat acea aromă intensă de ceai.
Dar și eu, deși am mai multe ulcele, prefer să îmi beau ceaiul din porțelan vara, de exemplu. Și în timpul iernii, ceramica este bună pentru căldură. Și cupele cu pereți subțiri, cu excepția matcha, sunt întotdeauna bune. Dacă ceașca are pereți subțiri, ceaiul are și un gust mai intens.
Există o magie fină în gustul ceaiului - Kakuzo Okura
Dar apa Trebuie să atingă o anumită temperatură? Obișnuiam să citesc că nu ar trebui să turnați apă clocotită peste ceaiul verde, dar acum se spune adesea opusul pe ambalaj.
Sandeh: Cu siguranță aș face ceai verde la 70 până la 85 de grade. Cu excepția cazului în care aveți un „ceai de umbră” (de exemplu, Gyokuro japonez), aceasta este marea excepție. Trebuie să turnați un pic de apă mai rece (50-60 grade).
Pentru alții, aș sfătui să începeți mai mic (70-75 grade) mai întâi, apoi să îl măriți cu următoarea perfuzie. Pentru că atunci când turnați mai rece mai întâi, se eliberează acizii, care tind să scoată dulceața, iar apoi cu apă mai fierbinte vin notele mai puternice. Asta merge pentru ceaiurile japoneze. Și cu ceaiuri verzi chinezești și ceaiuri albe, este în mare parte 80-85 grade. Cu Pu-erh și Oolong 95-100 de grade cu siguranță și pentru cei mai buni cu baie de aburi.
Dar am văzut-o și eu în China - toată lumea o face diferit. După gustul său. Trebuie să știi ce se întâmplă cu ceaiul. Am experimentat și momentul în care Kukicha (ceaiul verde japonez) a spus întotdeauna 75 de grade, iar apoi brusc toată lumea a trecut la 85 de grade și a devenit noul standard.
La un moment dat în procesul de preparare a ceaiului, observați „Ah, acum l-am întâlnit așa!” și toată lumea trebuie să o încerce singură. Calitatea apei este diferită peste tot. Și asta face, de asemenea, o diferență. În cele din urmă, trebuie să gustați ceaiul personal. Poți să te joci și cu asta.
Prefer ceaiul rece și galben - Winston Churchill
Ai și tu un ceai preferat?
Sandeh: Mereu se schimbă pentru mine. Iarna asta, de exemplu, mi-a plăcut foarte mult să beau pu-erh, iar acum odată cu primăvara un ceai chinezesc alb de la Yunan (pu-erh vine și din această provincie). Ceaiul este format din muguri mari ai plantei de ceai. Îmi place să-l beau dimineața și am observat că mă trezește într-un mod foarte blând. Are un gust cam ca de soc.
Pu-erh este, de asemenea, adesea denumit ceai chinezesc pentru pierderea în greutate. Are chiar astfel de puteri?
Sandeh: Așa este. Pu-Erh poate reduce nivelul insulinei puțin. De asemenea, mi-am dat seama că, atunci când îl beau, îmi este mai puțin foame. Și persoanelor care cresc pu-erh în China și, de asemenea, culeg mugurii sălbatici le place să bea ei înșiși și, mai ales, nu mănâncă atât de mult în timpul zilei. Și îmi place să fumez. Oamenilor Pu-Erh, tuturor le place să fumeze. Se potrivește. Pu-Erh este, de asemenea, ceva de tutun și pământ.
O crimă poate fi iertată, o grosolănie asupra ceaiului niciodată - zicala chineză
Există ceaiuri în Tushita pe care le oferiți în funcție de sezon?
Sandeh: Shincha. Apoi este oferit numai din mai până la mijlocul lunii iulie. (Pre-recoltare a unui an), este frunzele tinere de ceai. Nici nu le poți păstra atât de bine, pentru că își pierd gustul.
Ai, de asemenea, incidente amuzante cu tine în casa de ceai?
Sandeh: Avem și ceaiuri de plante pe care le-am pus împreună. Dar nu numai după gust, ci și deseori după efect. Și apoi am pregătit un amestec de inhalare pentru el. Voiam doar să le ofer spre vânzare. Odată ce unul dintre angajați probabil nu știa că nu era destinat băuturii. Un client l-a comandat apoi, iar angajatul l-a pregătit ca ceai. Clientul a băut-o și a scuipat-o imediat! A fost foarte amar. Ei bine, pentru că nu a fost menit să fie beat.
De asemenea, Tushita intenționează să deschidă în curând o mică școală de ceai în vecinătate, care va oferi o ceremonie de ceai. Ați organizat deja ceremonii de ceai în Tushita de mai multe ori, dar spațiul este destul de limitat.
Ceainaria Tushita
Adresa: Klenzestraße 53, 80469 München
Orele de deschidere: de luni până vineri de la 9:00 la 20:00, sâmbătă de la 10:00 la 20:00