Un bob de adevăr
Societatea germană de nutriție recomandă consumul a maximum șase grame de sare pe zi. OMS chiar și doar cinci. Cu toate acestea, adolescenții de sex masculin din Germania primesc până la zece grame pe zi - printre altele, prin consumul ridicat de fast-food.
Înainte să piloteze feribotul Marte, cei șase astronauți fac pipi pentru ultima oară conform planului. Este dimineața devreme la Moscova, februarie 2011. Fidel simulării pe care o trăiesc de nouă luni, astronauții se văd nu izolați în interiorul a patru tuburi de oțel, ci la bordul unei nave spațiale din jurul planetei la o altitudine de aproape 400 de kilometri Cercurile Marte. Punctul culminant al misiunii lor simulate este iminent: aterizarea pe Marte. Tot ce trebuie să faceți este să vă transferați urina.
În această zi ajungeți la 9.146 litri, împărțiți în șase sticle de colectare, din care de patru ori câte zece mililitri trebuie să fie ramificați, din fericire nu în greutate. Instrumentul ales este seringile care atrag urina printr-un fel de proboscis. Colectarea urinei a fost finanțată cu peste jumătate de milion de euro. Oamenii de știință care supraveghează simularea „Mars500” speră să folosească urina pentru a găsi un răspuns la o veche întrebare controversată: cât de dăunătoare este sarea?
Cele mai citite săptămâna aceasta:
Am crezut că știu sentimentul de singurătate
Autorul nostru întâlnește o bătrână în supermarket și își duce cumpărăturile acasă. Când este pe cale să plece, întâlnirea ia o întorsătură îngrozitoare.
Medicina duce un război în legătură cu această întrebare simplă, care se întâmplă de mai bine de o sută de ani și a dus medici în căutarea urinei din bazinul Amazonului în Alaska. Este un război care se învârte în jurul nucleului științei în sine: ce este cunoașterea - și când poate fi considerată sigură?
Erlangen, Centrul de Medicină Moleculară. Cu o seară înainte, s-au sărbătorit cercetările de bază, lăzile goale de bere s-au îngrămădit. Există chiar și unul sub biroul lui Jens Titze. Nu-l deranjează pe profesor. Titze este un nomad al științei: cercetează la Erlangen, predă la Nashville, experimentează la Moscova. Și el conduce studiul pe termen lung care a cerut astronauților din misiunea „Mars500” să colecteze fiecare picătură de urină timp de 251 de zile. „O astfel de oportunitate unică”, spune el, „nu trebuie ratată ca om de știință”.
Jens Titze este un bărbat slab de 46 de ani. Vine din Suabia și îi place să stea în birou în ciorapi. Șoarecii de laborator de pluș își scot capul din spatele dosarelor în care înregistrează rezultatele experimentelor sale. Titze vorbește despre sare precum Peter Scholl-Latour despre Afganistan. „Urmăresc cu mare interes cum oamenii de știință își bat capul acolo. Dar a fi taliban sărat nu are sens. Pur și simplu sunt fascinat de sare. "
Sarea este o substanță extraordinară. Dintre cele cinci arome pe care oamenii le pot percepe, doar „săratul” se bazează pe un singur compus chimic: NaCl - sare de masă. Este un nutrient esențial: ionii de sodiu și clorură care alcătuiesc sarea ajută la menținerea echilibrului fluidelor din organism. Sodiul este, de asemenea, una dintre particulele încărcate cu care celulele nervoase generează impulsurile electrice care ne fac să simțim, să gândim și să acționăm. În ciuda rolului său în corpul uman, sarea are o reputație ucigașă. Organizația Mondială a Sănătății (OMS) consideră că sarea este unul dintre cele mai mari riscuri pentru sănătate la nivel mondial. O singură substanță îngrijorează mai mult OMS: tutunul. Cum poate sarea să fie atât vitală, cât și amenințătoare de viață în același timp?
Sarea era rară în meniul strămoșilor noștri. Vânătorii și culegătorii consumau mai puțin de jumătate de gram pe zi de mineral în cantitățile care erau conținute în mod natural în dieta lor. Prin urmare, pe parcursul evoluției, oamenii au dezvoltat un gust fin pentru aceasta - și o încuietoare pentru ao menține în corp: rinichiul. Controlează cantitatea de sare care este excretată în urină. Prin urmare, medicii pot citi câtă sare a mâncat cineva din urină. Rinichiul permite unei persoane să supraviețuiască fără probleme chiar și cu foarte puțină sare.
