Uleiuri - Observatorul alimentar
Nutriționiștii recomandă diversitatea uleiurilor (floarea soarelui, rapiță, măsline, nuc etc.), o condiție sine qua non pentru o aprovizionare completă și echilibrată de acizi grași polinesaturați, faimoasele omega 3 și omega 6.
Contaminanți
Sunt posibile diverse surse de contaminare cu uleiuri, legate de cultivarea plantelor (utilizarea diferitelor pesticide, îngrășăminte) sau de diferite etape de procesare. De exemplu, în 2005 au existat cazuri de ulei de floarea-soarelui contaminat cu uleiuri minerale (uleiuri derivate din petrol și toxice). În principiu, producătorii elimină produsele toxice reziduale în timpul rafinării, dar simultan distrug multe ingrediente active ale uleiurilor.
Uleiuri modificate genetic
Având în vedere alegerile făcute de mai multe țări mari producătoare de cereale (Statele Unite, America Latină etc.) în favoarea Soiuri OMG (soia, rapiță, porumb ...), diferite mărci importante comercializează uleiuri de la OMG-uri. Producătorii trebuie să includă cuvintele „conține OMG-uri” sau „produse din OMG-uri”.
Pericol de prăjire
Pentru o lungă perioadă de timp, autoritățile publice au recomandat să nu încălzească uleiurile bogate în acid alfa-linoleic (omega 3), cum ar fi uleiul de rapiță, sub sancțiunea generării de substanțe chimice nedorite, acizi „trans”, o sursă de colesterol. Și boli cardiovasculare.
Însă, din 2005, distincția dintre uleiurile vegetale pentru condimente și uleiurile vegetale universale (prăjirea și condimentarea) a fost abandonată. ANSES (autoritatea franceză de sănătate publică) preferă acum să insiste asupra respectării bunelor practici: nu lăsați tigaia să fumeze, reglați friteuza la 180 °, nu folosiți același ulei de mai mult de zece ori, filtrați uleiul după fiecare utilizare pentru a preveni degradarea parcelelor alimentare.
Rafinat sau încălzit
Este rafinat pentru a elimina compușii nedoriti din ulei. Uleiul devine ușor de utilizat și depozitat, dar și mai inodor, insipid și incolor. Un ulei „nevirgin” a suferit încălzirea semințelor sau a fructelor la 80 ° și uscarea prin pulverizare a uleiului la 100 °. Tortul, un reziduu solid din presiune, conține în continuare 12-15% ulei, care poate fi recuperat prin extracție chimică. Termenul "înseamnă exclusiv mecanic" înseamnă un "ulei sub presiune" la care nu a fost adăugat ulei de extracție chimică.
Îmbogățirea uleiurilor rafinate
Multe elemente active ale uleiurilor sunt distruse în timpul rafinării. Prin urmare, dezvoltarea de uleiuri îmbogățite, cum ar fi aceste uleiuri de floarea-soarelui îmbogățite cu acid oleic, pentru a obține o rezistență mai bună la căldură și pentru a îmbunătăți raportul de acizi grași.
Fabricarea uleiurilor virgine
Un ulei „virgin” nu a suferit încălzire sau rafinare. Limita de temperatură de prelucrare este de 60 ° pentru uleiurile din fructe sau semințe uscate, de 27 ° pentru măsline (eticheta „rece” pentru temperaturi mai scăzute). Producția tradițională sub presiune (mori regionale sau case mari precum Vigean, Mille et Une Huiles sau A l'Olivier) presupune diverse etape: măcinarea (uneori cu pietre de măcinat cu piatră), omogenizarea aluatului, presarea hidraulică, decantarea și filtrarea.
Ulei de măsline, nectar
Datorită proprietăților antioxidante ale polifenolilor, uleiul de măsline se păstrează bine fără rafinare. Susține temperaturi ridicate de gătit, chiar dacă pierde vitamine și alți nutrienți. Un ulei de măsline virgin este un ulei obținut prin mijloace mecanice, cu un nivel de aciditate care nu depășește 2%. Dacă această rată este mai mică de 0,8%, se spune că este extra virgină.