Un aragaz, o inimă și două mâini RHEINexklusiv

Robert Maas este una dintre cele mai recente adăugiri la cerul înstelat al Ghidului Michelin. La EQUU își gătește oaspeții foarte intuitiv și personal. Am vorbit cu Robert Maas despre calea sa dificilă către gastronomie de top și ne-a spus pentru ce fel de mâncare va merge 16 blocuri în New York.

Interviu: Susanne Rothe

E sâmbătă dimineață, zece și jumătate. Zona din jurul Turnului Poștal este pustie. Obloanele sunt jos în birouri. Luminile sunt aprinse numai în Remise Bistro și EQUU. Avem o întâlnire acolo cu Robert Maas. Un aspirator fredonează undeva în interior. Robert Maas acordă un interviu în limba engleză fluentă la EQUU. Casa autocarului este deja amenajată pentru seară. Folosim timpul și lăsăm sommelierul Fabrice Thumm și managerul restaurantului Bettina Heider să ne călăuzească prin fosta casă de autocare, care a fost mobilată generoasă, cu o atenție deosebită la detalii. După câteva minute, Maas este cu noi: „Vrei un espresso?” Întreabă el. Am dori să. Fabrice Thumm este atât de drăguț și îl aduce proaspăt preparat la masa noastră. Suntem deja în mijlocul interviului și aflăm că Robert Maas a studiat de fapt studii germane și japoneze și a avut visul de a lucra într-o agenție de publicitate precum Jung von Matt sau Ogilvy. Nici o sansa. Tatăl său i-a amintit că îi place să gătească. Așa că Robert Maas a devenit bucătar și, din moment ce face ceea ce face bine, unul foarte bun. Unul pentru care este important să rămână el însuși.

INTUITIV ȘI PERSONAL

„Servesc o compoziție din ceea ce îmi place să mănânc eu însumi - creativă, dar nu distantă”.

Interviu cu Robert Maas
cu Susanne Rothe

Ai început cu casa autocarului. Pe lângă bistrou, acum aveți un restaurant gourmet și, de câteva luni, ați avut și o stea. Ți s-au întâmplat multe ...
Da, conducerea bistroului a fost un pas imens pentru mine, ca tânăr restaurator. De asemenea, o oportunitate extraordinară, desigur, dar care presupunea multă, multă muncă. La început am vrut doar să fac față primei goane și apoi să încerc să intru în ape calme. Dar interesul oamenilor care văzuseră întreaga dezvoltare a Remise-ului a rămas enorm. La un moment dat a devenit clar că avem nevoie de o pauză, altfel nu vom mai face acest lucru.

Cum arăta asta?
Am plecat în vacanță timp de patru săptămâni. Opiniile despre aceasta au mers apoi în direcția „închis din cauza bogăției” și „Moza a dispărut”. Au fost cele mai aventuroase presupuneri. Adevărul este: pur și simplu nu mai putea fi. Ne-am ridicat dimineața și nu mai știam cum am ajuns acasă seara. Am arătat că am venit din „Pirații din Caraibe”. Ne-am recuperat în cele patru săptămâni, am angajat oameni noi și am decis să deschidem EQUU.

Nu ai observat mare lucru din asta.
Nu ne-am făcut mare fan. Restaurantul exista deja, doar noi inițial serveam mâncare bistro în camere. Într-un al doilea pas, oaspeții ar putea alege între mâncăruri bistro și EQUU. Când răspunsul a fost bun, am trecut complet oferta la meniul nostru EQUU.

Acum ai o stea, acesta a fost scopul tău?
Trebuie să mă întorc puțin mai departe. Înainte de a mă hotărî să-l încerc ca restaurator, eram într-un moment în care voiam să renunț la slujbă. Nu mai voiam să gătesc și terminasem cu gastronomia vedetă - cu toate minciunile, gunoiul și exploatarea. Nu asta mi-am mai dorit. Cu două săptămâni înainte să vreau să ridic o lingură de lemn pentru ultima dată, l-am întâlnit pe domnul Marc Asbeck, care mi-a făcut oferta de a prelua această proprietate. A devenit repede evident că Remise - aici Tobias Näckel este acum bucătarul-șef - este un obiect care aproape solicită un restaurant de luat masa. Întreaga ambianță este atât de frumoasă. Și acum vin la stea: nu parcă n-aș fi gătit niciodată una. Pur și simplu nu era numele meu pe el. Nu gătesc mai bine dintr-o dată. Singurul lucru care contează pentru mine astăzi este că gătesc ceea ce vreau să gătesc și nu ceea ce trebuie să gătesc pentru că sunt angajat undeva.