Sarea pură face parte din hrana noastră doar de aproximativ 5000 de ani. În acel moment s-a recunoscut că boabele de sare pot conserva alimentele. Această descoperire a făcut din NaCl combustibilul istoriei: Sarea a ajutat oamenii să se stabilească, a stimulat comerțul, a declanșat războaie - și s-a schimbat din „aur alb” într-o marfă de masă care determină dieta timpurilor moderne. În special, există o mulțime de sare în alimentele produse industrial. Le face să dureze mai mult și face ca ingredientele ieftine să aibă un gust mai bun. În societățile occidentale, o persoană mănâncă în medie opt grame de sare pe zi, în unele părți din Asia douăsprezece grame și mai mult. Corpurile evolutive nu sunt obișnuite cu o asemenea abundență de sare. Reacționează cu un comportament de care profită fiecare proprietar de bar atunci când adaugă covrigi la bere: corpul contracarează sarea cu lichid - stochează mai multă apă. Ca urmare a acestui lichid suplimentar, tensiunea arterială crește. Mai puternic la unii oameni. Cu unele mai slabe. Dar se ridică. Este un mister.
Moscova, iunie 2010. Zborul simulat către Marte începe cu carne de porc friptă, strict conform planului. Acest meniu, lung de 251 de pagini, include 63 de feluri de mâncare diferite, care erau cunoscute anterior în primul rând de locuitorii din casele de bătrâni germane: fricase în stil de primăvară sau saithe în sos de muștar. Acum, mâncarea ar trebui să-i hrănească pe astronauți cu zborul lor simulat prin spațiu. Regulile sunt stricte: fiecare masă trebuie consumată integral, ordinea mesei nu poate fi modificată - timp de nouă luni. Meniul este eșalonat în așa fel încât consumul de sare scade în trei etape, de la douăsprezece la nouă și, în cele din urmă, șase grame pe zi. Fiecare etapă durează 60 de zile, dar astronauții nu știu asta. Aceasta este pentru a-i împiedica să falsifice rezultatele inconștient. Cu toate acestea, astronauții știu ce să mănânce la cină înainte de a ajunge pe Marte: ciuperci sălbatice într-un sos de smântână.
Misterul de ce tensiunea arterială reacționează diferit la sare de la persoană la persoană este legat de structura sa complexă. Sistemul de tensiune arterială este atât de complex încât cercetătorii l-au comparat cu un roman rus: sute de personaje principale și secundare determină complotul - substanțe nutritive precum sarea, mesagerii biochimici precum hormoni, vase de sânge, sistemul nervos, gene, stilul de viață. Toate acestea în interacțiune. Și diferit în funcție de sex și vârstă. Rolul sării în acest roman îi împarte pe oamenii de știință în prieteni și dușmani: cât de puternică este influența sa asupra tensiunii arteriale? O parte spune: suficient de puternică pentru a justifica reducerea consumului de sare. Celălalt: prea puțin pentru a da vina pe sare pentru bolile care apar din hipertensiune arterială.
Tensiunea arterială ridicată este una dintre cele mai uimitoare plângeri pe care medicii le cunosc - inițial nu este o boală în sine, ci este deja un semnal pentru viitoarele boli grave: tensiunea arterială ridicată este un factor de risc decisiv pentru accident vascular cerebral sau infarct. 9,4 milioane de oameni din întreaga lume au murit ca urmare a consecințelor sale în 2010, ceea ce îl face cel mai mare risc pentru sănătate din statistici. Aproximativ jumătate din toți oamenii din Germania au tensiune arterială crescută. „Într-un mod inteligent, ei spun: hipertensiune esențială”, spune Jens Titze. »Un domeniu cercetat masiv în medicină. Nu au fost cei mai proști, au adus toți banii și tehnologia. Dar până la urmă nu știm mult mai mult decât înainte. Aici știința își atinge limita și apoi apar marile întrebări: Cum dobândim cunoștințe? Ce este cunoașterea? "
Moscova, noiembrie 2010. Astronauții acționează ca oameni mașini în călătoria lor simulată prin spațiu: rețele de senzori pe cap, electrozi pe piept și brațe și cabluri de date în jurul șoldurilor. Acestea sunt obiectele a peste 100 de serii diferite de experimente. Uneori trăiesc sub lumini albastre. Dormi cu manșete pentru tensiunea arterială. Își suflă respirația în analizoare, își colectează urina și dau sânge.
"Probabilitatea ca este mai bine să mănânci mai puțină sare este imensă."
Oamenii de știință adoră astfel de condiții de studiu strict controlate. Puteți pune obiectele de studiu sub o observație atât de atentă încât minunea vieții poate fi împărțită în părțile sale individuale. Oricine schimbă apoi factorii individuali își poate evalua influența asupra ansamblului. Acest grad extrem de control este de obicei dificil de realizat cu substanțe nutritive precum sarea, așa cum arată un mic auto-experiment: Câtă sare ați mâncat ieri? Gresit. Sarea din agitator reprezintă doar o fracțiune din consumul zilnic, iar cea mai mare porție nu este sărată cu gust precum șunca, ci pentru nemți pâinea. Sarea face ca aluatul să crească mai bine, două felii de pâine conțin între 1,0 și 1,4 grame.
