UMAMI în KOCHGARAGE - PDF descărcare gratuită
Iubim mâncarea excelentă și noile provocări, așa că Graciela, somelierul nostru Jenny și nou-venitul în garajul de bucătărie Aramis s-au întâlnit pentru a proiecta o bucătărie deschisă în stilul celui de-al cincilea gust cu acompaniament de vin. Când a început prima fază de testare, Graciela aștepta nerăbdătoare cu cuțitele ei proaspăt ascuțite la soba AGA a bunicii și abia aștepta să înceapă în cele din urmă.
Jenny se opri cu o cutie de vinuri alese, atât de lungă, încât ieșea aproape la jumătatea portbagajului.
Aramis a cerut-o să mănânce astăzi robinetul de supă, pe care ieri l-am văzut sărind, dar Jenny nu a auzit nimic pentru că se grăbea să-și sorteze vinurile pentru Umami Open.
În timp ce experimentau, toată lumea cu greu putea fi oprită, deoarece ideile și emoțiile pur și simplu au crescut. Combinațiile de carne de vită tailandeză cu ardei și brânză de capră proaspătă au fost create doar printr-un accident neglijent la masa de luat masa. Când cei trei au încercat noul amestec de carne de vită cu vinul de port al lui Jenny, ochii mari au spus mai mult de o mie de cuvinte. Toți au fost de acord: trebuie inclus în meniu.
Așa că și-au încercat mâna la noile delicatese până târziu în noapte, pentru a crea o concluzie reușită cu o cutie de sticle de vin goale și burți pline pentru fanii garajului de gătit.
Pauză. Închideți ochii, mirosiți, respirați, gustați
Hei Gra, ce este umami oricum? MAMI Cele patru arome ale limbii cunoscute de mult sunt dulci, acre, sărate și amare. Din 1908, a cincea aromă a fost descoperită într-un bulion de alge marine Dashi de către profesorul japonez Kikunae Ikeda. Umami înseamnă ceva de genul gustos. Și cum are gust? Umami este în esență proteină, are un gust cărnos și consistent. Se găsește mai ales în roșii, parmezan, ciuperci, alge marine și carne în concentrații destul de mari. Prin urmare, este logic să aveți acești receptori pe limbă și de aceea acest gust este asociat cu ceva pozitiv, hrănitor, cum ar fi atunci când mamele își alăptează copiii, deoarece este deja conținut în doze mari în laptele matern.
Și este un dashi? MAMI Dashi este stocul japonez de bază și este imposibil să ne imaginăm bucătăria tradițională fără ea. 700 ml apă 12 g Konbu (alge marine) 15 g fulgi Bonito (Katsuo) Konbu într-o cratiță, se toarnă apă și se lasă să stea peste noapte. Aduceți conținutul oalei la fiert la foc mediu. Chiar înainte de a fierbe apa, scoateți konbu-ul din oală. Nu aduceți la fierbere, altfel bulionul va avea un gust amar. Reduceți focul, adăugați fulgii de bonito în tigaie și aduceți la fierbere timp de 1-2 minute. Numai când fulgii s-au așezat, turnați bulionul printr-o sită.
Cine este Bonito? si ce legatura are cu tonul? MAMI Bonito este un pește uscat și afumat și aparține familiei tonului. Este un ingredient major în stocul de supă japoneză Dashi. Sosul nostru de bonito merge minunat cu tonul la grătar scurt. 50 ml Mirin 2 linguri zahăr pudră 50 ml Dashi 50 ml suc de lămâie, stors proaspăt 100 ml sos de soia 10 g fulgi de bonito 200g ton de ton Puneți toate ingredientele, cu excepția tonului, într-o cratiță. Aduceți la fierbere o dată, lăsați-l să se absoarbă timp de 20 de minute și treceți printr-o sită fină. Se porționează tonul în felii groase de 5 cm, se adaugă sare, se prăjește scurt și foarte fierbinte în ulei, se clătește în apă cu gheață și se usucă. În cele din urmă tăiați felii subțiri.
Gaspacho 1 1/2 chifle de pâine din ziua precedentă 5 roșii mari coapte 1 castravete mic, curățat și tocat aproximativ 1 ardei gras verde, sâmburi îndepărtate, tocate aproximativ 2 căței de usturoi, cel mai bun ulei de măsline spaniol decojit oțet de vin roșu sare de mare și piper negru proaspăt tăiat Pâinea în felii, decojit . Puneți roșiile cu legumele și usturoiul pregătite într-un atașament mixer al robotului de bucătărie. Se întinde pâinea deasupra, se adaugă 2 linguri de ulei de măsline, puțină apă și o picătură de oțet de vin roșu. Amestecați ingredientele cu blenderul manual sau în robotul de bucătărie până se omogenizează. Condimentează după gust cu sare și piper.
