Un comerț moare din Duisburg își pierde măcelarii
Annett Simon este managerul junior al celui mai vechi măcelar din Duisburg: Simon Berns a fost fondat în 1870.
Foto: Lars Fröhlich/FUNKE Photo Services
Duisburg. Sunt din ce în ce mai puțini măcelari în Duisburg: au mai rămas doar 15. Pentru a supraviețui, ei se bazează și pe idei neobișnuite - cum ar fi mâncarea vegană.
Cu câteva decenii în urmă a fost în Duisburg încă pe la 420 Măcelarie, astăzi bresla numără doar 15 - iar tendința este în scădere. La sfârșitul anului, următoarea companie tradițională se închide cu Diel în Bissingheim. Niciun măcelar nou nu s-a deschis în oraș de aproape 35 de ani, ultimul a fost Ganzenmüller în 1985. Duisburg reflectă astfel o tendință la nivel național: în fiecare an se închid mai multe măcelării decât se deschid altele noi. Dacă doriți să continuați să existați, trebuie să veniți cu ceva. Așa că măcelarii experimentați devin brusc vegani.
Macelaria lui Simon Bern a supravietuit. Este cea mai veche măcelărie din oraș și este deținută de o familie din 1870 - când Germania era încă guvernată de viitorul Kaiser Wilhelm I. Afacerile de pe Sonnenwall au evoluat odată cu vremurile de aproape 150 de ani. Cea mai recentă dovadă: un aparat de friptură pe care proprietarii l-au înființat în 2018 în vecinătatea Mülheim-Speldorf. De atunci, carnea, cârnații și produsele la grătar au fost disponibile non-stop și la apăsarea unui buton, la fel ca guma de mestecat.
În magazin în sine există de la pui la vânat, de la șnițel la file. Afișajul servește și bunuri care se deosebesc din gama de masă: măruntaiele și pâinea dulce din vițel sunt întotdeauna în stoc, în timpul Adventului există creații proprii, cum ar fi cârnații de șuncă cu afine și nuci sau salam de fasole tonka și fistic. „Oamenii vin la noi când vor ceva special”, spune șeful junior Annett Simon. Fiecare felie de cârnați expusă este făcută de casă - cu excepția specialităților precum Parma sau șuncă Serrano, ale căror nume sunt protejate geografic.
Simon Berns: Clienții măcelăriei Duisburg provin special din Köln
În principal, clienții obișnuiți accesează aici. Și care iau distanțe mari pentru a merge la cumpărături la măcelarul din Duisburg: „Avem oameni care vin din spatele Köln pentru nevoile lor lunare”, spune Annett Simon. Dar astfel de clienți sunt excepția - aici, la fel ca la toți măcelarii.
Experții consideră că acesta a schimbat comportamentul consumatorilor: supermarketurile și reducătorii au înlocuit de mult măcelarii ca fiind principala sursă de hrană pentru animale. Cu excepția unuia în spatele punctului zecimal, gospodăriile private germane au preluat 70% din cârnați, fripturi și mezeluri de pe ghișeele frigorifice ale lanțurilor în lungime de un metru în 2018. Fleischer Verband (DFV) german a stabilit că această proporție s-a dublat mai mult decât din 1990.
Fiecare șnițel, fiecare file care se află la casa de marcat de la discounter este unul care se vinde mai puțin la măcelarul din colț. Annett Simon confirmă impresia dată de cifrele DFV: „Comportamentul de cumpărare al clienților, în special în ultimii zece sau 15 ani, s-a schimbat semnificativ. În weekend, oamenii ies să mănânce în loc să meargă la cumpărături pentru friptura de duminică. În timpul săptămânii cumpără sandvișuri în loc de mezeluri pentru pauza de prânz. "
Simon Berns gătește meniuri întregi pentru a le lua - comoditate de la măcelar
Cuvântul cheie este comoditate - o tendință sub noul termen german comoditate; nu numai pe raftul supermarketului, ci și la meșterul din carne. O dezvoltare pe care măcelăria Simon Berns o servește și ea: servește masa de prânz de ani de zile, iar de Crăciun și Paște magazinul oferă meniuri „gata de mâncare”: angajații gătesc, clienții trebuie doar să încălzească masa pe care au cumpărat-o pregătesc sunt sauerbraten sau rulade de vită, felii de vițel și cârnați cremă, varză roșie de mere și gratin de cartofi. Simon Berns a amenajat o bucătărie completă la un etaj deasupra vitrinei pentru carne și cârnați pentru astfel de comenzi. În plus față de gătitele de gătit private, afacerea furnizează și companiilor pentru prânz, pentru întâlniri sau evenimente și, la cerere, cu mâncare vegană - de la măcelar.