Cum gătești?
(râde) Nu ai întreba asta dacă ai fi mâncat la mine acasă. Dar cel mai bine îl descriu în termenii drumului pe care l-am parcurs. Când mi-am ales poziția de ucenicie (nota editorului: Landhaus Kuckuck), am ales o piesă clasică franco-germană. După aceea, mi-am dorit foarte mult să pun picioarele pe bucătăria vedetă. A fost dificil aici în Germania. M-am dus la Londra și am lucrat într-un restaurant care gătea în întregime în franceză. Înapoi la Köln am gătit și franceză. Am fost la Paris un sezon: bucătăria franceză, desigur. Apoi, din nou, într-un restaurant cu stele din Köln: bucătăria franceză. Nu am mai putut vedea asta. Mi-a fost clar că, dacă încep aici, nu voi găti 100.000 de Coq au Vin și nici nu voi deconstrui următorul foie gras cu brioșă. Aceasta este o bucătărie drăguță, dar nu mai mă bucur. Aici servesc o compoziție a ceea ce îmi place să mănânc eu însumi - creativ, dar nu distanțat.

„Uneori se întâmplă ca, în decurs de o săptămână, să suflu complet meniul.”

EQUU servește numai preparatele tale preferate?
Bucătăria pe care o servesc aici este o bucătărie personală foarte intuitivă. Aceasta înseamnă că, atunci când am nevoie de un fel de mâncare nou, mă orientez mai întâi către produsele de bază care mi se oferă. Mă gândesc la ce aș putea face cu el, astfel încât să-mi placă. Dacă nu-mi place, nu o voi servi.

Cât de des reînnoiți vasele din meniu?
Cel puțin o dată pe săptămână în cel puțin o poziție. Mereu fac asta. Uneori se întâmplă ca, într-o săptămână, să suflu complet meniul. Calitatea produselor de primă clasă este importantă. Acesta este obiectivul meu.

Puteți pune împreună un meniu în EQUU sau trebuie să iau ceea ce oferiți?
(râde) Nu aș spune așa. Fac ceea ce este posibil. Vă ofer un meniu în care puteți alege între patru, cinci sau șase feluri de mâncare. Când decideți câte cursuri urmați, unul ar trebui să fie ghidat de timpul pe care îl aveți, nu de foame. Există mici lucruri suplimentare de mâncat cu fiecare meniu, astfel încât veți fi întotdeauna plin - chiar și cu patru feluri de mâncare. Alegerile sunt următorul pas în dezvoltarea mea. Trebuie să vă amintiți: fiecare decizie pe care o iau este prima mea chiar acum. Nu am opțiuni de comparație în EQUU. Restaurantul a fost deschis de mine și a venit prin intermediul personalului și al meu. Acum avem steaua.

Cum merge?
Trebuie să ne găsim propriul stil. Asta ne diferențiază de mulțime. Am fost certificați de Ghidul Michelin că gătim foarte bine. Acum trebuie să ne dezvoltăm mai departe scrierea de mână. Nu voi deveni niciodată un mare restaurant à la carte aici. Acest lucru nu poate fi implementat deloc. Dar este posibil să gătești cu personalitate, pasiune, angajament, dragoste și inimă și suflet. Vom scoate asta din bucătărie. Un concept bazat exclusiv pe urmărirea stelelor nu se încadrează în acest restaurant și nici nu mi se potrivește.

Pulpo, creștet de porumb și grădină (stânga) // restaurator și bucătar de vârf Robert Maas cu managerul restaurantului EQUU, Bettina Heider și sommelierul Fabrice Thumm (dreapta)

Dar erai deja mândru că ți-ai primit prima stea?
Si cum! Înainte de a veni apelul, mi-am luat rapid o mică vodcă pentru a-mi liniști nervii. Apoi a venit apelul și au apărut câteva lacrimi și încă o vodcă, după care am luat șampanie. Se simte ca o victorie de scenă.

Tocmai ai spus că ți-a fost greu să te strecori în gastronomia germană de stele. De ce a fost asta?
Prea vechi, fără reputație, nimeni care să mă fi sponsorizat? Cu siguranță există colegi care nu o văd așa, dar așa am experimentat-o. Dacă după a 40-a aplicație auziți întotdeauna propoziția „Trebuie să aveți experiență în gastronomia cu stele”, atunci vă opriți la un moment dat. După cum am spus, am încercat Londra și a fost foarte ușor acolo. La acea vreme, însă, nu eram conștient de ce înseamnă să lucrezi în gastronomia vedetă. Experiența a lipsit în acest punct.