Bruschetta 1 kg roșii 4 căței de usturoi Ulei de măsline 1 legătură de busuioc 1 pâine ciabatta, tăiată și prăjită Tăiați roșiile în bucăți mici. Curățați și tocați mărunt usturoiul și adăugați-l în castron. Sare și piper, lăsați-l să se absoarbă scurt și apoi umpleți cu ulei de măsline. Frecați pâinea cu un cățel de usturoi curățat. Tocăm grosolan busuiocul, așezăm în castron cu roșiile, usturoiul și ceapa și condimentăm după gust. Acoperiți feliile de pâine prăjite cu salata de roșii și serviți.
Tabouleh 200 g bulgur fin 3 grămadă de pătrunjel, 1/2 grămadă de mentă 3 roșii 4 ceapă de primăvară 1 ardei iute verde 5 linguri suc de lămâie 5 linguri ulei de măsline sare, piper negru măcinat Se toarnă bulgur într-un castron. Se toarnă suficientă apă călduță peste ea pentru a acoperi boabele. Lăsați să se odihnească timp de 20 de minute. Între timp, spălați ierburile și agitați-le, smulgeți frunzele și tăiați-le foarte mărunt. Tăiați tulpinile din roșii. Tăiați roșiile cubulețe mici. Tăiați grupurile de rădăcini din ceapa de primăvară. Spălați ceapa și tăiați-o foarte mărunt.
Spălați ardeiul iute și tăiați-l în lung. Scoateți piatra și tulpina, tocați mărunt ardeiul iute. Scurgeți bulgurul într-o strecurătoare. Se amestecă bine zeama de lămâie cu ulei, sare și piper și se amestecă cu boabele. Adăugați legume, ardei iute și ierburi și amestecați totul bine.
Tapioca de mentă cu creveți la cuptor 2 O jumătate de mână de perle mici de tapioca 1 lingură suc de lime 1 lingură sos de pește vietnamez 1 vârf de pastă de wasabi 1 lingură sirop de mentă (Monin) 1/2 lingură sos de prune 2 linguri ulei din semințe de struguri 1/2 castravete menta proaspătă 5 creveți făină panko (pesmet din ou asiatic) 1 lingură Gatiti faina, uleiul de arahide, perlele de tapioca in apa clocotita cu ceaiul de menta pana cand perlele nu mai sunt albe si devin transparente.
Apoi clătiți imediat cu apă rece, scurgeți-o într-o sită și puneți-o deoparte. Curățați și miez castravetele, tăiați cubulețe mici și adăugați la perlele de tapioca. Amestecați sucul de lămâie, sosul de pește, pasta de wasabi, siropul de mentă, sosul de prune și uleiul din semințe de struguri într-un dressing și amestecați cu perlele de tapioca. Curățați creveții și îndepărtați intestinele. Apoi sareți creveții, îndepărtați-i cu făină, trageți-i prin ou amestecat, pâineți-i în făină de panko și prăjiți-i în ulei de arahide fierbinte până se rumenesc. Scurgeți-o pe o crepă de bucătărie. Puneți salata de tapioca cu creveții prăjiți și multă mentă proaspătă în boluri mici și serviți.
Tagliatelle cu pesto de mentă 500 g tăiței cu panglică 2 grămadă de mentă proaspătă 1 grămadă de busuioc 2 căței de usturoi Ulei de măsline Parmezan, ras 80 g de migdale Sare și piper Ierburile, parmezanul, cong, uleiul de măsline, migdalele, sarea și piperul fin mortar. Acum adăugați suficient ulei de măsline încât să atingă o consistență groasă. Gatiti pastele in apa cu sare pana la dente si amestecati cu pesto-ul de menta.
Morelurile din untul de nuci Untul de nuci este unt lichid ușor rumenit, cernut printr-o cârpă. Își primește gustul omonim, asemănător nucilor, din zahărul din lapte caramelizat. Morelele au un gust aromatic incomparabil, care se potrivește foarte bine cu untul de nuci. 150g unt 1 lingură unt de nuci 1 mână de moreluri curățate 1 linguriță de arpagic Îndepărtați solul de la moreluri cu o perie mică și curățați bine. Tăiați arpagicul în inele fine. Prajiti cu grija untul intr-o craticioara mica la foc mic (functioneaza la fel ca daca topiti untul si continuati
încălzit) până devine galben auriu și dezvoltă o aromă de nuci. Apoi treceți printr-o cârpă sau o sită fină. Încălziți untul de nuci într-o tigaie și prăjiți morelele pe toate părțile. Se condimentează cu sare și piper și se presară în cele din urmă cu arpagic. Risotto de căpșuni 2 ceapă 500 g căpșuni aromate 2 linguri ulei de măsline 400 g orez risotto (Carnaroli sau Vialone Nano), 50 ml vin alb uscat 1 1/4 l stoc de legume fierbinți 2 linguri unt în bucăți 2 linguri proaspăt ras Parmezan Sare, piper Curățați șalotele și tocați mărunt . Căpșunile
Se spală scurt, se usucă și se îndepărtează tulpina. Înjumătățiți căpșunile, sfărâmați căpșunile mari. Încălziți uleiul și 2 linguri de unt într-o cratiță, prăjiți mai întâi șalotele și apoi orezul. Adăugați vinul alb și lăsați-l să se evapore la foc mare. Se toarnă treptat bulionul fierbinte și se fierbe risotto-ul timp de 10 minute la foc mediu, amestecând frecvent. Adăugați jumătate din căpșuni și amestecați. Gatiti risotto-ul inca 10 minute pana cand boabele au inca o muscatura usoara. Între timp, tăiați mărunt căpșunile rămase. Se amestecă restul de unt și brânză în risotto. Condimentează după gust cu sare și piper. Serviți imediat.