„Trebuie să te distanți de măcelarul normal, trebuie să rămâi interesant”, spune șeful junior, care este în afaceri de 15 ani. Ideile noi deschid noi domenii de afaceri, datorită acestora cifra de afaceri a afacerii tradiționale rămâne stabilă: compensează scăderea cifrei de afaceri a magazinelor. Cifra de afaceri a măcelăriilor din Germania în 2018 a fost puțin sub 16,9 miliarde de euro; o medie de 1,42 milioane de euro pe companie. Cu toate acestea, din ce în ce mai multe bucăți de carne de vită și co. Nu mai trec pe tejghea ca ribeye sau alte tăieturi, ci sunt vândute în afara casei: afaceri de livrare, snack-baruri și catering împreună au reprezentat 18,4% din vânzările de măcelării în Germania anul trecut.
Fiecare german consumă în medie 60 de kilograme de carne pe an
În ciuda acestui fapt, germani, vegetarieni și vegani mănâncă încă 60 de kilograme de carne de persoană pe an. Cu toate acestea, există din ce în ce mai puțini măcelari. Măcelăria este o ambarcațiune pe moarte.
Acest lucru nu se datorează doar comportamentului cumpărătorilor clienților, ci și cealaltă parte a tejghelei: sunt din ce în ce mai puțini descendenți. Fie ca măcelar, fie ca măcelar specializat: în anul 2000 numărul ucenicilor la nivel național aproape că a atins pragul de 10.000, opt ani mai târziu erau mai puțin de 3000 de stagiari noi. Lipsa de muncitori calificați este vizibilă, adesea noii angajați provin de la vechi colegi care au renunțat la afacerea lor.
Măcelarii găsesc mai puțini angajați și stagiari
Între 25 și 30 de angajați tăie și vând carne și cârnați la Simon Berns. „Majoritatea sunt aici pentru totdeauna”, spune Annett Simon. „Găsirea pe cineva devine din ce în ce mai dificilă.” În prezent, ea are un ucenic pentru producție, iar din septembrie, când el termină, și-ar dori unul nou. Va găsi una? Îndoială. Stagiarul pentru vânzări a terminat deja; ea nu a găsit una nouă. Motivele? „Este un meșteșug, este solicitant fizic”, spune Annett Simon, care îi sperie pe mulți. În plus, ar exista părinți care își dau urmașii în drum spre școală: am muncit atât de mult, că nu mai aveți nevoie de el. Munca în zilele de sâmbătă nu face neapărat treaba mai atractivă, salariul joacă și un rol.
Măcelarii vor să atragă tinerele talente cu publicitatea cinematografică
Macelarii lucrează la reputația lor: pe portalul de internet fleischerberufe.de, Asociația Germană a Macelarilor oferă informații despre locuri de muncă în fața și în spatele ghișeului magazinului, blogul gutengenuss.de este, de asemenea, destinat să lustruiască imaginea în afara industriei, pe lângă afișele mari de pe stradă, asociația face publicitate pentru membrii săi au chiar publicitate cinematografică.
Cu toate acestea, va fi doar o chestiune de timp înainte ca un măcelar să se închidă din nou la Duisburg. Annett Simon este mai puțin îngrijorată de propria afacere; pensia este încă departe de managerul junior. Speranța ei este că nu numai magazinul ei va rămâne, ci întreaga ambarcațiune, că are un viitor. Un lucru îți dă curaj: „Avem, de asemenea, o mulțime de tineri care fac cumpărături cu noi.” Și care transmit mai departe generația următoare la cumpărături la măcelar. Astfel, copiii din Duisburg pot auzi în continuare întrebarea: „Ți-ar plăcea o felie de cârnat de carne?”
Macelarii din Germania. Potrivit celor mai recente cifre ale Asociației germane a măcelarilor, o măcelărie din Germania are în medie 11,7 angajați. Fiecare dintre ei câștigă în medie 121.000 de euro pe an. Dacă extrapolați aceste numere la măcelăria Simon Berns, aceasta ar genera o cifră de afaceri între 3 și 3,6 milioane de euro pe an.
Dintre cei aproape 12.000, 1644 se află în Renania de Nord-Westfalia. 15 sunt înscrise în breasla măcelarilor din Duisburg - după închiderea Diel din Bissingheim la sfârșitul anului, vor fi 14.