O analiză a efectelor sării este și mai dificilă: există atât de mulți factori implicați în nutriție încât efectele unui singur factor nu pot fi determinate decât cu certitudine statistică printr-un experiment extrem. Jens Titze a conceput un astfel de experiment: 30.000 de oameni, dintre care jumătate ar trebui să mănânce o doză mare de sare în fiecare zi, cealaltă jumătate o doză mică de sare - timp de cel puțin cinci ani. „Unde ar putea avea loc un astfel de studiu?” Se întreabă Titze. "În închisoare. Este bine din punct de vedere etic? Nu, este o nebunie. Râde. „De fapt, Mars500 a fost și o nebunie.” Titze a fost fascinat când a auzit că călătoriile spațiale rusești planifică un zbor simulat către Marte: șase bărbați, 250 de zile singuri, izolare completă - un vis. „În principiu, a fost un experiment pe animale cu oameni: gestionarea voluntară a cuștii”, spune Titze. „Am câștigat un set unic de date.”
În lumea științei, datele sunt o monedă valoroasă. Ei trasează linia dintre cunoaștere și credință. Avansul ei triumfător în medicină a început cu un bărbat ale cărui cărți atrag imediat atenția în biroul lui Jens Titze: în partea din față a dosarului de fișiere sunt o mână de grunduri vechi legate în piele uzată. Sunt lucrările lui Claude Bernard. Născut în Franța la începutul secolului al XIX-lea, ca tânăr ucenic farmacist, Bernard și-a pus o întrebare care a revoluționat medicina: au funcționat deloc medicamentele pe care le-a amestecat?
Timp de secole, medicina se bazase pe credința în înțelepciunea tradițională: ceea ce părea să funcționeze a fost transmis ca o experiență de încredere și astfel a apărut un canon de cunoaștere, chiar și pe o cale greșită, cum ar fi sângerarea. Medicina era o artă, vindecându-i minunea. Bernard disprețuia această practică. Modelul său a fost noile experimente cu care chimia și fizica au sărbătorit succesul la acea vreme: aranjamente de testare exacte, ale căror rezultate s-au transformat în cunoaștere doar după verificarea empirică. Ca medic, a început să măsoare, să cântărească și să calculeze procesele din corpul uman. Nu credea în înțelepciune. Voia să știe, până la punctul zecimal. A predat arta vindecării matematicii.
Medicina modernă se bazează parțial pe metodele lui Bernard. Colectează date pentru a trage concluzii - și se îndoiește de acestea până când este dovedit statistic. Metodele de colectare a datelor pot fi aproximativ împărțite în două tipuri: studii la nivelul individului și studii la nivelul întregii societăți. În disputa privind sarea, acești doi poli sunt legați de două nume: Walter Kempner și Lewis Dahl.
În 1942, medicul Walter Kempner, un emigrant german în America, căuta un remediu pentru pacienții care sufereau de tensiune arterială ridicată patologic - la acea vreme o sentință de moarte: nu existau medicamente care să scadă tensiunea arterială. Kempner, care lucrează la Spitalul Universitar Duke din Carolina de Nord, consideră că sarea joacă un rol crucial. Își pune pacienții la o dietă săracă în săruri: un castron de orez pe masă, altfel doar fructe - un tratament pe termen scurt, câteva zile, o săptămână. Unii pacienți sunt mai bine. Unii nu. Este adusă o văduvă grav bolnavă. Are dureri de rinichi și tensiunea arterială este extrem de mare: 190-120. Kempner o pune la dietă. Când starea ei s-a îmbunătățit, el a eliberat-o. Ar trebui să respecte cu strictețe dieta și să revină în două săptămâni. Nu vine. Kempner se învinovățește. El este sigur: femeia este moartă. Două luni mai târziu, ea se află la ora lui de birou - o înțelesese greșit pe Kempner, se descurcă strălucit. Tensiunea ei arterială: 124 până la 84. Kempner își testează acum dieta cu orez ca tratament pe termen lung: cât mai puțină sare posibil timp de săptămâni. Tensiunea arterială a pacienților săi scade.