Ce a însemnat asta?
Muncați 18 ore pe zi și 100 de ore pe săptămână. Setați ceasul deșteptător în metrou, astfel încât să nu ratați stația potrivită de unde trebuie să ieșiți. A fost intens la Londra.

Puteți compara asta cu gastronomia de top din Germania?
La noi este reglementat diferit de lege. Mulți colegi spun că gătitul este o treabă extrem de grea. Am o viziune diferită. Dacă vrei să atingi un anumit nivel, trebuie să dai multe. Nimeni nu te obligă să. Am optat pentru bucătăria cu stele Michelin și am urmat cerințele asociate acesteia - chiar dacă a fost un drum stâncos.

Ești fericit că ai făcut-o?
În general, am o problemă cu faptul că sunt fericit și mulțumit. Acest lucru nu are nicio legătură cu stima de sine, este stilul meu.

Cu alte cuvinte: bucurați-vă în continuare de ceea ce faceți?
Nu pot face nimic mai bun. Nu pot cânta, nu pot dansa Băieții mei din bucătărie știu foarte bine că cu siguranță nu pot cânta. Nu pot face nimic mai bun decât să gătesc.

Hârtie comestibilă cu gustare de șuncă și caramel de cafea (stânga) // ragu de cap de vițel, smântână, avocado, mango, ridichi și capricii (dreapta)

Aveți un model de gătit?
Nu, nu am făcut-o. Nu vreau să devin ca altcineva, vreau să obțin tot ce este mai bun din mine. După un an am o stea și am senzația că mai sunt multe.

Vizează a doua stea?
Nu, nu vreau să spun asta. Vreau să mă dezvolt mai departe. Sunt departe de a fi terminat cu rezultatul meu. Nu am adus încă toate vasele de pe farfurie care plutesc în jurul meu în cap. Sunt încă departe de a realiza ceea ce vreau să realizez.

Și asta este?
Vreau ca oaspeții să plece cu mai mult decât un zâmbet - de fiecare dată când au fost la EQUU. Când pleci, vreau să spui: „Uau, a fost grozav. A meritat."

Atmosferă atmosferică: materiale de înaltă calitate asociate cu forme clare și tonuri calme și calde

Nu fac asta încă?
Nu știu. Răspunsul este pozitiv, dar nu puteți privi oamenii decât în fața capului. Și tot ce are legătură cu mâncarea și gustul este foarte subiectiv. Un curs pur și simplu nu trebuie să fi îndeplinit complet gustul, atunci probabil că efectul wow lipsește deja. Trebuie să vă dezvoltați sentimentul pentru ceea ce faceți pentru a-i face pe oaspeți fericiți. Uneori, acestea sunt lucruri mici, cum ar fi adăugarea unui pic de sos la felul principal, fără a fi întrebat. De multe ori mi-a fost dor de mine în ultimii ani. De ce am nevoie de o picătură microscopică de sos pe farfurie. Arată frumos, dar nici măcar nu este suficient pentru o bucată de carne. Vreau ca oaspeții să se simtă ca și cum ar fi oaspeții mei acasă. Interacționez cu oaspeții.

Există cineva pentru care ai vrea să gătești în mod special?
Da, pentru fratele meu, dar nu am o celebritate. Este o onoare pentru mine să gătesc la fel de bine și în mod egal pentru toată lumea. (zâmbește) Voi spune din nou: încearcă-mi mâncarea o dată. Încerc mereu din greu. Sunt încă fericit că oricine vrea chiar mâncarea mea. Chiar și cu ghidul Michelin, cred că este mișto că oamenii s-au gândit la mine.

Unde îți place să mănânci singur?
La Drachenhof din Köln-Porz, face rațe delicioase dulci și acri. Îmi place foarte mult să fiu la „El Inca” din Köln. Există bucătărie sud-americană acolo și îl știu pe bucătar, un om foarte simpatic. De asemenea, îmi place să merg la „Metzger und Marie” în Agnesviertel.

"Vreau ca oaspeții să se simtă la fel de confortabili ca și când ar fi oaspeții mei acasă."

Care este mancarea preferata?
Nu prea stiu. Dacă cineva mi-ar spune „Au tacosuri bune”, atunci de exemplu aș merge pe 16 străzi în New York pentru a le mânca. Îmi plac tacosurile bune, dar de fapt mănânc de toate. Odată ce am găsit ceva delicios într-un restaurant, îl voi comanda din nou. Nu sunt unul dintre acei oameni care încearcă ceva nou.

De ce ai nevoie pentru a găti foarte bine?
O sobă, desigur, o inimă și două mâini!