Pasta de ardei thailandez verde cu brânză de capră proaspătă 50g piper verde proaspăt 50g rădăcină de coriandru 1 linguriță sare de mare 2 cuișoare de conchlic 1 buchet de coriandru proaspăt cu rădăcini Tăițe de orez largi Ulei de arahide pentru prăjire adâncă 250g brânză de capră proaspătă Toate ingredientele fără cremă de capră și tăiței de orez într-un mortar până la o pastă fină. Se prăjește tăiței uscate de orez în grăsime foarte fierbinte și se scurg pe crepul de bucătărie. Puneți crema de brânză de capră pe un tăiței de orez prăjit cu pastă de curry de piper.
Pasta de ardei thailandez verde cu carne de vită 50g piper verde proaspăt 50g rădăcină de coriandru 1 linguriță sare de mare 2 căței de usturoi 1 grămadă de coriandru proaspăt cu rădăcini ulei de arahide file de vită iasomie orez Puneți toate ingredientele fără carne de vită într-un mortar într-o pastă fină. Tăiați fileul de vită în felii foarte fine. Încălziți uleiul de arahide într-un wok și prăjiți pasta de ardei, apoi prăjiți carnea sărată și serviți cu orez fiert.
Yuzu, Wasabimayo, Friptură 150g file de vită 50 ml Mirin 2 linguri zahăr pudră 100ml suc Yuzu 100 ml sos de soia 5 linguri mayo japonez 2 lingurițe pastă wasabi 1 linguriță Saikyo miso pasta 1 linguriță ulei de susan Mirin prăjit într-o cratiță și aduceți la fierbere. Se ia de pe foc, se lasă să se răcească și se amestecă cu suc de yuzu, zahăr pudră și sos de soia. Se amestecă maioneza cu pasta de wasabi, pasta de saikyo miso și uleiul de susan. Sareți fileul de vită, prăjiți-l scurt și foarte fierbinte pe toate părțile în ulei, puneți-l la cuptor timp de 12 minute la 150 C, astfel încât să fie mediu și tăiat în felii subțiri.
Sparanghel cu marinată de zgomot 4 bastoane de sparanghel alb 1 roșie 80 ml oțet de vin alb 120 ml ulei de alune Sare, piper, zahăr Arpagic Curățați sparanghelul și tăiați-l în felii foarte subțiri. Se condimentează cu sare, piper și zahăr. Curățați roșiile, scoateți miezul și tăiați cubulețe. Tăiați arpagicul în inele fine, combinați roșiile tăiate cubulețe și ingredientele rămase și condimentați din nou cu sare.
Ciocolata gateâu 3 gălbenușuri de ou 100 g unt 3 linguri zahăr 100 g cuvertură de lapte integral 4 albușuri 2 linguri zahăr 1 lingură unt Preîncălziți cuptorul la 175 C (convecție). Ungeți forma cu unt moale și presărați cu zahăr. Separați ouăle cu atenție. Bateți zahărul și untul înmuiat cu un tel până la o cremă. Se amestecă câte un gălbenuș de ou. Topeste ciocolata intr-o baie de apa si amesteca cu crema. Mai întâi bateți albușul la o consistență cremoasă și apoi lăsați zahărul să se scurgă în albuș în cantități mici, dar în același timp continuați să bateți până când devine rigid
Albusul de ou a devenit. Se amestecă cu atenție o treime din acest amestec de proteine-zahăr în amestecul de ou-unt-ciocolată, apoi apoi se pliază cu grijă în albușul de ou rămas. Se toarnă amestecul cu 3/4 înălțime în matriță, se netezește suprafața și se folosește hârtie de bucătărie pentru a slăbi untul și zahărul de pe marginea interioară superioară a matriței. Așezați forma în cuptor pe o foaie de copt. Coaceți timp de 30 de minute. Sos de zmeură 250 g zmeură proaspătă sau congelată 4 linguri suc de lămâie proaspăt stors 2 linguri zahăr pudră Se toacă fin zmeura cu sucul de lămâie și zahăr pudră într-un blender sau cu un blender manual. Treceți piureul de fructe printr-o sită fină. Acum servește.