Medicii numesc acest tip de studiu studii clinice. Grupuri de pacienți individuali sunt testați pentru a determina dacă o substanță sau un tratament vă face sănătos - sau, ca în cazul sării, posibil bolnav. Walter Kempner a fost primul care a folosit această metodă pe scară largă în disputa privind sarea. Rezultatele sale demonstrează că sarea este dăunătoare? Dieta sa cu orez scade într-adevăr tensiunea arterială și conține cu greu sare - dar, de asemenea, cu greu calorii, cu greu grăsimi și cu greu colesterol. A scăzut tensiunea arterială deoarece pacienții lui Kempner au mâncat puțină sare? Mai puțină grăsime? Pentru că au mâncat puțin deloc? Criticii lui Kempner au ratat ceea ce medicina numește o relație clară doză-efect. Până în prezent, aceasta este dificultatea studiilor clinice asupra sării: substanța este un factor în nutriție printre atât de mulți, încât este foarte dificil să îi atribui rezultate singure.
A doua metodă - colectarea datelor la nivelul întregilor societăți - a fost folosită pentru prima dată în disputa din 1954 privind sarea de către un student al lui Kempner: Lewis Dahl, cercetător la Laboratorul Național Brookhaven din New York. Doctorul crede că Kempner interzice pe bună dreptate sarea, dar alege un mod greșit de a dovedi asta. El crede că dietele trebuie comparate, măsurate în termeni de urină și tensiune arterială: oamenii de astăzi versus cei de ieri. El găsește datele epocii moderne pe prag. Acum are nevoie de vânători și culegători, sau cel puțin cât mai mulți oameni nativi. Dahl alege eschimosii. Când un coleg din Japonia oferă alte descoperiri, Dahl ne relatează datele: de la eschimoși, care mâncau în medie patru grame de sare pe zi și nu aveau un singur caz de hipertensiune arterială, o linie dreaptă urcă abrupt către fermierii din prefectura japoneză Akita, care au mâncat în medie 26 de grame de sare - și au avut tensiune arterială crescută 39% din timp. O corelație aproape perfectă.
Studiile de acest gen se numesc studii populaționale. Comparațiile între societăți întregi ar trebui să arate dacă bolile pot fi urmărite înapoi la un motiv specific - un mod de viață, un comportament sau o substanță precum sarea. Dar o curbă abruptă demonstrează că sarea este dăunătoare? Studiile ulterioare au inclus și Yanomami, un popor indigen din bazinul Amazonului, ale cărui probe de urină au arătat cel mai mic consum de sare măsurat din lume: 0,01 grame pe zi. Yanomami exercită mai mult, mănâncă mai multe fructe, bea mai puțin alcool - poate fi comparată tensiunea arterială cu cea a newyorkezilor? Până în prezent, aceasta rămâne o problemă în studiile populației privind sarea: Cum vă asigurați că datele pe care le comparați sunt suficient de semnificative pentru a vă permite să trageți concluzii?
Acum există zeci de studii despre sare pentru fiecare soi. Încă din 1998, un articol din revista Science ridiculiza faptul că există studii într-o cantitate atât de contradictorie încât prietenii și dușmanii sării își pot susține punctul de vedere în masă. În astfel de cazuri, medicina folosește un instrument numit meta-analiză - într-un sens, studiul tuturor studiilor pe o problemă.
Moscova, februarie 2011. Marte. Astronauții mănâncă ciuperci de pădure într-un sos de smântână la cină. Pe ultima pagină a meniului său cineva a mâzgălit cuvintele: „OMG! Sfârșitul! «- Doamne, în sfârșit. Când ultima urină s-a umplut dimineața, s-a terminat.
Potrivit credinței populare, oamenii elimină excesul de sare. Dar acum oamenii de știință care lucrează cu Jens Titze au găsit indicii că organismul stochează cantități considerabile de sare de masă în piele și mușchi: măsurătorile cu scanere de imagistică prin rezonanță magnetică special concepute pentru ionii de sodiu au arătat că conținutul de sare sub piele crește odată cu înaintarea în vârstă - de fapt în timpul Blocați pasul cu tensiunea arterială. Cercetătorii nu au reușit încă să demonstreze modul în care salinizarea țesuturilor crește tensiunea arterială.
Follow the heart este sfatul pentru o dietă cu conținut scăzut de sare în Finlanda: Din anii 1990, alimentelor cu conținut scăzut de sare li sa permis să se împodobească cu un sigiliu special, o inimă cu cuvintele „parempi valinta” (alegere mai bună). Etichetarea, însoțită de campanii de informare, a asigurat că consumul de sare în Finlanda a scăzut cu o treime.
Foto: Markus Burke
Timp de 520 de zile, complet izolat: Sună ca un vis, s-a gândit Roland Schulz despre »Mars500« - în sfârșit, faceți ceea ce altfel nu ajungeți niciodată! Dar studiul a arătat: Fără obligații, astronauții și-au folosit doar orele de după muncă pentru a lene. În medie, durata somnului a crescut la peste nouă ore, iar un astronaut a reușit să facă unul doar după muncă - jocul pe computer „Counterstrike”.